Auch aus Fischgräten und -köpfen lässt sich eine wunderbare Brühe kochen. Aber nicht jeder Fisch hat wohlschmeckende Gräten. Die Makrele zum Beispiel ist zu eigen im Geschmack, auch Heringe geben keinen aromatischen Fond. Gut geeignet sind Forellen, Hecht und Karpfen. Auch Steinbutt, Seezungen und die Felsenfische, die man für die berühmte Bouillabaisse braucht – aber die kriegt man bei uns leider nur höchst selten in der nötigen Frische.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
- Köpfe und Gräten von 2-3 Forellen
Für je eine Tasse gewürfeltes Wurzelwerk:
- Möhren
- Sellerie
- Petersilienwurzel
- 1 Zwiebel
- Lauch
- Bleichsellerie
Gewürze:
- Salz
- Pfefferkörner
- Senfsamen
- Stück Zitronenschale
- Zitronensaft
- Piment
- Lorbeer
nach Gusto auch noch:
- ein gutes Glas Weißwein
- 4-6 Cocktailtomaten
- 1 Händchen voll Basilikumblätter
Zubereitung:
- Die Fischbrühe wird genauso wie jede andere Brühe angesetzt: Den ganzen Fisch zunächst filetieren und die Gräten, Köpfe, Wurzelwerk, Salz und Gewürze in den Topf geben, mit Wein und Wasser auffüllen.
- Den Schaum nicht abschöpfen, leise ziehen lassen. Aber nicht zu lange kochen! Es reicht, die Fischabschnitte eine halbe, höchstens eine dreiviertel Stunde auszukochen. Längeres Sieden macht den Sud nur klebrig, gibt ihm keine zusätzliche Würze.
- Aus den Köpfen kann man noch die Bäckchen und das darin verbliebene Fleisch auslösen. Wieder ein Sieb mit in feine Scheibchen geschnittenem Wurzelwerk in den Sud tauchen, bis es gar ist. Dann anrichten.
Variante: Dieses Süppchen legieren. Dazu ein bis zwei Eigelbe mit etwas Brühe glatt quirlen, Sahne zufügen und in den Suppenfond gießen. Vorsichtig erhitzen, bis die Brühe sanft gebunden ist. Nicht kochen! Sonst gerinnt das Eigelb und wird grisselig. Schließlich – wie üblich – Gemüse in eine Tasse geben, ein paar rohe Stücke Fischfilet hinzugeben und alles mit der heißen Suppe angießen. Bis zum Verzehr 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Zuletzt fein gehackte Petersilie darüberstreuen.
