Service Essen und Trinken
Wolfsbarsch-Sashimi von Sternekoch Michael Dyllong
In der japanischen Küche bestehen selbst einfache Gerichte aus mindestens fünf Komponenten, die alle fünf Geschmackssinne kitzeln: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Wie man das hinbekommt, zeigt Sternekoch Michael Dyllong mit einem Wolfsbarsch-Sashimi.
Sashimi vom Wolfsbarsch mit mariniertem Rettich und Wasabi-Kokos-Mousse
200 g Wolfsbarschfilet (Sushiqualität! Alternativ: Dorade, Thunfisch, weißer Heilbutt oder Gelbflossenmakrele)
1 kleiner weißer Rettich
1 kg reife Tomaten
2 Avocados
1 Granny Smith-Apfel
2 Limetten
1 Schalotte
1 Chilischote
1 TL Pfefferkörner
½ TL Senfkörner
1 Zweig Estragon
1,5 Blatt Gelatine
70 ml Apfelsaft
200 ml Ananassaft (kann durch Apfelsaft ersetzt werden)
20 ml Kokosmilch
40 ml Sahne
80 ml weißer Balsamico
50 g Sojasauce
50 g Sweet-Chili-Sauce
50 g Honig
3 g Agar Agar
1 Eiweiß
16 g Wasabi (am besten Wasabicreme aus der Tube)
1 EL brauner Zucker
Zucker
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Für die Wasabi-Kokos-Mousse die Sahne im Mixer steif schlagen. Ein Ei trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 70 Gramm Apfelsaft, die Kokosmilch und einen Esslöffel Limettensaft in einen Topf gießen, mit 6 Gramm Wasabicreme, 4 Gramm Salz und 3 Gramm Zucker aufkochen und mit der ausgedrückten Gelatine verrühren.
Die Masse unter ständigem Rühren in einem Eiswürfelbad herunterkühlen. Sobald sie anzieht, die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben. Die Creme in einem Spritzbeutel füllen, in kleine runde Silikonformen verteilen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Man kann die Creme aber auch in eine Auflaufform geben und, wenn sie fest geworden ist, rund ausstechen.
Die Tomaten waschen, trocken tupfen und grob in Stücke schneiden. In einen Standmixer geben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der höchsten Stufe eine halbe Minute lang pürieren. Den Sud in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und in Ruhe in eine Schüssel abtropfen lassen. Das dauert ungefähr zwei Stunden. Die klare Tomatenessenz nur mit etwas Meersalz abschmecken.
Falls davon etwas übrig bleibt – mit frischem Basilikum schmeckt der klare Tomatenfond köstlich als warme oder auch kalte Suppe. Und das Tomatenmus, das im Passiertuch zurückbleibt, kann man einfrieren und später zum Beispiel in Schmorgerichten verwerten. Oder geröstetes und mit Olivenöl beträufeltes Weißbrot damit bestreichen.
Sternekoch Michael Dyllong empfiehlt Sashimi vom Wolfsbarsch
Für das Soja-Gel, das diesem und anderen Gerichten eine typisch asiatische Würze verleiht, werden je 50 Gramm Sojasauce, Limettensaft, Sweet-Chile-Sauce und Honig mit Agar-Agar aufgekocht. Wenn die Masse im Kühlschrank fest geworden ist, kleinschneiden und mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme mixen.
Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch herauslöffeln. Den Granny Smith schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Apfel und Avocado mit 10 Gramm Wasabi, Salz und Pfeffer würzen und zu einer glatten Masse mixen.
Nun noch die Schalotte schälen und grob würfeln. Mit dem Ananassaft, Balsamico-Essig, einem Esslöffel braunem Zucker, der Chilischote, einem Zweig Estragon, Pfeffer- und Senfkörnern in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Wer auf perfekte Optik Wert legt, kann sie zusätzlich mit einem Ausstecher in Form bringen. Den Sud durch ein Sieb passieren und das Gemüse darin etwa eine Viertelstunde marinieren.
Das rohe Fischfilet mit einem scharfen Messer schräg in dünne Tranchen schneiden. Die abwechselnd und leicht überlappend wie ein Carpaccio mit den marinierten Rettichscheiben in zwei Reihen legen. Jede Reihe vorsichtig aufrollen, in der Mitte durchschneiden auf die Schnittfläche stellen. Dann sieht das Ganze aus wie eine Blüte.
In der Mitte eines tiefen Tellers den Wasabi-Kokos-Mousse-Taler anrichten und mit ein bisschen Soja-Gel betupfen. Darauf die Rose aus Rettich und Wolfsbarsch setzen und alles mit ein paar Tupfen Avocadocreme und frischen Kräutern verzieren. Zum Schluss die feine asiatische Vorspeise mit der Tomatenessenz umgießen.
Rezept: Michael Dyllong, Restaurant "The Stage" Karlsbaders 1a, 44225 Dortmund
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
