Kartoffelkäs auf einem Carpaccio von Kohlrabi

Kartoffelkäs auf einem Carpaccio von Kohlrabi

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Die Radieschen verwenden wir für eine fabelhafte Vorspeise, die nicht nur schmeckt, sondern pfiffig ist und hübsch aussieht: Wir richten sie auf einem Carpaccio von Kohlrabi an.

Dazu servieren wir einen sahnigen Kartoffelkäs. Das ist ein ganz klassisches Rezept für eine Art Brotaufstrich aus Österreich beziehungsweise Bayern. Und weil man ihn im Prinzip als eine Art Kartoffelsalat betrachten kann, ist für Moritz der Tag wieder einmal gerettet.

Zutaten für vier bis sechs Personen:

  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • 30 g Butter (oder Olivenöl)
  • 1 große rote Zwiebel
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 200 g Schmand oder saure Sahne
  • 1 dicker Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft

Für das Carpaccio von Kohlrabi:

  • 2 Kohlrabi
  • 1 TL grobes Salz ("Fleur de Sel")
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • Zitronensaft
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Salz
  • 2 Bund Radieschen
  • 2 EL milder Essig
  • eventuell 100 g luftgetrockneter Schinken oder Südtiroler Speck

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln gar kochen, abgießen und noch heiß pellen.
  • In einer Schüssel mit der Gabel oder dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Man könnte sie auch durch die Kartoffelpresse drücken, aber dann ist der Käs zu glatt.
  • Die Butter darin schmelzen oder – wie Moritz es lieber mag – stattdessen Olivenöl zugeben.
  • Die sehr fein gewürfelte Zwiebel unterrühren, auch die Zitronenschale und nach Gusto Knoblauch und Chili – natürlich ebenfalls winzig gewürfelt.
  • Schmand oder saure Sahne und reichlich Schnittlauchröllchen unterrühren. Es muss eine duftige und sahnige Creme entstehen.
  • Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft kräftig abschmecken. Sie sollte noch lauwarm sein, wenn man sie serviert.
  • Dann die Kohlrabi schälen, holzige und zu feste Teile wegschneiden, auf einem Hobel (oder der Aufschnittmaschine) in gleichmäßig dünne Scheiben hobeln.
  • Vorspeisenteller mit etwas grobem Salz ("Fleur de Sel") und Pfeffer bestreuen, einen Hauch Zitronenschale und etwas Zitronensaft darauf verteilen sowie einen Kringel Olivenöl setzen.
  • Darauf kreisförmig und übereinandergreifend die Kohlrabischeiben anordnen.
  • In die Mitte einen dicken Klecks Kartoffelkäs setzen – dabei kann ein Metallreif nützlich sein, der den Käs in Form hält.
  • Rund herum die Radieschen verteilen. Diese zuvor in Streifchen hobeln, mit Salz, Pfeffer, etwas Essig und/oder Zitronensaft und einem kleinen Schuss Olivenöl anmachen.

Tipp: Wer nicht fleischlos bleiben will, streut sich noch feine Streifen rohen Schinken darüber.

Beilage: Südtiroler Schüttelbrot, frisches Baguette oder herzhaftes Roggenbrot.

Getränk: ein herzhafter Weißburgunder, zum Beispiel aus der Ortenau in Baden, aus Franken oder aus Südtirol.

Info: Carpaccio nennt man ja heute nahezu jedes Gericht, das in dünnen Scheiben und kreisförmig angerichtet daherkommt. Zu verdanken ist das dem Wirt der berühmten Harry’s Bar in Venedig, der für eine verwöhnte Gästin, die so gerne Tatar aß, Rindfleisch einmal zur Abwechslung nicht hackte, sondern in dünne Scheiben schnitt. Er richtete das Fleisch dekorativ auf einem großen Teller an, bekleckste es mit einer Creme aus Senf und Olivenöl und nannte das Gericht Carpaccio – nach dem Maler, der gerade mit einer Ausstellung gefeiert wurde, und auf dessen Bildern genau jenes Rindfleischrot vorherrschte.

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Stand: 21.09.2018, 12:00