Kassler mit Stielmus-Kartoffelstampf und -Pesto wird serviert.

Kassler mit Stielmus-Kartoffelstampf und -Pesto

Stand: 04.10.2024, 14:00 Uhr

Das früher in NRW sehr bekannte Stielmus ist sowohl der Clou in diesem Kartoffelpüree als auch die Basis für ein Pesto. Passend dazu: Der Klassiker Kassler, geschmort in Malzbiersauce.

Rezept von Björn Freitag

Zutaten für 4 Personen:

  • Wasser
  • Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 1,5 kg Kartoffeln (mehligkochend)
  • 600 g Stielmus/Rübstiel
  • 100 g geschälte und gehobelte Mandeln
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • 1 TL mildes Paprikapulver
  • 2 - 3 TL Mehl
  • Pfeffer, nach Belieben
  • 400 ml Malzbier
  • 250 ml Rinderfond
  • 4 Scheiben Kassler
  • 50 g Parmesan
  • 75 ml Olivenöl (kaltgepresst)
  • 1 Schuss Rapsöl
  • 300 g Saure Sahne
  • 75 ml Milch
  • 1 - 2 Prisen Muskatnuss

Zubereitung:

  • Salzwasser in einem Topf erhitzen.
  • Zwiebeln und Kartoffeln schälen. Kartoffeln halbieren, Zwiebeln in Ringe schneiden.
  • Vom Stielmus den Strunk abschneiden, die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Stiele und Blätter sehr gründlich waschen.
  • Mandeln ohne Öl kurz in einer Pfanne anrösten.
  • Pflanzenöl und Zwiebeln in einem Topf anbraten, Paprikapulver hinzugeben und mitanrösten.
  • Mehl und Pfeffer dazugeben, dann mit Malzbier und Rinderfond ablöschen.
  • Die Kassler Scheiben in den Topf geben und für etwa 30 Minuten schmoren.
  • Stielmusstiele im kochenden Salzwasser für 4 bis 6 Minuten blanchieren. Abschöpfen und mit kaltem Wasser abschrecken.
  • Parmesan reiben.
  • Kartoffeln waschen und anschließend im heißen Salzwasser garkochen.
  • Die Stielmusblätter mixergerecht kleinschneiden und zusammen mit Olivenöl, Parmesan, Mandeln in den Mixer geben, salzen und zu einem feinen Pesto pürieren.
  • Das Pesto ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.
  • Wasser der Kartoffeln abschütten und die Kartoffeln stampfen, mit Rapsöl, saurer Sahne, Milch und Muskatnuss verfeinern und die Stielmusstiele unter den Kartoffelstampf heben. Mit Salz abschmecken.
  • Kassler mit Kartoffelstampf und einem Klecks Pesto servieren.