Allgemeine Tipps und Kartoffelpuffer-Grundrezept

Allgemeine Tipps und Kartoffelpuffer-Grundrezept

Kochen mit Martina und Moritz 06.02.2021 UT DGS Verfügbar bis 06.02.2022 WDR Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer


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Allgemeine Tipps und Kartoffelpuffer-Grundrezept

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Die richtigen Kartoffeln

Die vorwiegend festkochenden Sorten sind für Puffer ideal, weil sie einerseits mehr Stärke enthalten als festkochende Kartoffeln, deshalb dem Teig Bindung geben, aber andererseits im Teig ihre Struktur erhalten. Manche schwören aber auch auf mehlige Kartoffeln, weil sie im Teig besser zergehen – kommt eben auf die persönliche Vorliebe an. Wir empfehlen Adretta (mehlig), Annabelle, Belana oder Selma (vorwiegend festkochend). Ob man sie zermust (mit der Sternscheibe der Küchenmaschine) oder lieber in feine Streifen hobelt, auch das ist wieder Geschmackssache und erzielt jeweils ganz unterschiedliche Puffer. Ebenso ob man mit der Hand, der Reibe, der Raffel oder mit den verschiedenen Einsätzen für die Küchenmaschine arbeitet.
Noch ein Tipp: Wenn Sie eine größere Menge zubereiten und verhindern wollen, dass die Kartoffelmasse oxidiert und braun wird, können Sie in der Apotheke Schwefelpulver kaufen – in manchen Gegenden gibt es das auch als "Knödelhilfe" im Lebensmittelladen.

Welches Fett?

Es muss sich vor allem gut erhitzen lassen. Wer den Buttergeschmack liebt, nimmt Butterschmalz oder mischt etwas Butter unter Öl – zusammen lässt sich die Mischung stark genug erhitzen, ohne dass sie sofort verbrennt. Gut geeignet sind Öle: geschmacksneutrales Soja-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl und selbstverständlich ein gutes Olivenöl. Oder auch Schweine- oder Gänseschmalz. Die Hitze moderat halten, damit die Puffer durchgaren und nicht innen noch roh sind, obwohl außen bereits dunkelbraun. Fertige Puffer werden im Backofen bei 50 bis 60 Grad warmgehalten – dort kann man sie bei stärkerer Hitze auch wieder aufwärmen und knusprig machen.

Was sind Puffer? Was Rösti? Was Reibekuchen?

Rösti entstehen aus gekochten Kartoffeln, Puffer werden aus rohen Kartoffeln hergestellt. Reibekuchen enthalten im Unterschied zu den Puffern mehr Ei und werden zusätzlich mit Mehl gebunden. Als Würze sind Salz, Pfeffer und Muskat immer erlaubt. Erst dann kommt es darauf an, ob man die Puffer süß oder herzhaft essen will. Die salzigen können vielfältig angereichert werden: mit geriebenen Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen, von A – wie Annatosamen (die Körner vorher in einem Mörser zermahlen) bis Z – wie Zatar,  eine arabische Würzmischung. Der Fantasie sind beim Würzen kaum Grenzen gesetzt. Man kann den Grundteig (gilt für alle Puffer, Reibekuchen etc.) nach Gusto und Geschmack würzen. Für etwas mehr Schärfe eignen sich ein gutes Chilipulver, Currypulver, mildes oder würziges Paprikapulver oder auch Pul Biber.

Rösti, Puffer oder Reibekuchen in der Pfanne oder sogar im Waffeleisen

Natürlich werden die meisten Puffer in der Pfanne gebacken; die beschichtete eignet sich am besten, weil darin nichts anbrennt. Manche schwören auf ihre gusseiserne Pfanne, weil sie die Hitze gleichmäßig weitergibt. Allerdings klappt es auch prima im Waffeleisen.

Kartoffelpuffer (Grundrezept)

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

  • 1 kg geschälte Kartoffeln
  • 1-2 große Zwiebeln
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • eventuell etwas Kümmel und/oder Muskat
  • 1-2 TL Speisestärke
  • Öl zum Backen (Olivenöl, Erdnussöl, Butterschmalz oder eine Mischung aus Öl und Butter)

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln schälen und fein reiben und die Zwiebeln auf der Sternscheibe oder feinen Reibe zermusen und unter die Kartoffeln mischen.
  • Falls die Kartoffeln zu viel Wasser abgeben, dieses abgießen. Dann das Ei und die Speisestärke unter die geriebenen Kartoffeln mischen, salzen und pfeffern (optional nun auch mit Muskat und Kümmel). Den Teig nicht stehen lassen und möglichst sofort weiterverarbeiten.
  • Jeweils einen Klecks Teig in das nun heiße Öl verstreichen und auf beiden Seiten knusprig backen. Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen.

Tipp für besonders knusprige Kartoffelpuffer: Alle Zutaten wie beim Kartoffelpuffer-Grundrezept (siehe oben) vermengen und mit 1 bis 2 EL groben Haferflocken ergänzen bzw. einarbeiten. Diese sorgen für eine zusätzliche besondere Knusprigkeit.

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Stand: 06.02.2021, 17:45