Neue Kartoffeln mit Spargel - grün und weiß

Neue Kartoffeln mit Spargel - grün und weiß

Zutaten für vier Personen:

  • 1 kg neue Kartoffeln
  • 1 kg weißer Spargel
  • Salz
  • 75 g Butter
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 gestrichener TL Zucker
  • Kräuter wie zum Beispiel Rauke, französischer Estragon

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln schrubben und gar dämpfen oder kochen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen. Die Schalen in einer Kasserolle in etwa dreiviertel Liter Wasser mit etwas Salz, Zucker und einem Stückchen Butter auskochen. Dann die Schalen entfernen.
  • Vom Spargel die unteren Enden zwei, drei Finger breit abschneiden. Diese Stücke im Spargelschalensud ganz weich kochen. Die Spargelstangen auf ein großes Stück Alufolie legen, die auf einem Backblech ausgebreitet ist. Einige Butterflöckchen dazwischen betten und den Spargel mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen. Anschließend etwas Spargelschalensud darüber träufeln und einen Estragonzweig darauf legen.
  • Die Folie über dem Spargel anheben und zusammenfalten, sodass eine Art Paket entsteht, das luftig, aber überall gut verschlossen ist. Dieses in den 200 Grad Celsius heißen Ofen schieben (Heißluft; 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) und etwa 25 bis 35 Minuten garen – sehr dicke Spargelstangen eventuell noch fünf Minuten länger. Damit sie gleichmäßig garen, ist es wichtig, dass sie nebeneinander und nicht übereinander liegen.
  • Für den Folienspargel bereiten wir eine Soße aus den weich gekochten Abschnitten zu: mit der Schaumkelle in einen Mixbecher heben, Butter, Salz, Pfeffer und Kräuter hinzufügen. Das Ganze mit dem Mixstab glatt pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.

Grüner Spargel aus dem Wok:

  • 500 g grüner Spargel
  • 1 rote Zwiebel
  • 4-5 Knoblauchzehen
  • 4-5 gekochte neue Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker
  • ½ Glas Weißwein
  • Koriandergrün

Zubereitung:

  • Den grünen Spargel waschen, schälen und dann schräg in Stücke schneiden. Die rote Zwiebel in schmale Spalten, den geschälten Knoblauch in Scheibchen und auch die Kartoffeln in Spalten oder Stifte schneiden.
  • In einem Wok – geht aber auch in einer großen Pfanne – das Öl erhitzen und zunächst die Spargelstücke darin unter Rühren eine halbe Minute lang braten. Die Zwiebelstücke und den Knoblauch sowie die Kartoffeln hinzufügen, dann umgehend salzen, pfeffern und nach einer Minute mit einer Prise Zucker bestreuen und karamellisieren. Wenn alles schöne Bratspuren aufweist, den Wein angießen. Dann nochmals alles aufkochen und mischen. Zum Schluss die zerzupften Korianderblättchen darüber streuen und anrichten.

Tipp: Den Spargel nach dem Einkauf in ein feuchtes Tuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. So bleibt er noch zwei Tage lang frisch.

Anrichten: Die neuen Kartoffeln in einer Schüssel, den Folienspargel und den gebratenen Spargel jeweils hübsch auf einer Platte angerichtet und die Soße in einer Sauciere zu Tisch bringen.

Getränk: ein herzhafter Silvaner aus Franken oder Rheinhessen.

Tipp: Aus dem restlichen Spargelsud kann man noch ein fabelhaftes Süppchen herstellen, indem man einen halben Becher Sahne hinzufügt und das einige Minuten köcheln lässt. Währenddessen zwei Eigelb mit etwas Sahne glatt mixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dann das Ganze unter ständigem Rühren (wichtig, weil sonst das Eigelb gerinnt) in den kochenden Sud gießen. Ebenfalls unter ständigem Rühren alles erhitzen, bis das Eigelb bindet. Und nur nicht kochen lassen, damit nichts ausflockt! Zum Schluss fein gehackte Petersilienblätter hinzugeben.

Stand: 25.05.2018, 12:00