Herzmuscheln mit Lamm
Stand: 10.03.2025, 20:15 Uhr
Texel hat auch Gästen mit höheren kulinarischen Ansprüchen etwas zu bieten. Dank des Sternekochs Jef Schuur, der in Den Hoorn ein mehrfach ausgezeichnetes Restaurant betreibt. Jef vereint mit diesem Gericht die Zutaten aus dem Meer, dem Watt und vom Festland der Insel auf einem Teller. Björn Freitag hat die spektakuläre Vorspeise mit Jef zubereitet. Für Hobbyköche und -köchinnen nicht ganz einfach, das Ganze daheim nachzumachen.
Rezept von Jef Schuur
Zutaten für ca. 4 Portionen
- 200 g Lammbauch (Bauchlappen mit Schwarte bzw. Haut)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 500 g Sellerieknolle, möglichst frisch
- 3 EL japanischer Reisessig (Sushi-Essig)
- 3 EL Olivenöl zum Braten
- 60 g Lauch
- 24 Herzmuscheln
- 1 Schalotte
- ¼ l trockener Weißwein
- Nach Belieben Salz- bzw. Wattgemüse z.B. Salty Fingers oder Austernblätter
- 2 Radieschen
Hinweis
Jef serviert die Vorspeise mit Keksen in Muschelform – nach einem geheimen Rezept gebacken.
Zubereitung
Vorbereitungen z.B. am Vortag
- Fleisch: Die Silberhaut des Lammbauchs abziehen, Knorpel entfernen. Lammbauch gut ausbreiten und plattdrücken, dann mit feinem Salz und Pfeffer würzen.
- Lammfleisch flach in Vakuumier-Beutel legen und vakuumieren.
- Fleisch im Sous-Vide-Garer / im Wasserbad bei 72 °C ca. 6 Stunden langsam garen.
- Für den Sellerie den Backofen auf ca. 175 °C Umluft vorheizen.
- Sellerie putzen, ggf. waschen, gut in Backpapier o.ä. einwickeln und im Ofen ca. 1,5 Stunden garen, bis er weich ist. Leicht abkühlen lassen.
- Sellerie auspacken, schälen, in keine Würfel schneiden und mit einem Slow-Juicer (langsam und sehr gründlich arbeitender Entsafter) entsaften.
- Selleriesaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf geben und mit 1 EL Reisessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
- Saft durch ein Passiertuch geben und erneut abschmecken. Tipp: Für 4 Portionen braucht man mindestens 200 ml Saft.
Vor dem Servieren werden diese Arbeitsschritte parallel durchgeführt:
- Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Den gegarten Lammbauch aus den Beuteln nehmen und auf der Schwarte ca. 10-15 Minuten braten, bis sie knusprig und leicht braun wird.
- Lauch putzen, waschen und in sehr feine, ca. 10 cm lange Streifen schneiden.
- Wenig Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen und den Lauch darin ca. 2 Minuten dünsten, dann herausnehmen und auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Der Lauch sollte zart sein, aber noch einen gewissen Biss haben.
- Lauchstreifen mit Salz und 2 EL Sushi-Essig würzen.
- Muscheln in ein kaltes Wasserbad geben, diejenigen, die sich nicht schließen, entsorgen. Die anderen in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
- Schalotte schälen und kleinschneiden.
- Weißwein in einen Topf geben, die Schalotten darin ca. 2 Minuten dünsten.
- Muscheln hinzufügen und bei aufgelegtem Deckel erhitzen, bis sie sich öffnen. Dabei immer wieder kräftig schwenken.
- Hinweis: Muscheln, die sich nicht von allein öffnen, müssen entsorgt werden.
- Salzgemüse und Radieschen putzen, waschen, trocknen und ggf. kleinschneiden.
Anrichten
- Lauch in tiefen Tellern mittig anrichten.
- Das kross gebratene Lammfleisch in sehr feine Streifen schneiden und zusammen mit den Herzmuscheln darauf verteilen.
- Alles nach Belieben mit Radieschen und Salzgemüse garnieren.
- Heißen Selleriesaft angießen und die Vorspeise sofort genießen.
Tipp: Dabei alle Komponenten auf einem Löffel vereinen.
