Hefe-Pickert mit marinierten Moorschnucken-Streifen

Björn Freitag kocht grenzenlos köstlich: NRW trifft Niedersachsen Servicezeit 26.09.2019 09:11 Min. UT Verfügbar bis 26.09.2020 WDR Von Anja Tanas

Hefe-Pickert mit marinierten Moorschnucken-Streifen

Spitzenkoch Björn Freitag ist in NRWs hohem Norden unterwegs: In der Grenzregion von Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen schaut er sich die unterschiedlichen regionalen Varianten des Pickerts an.

Der Pickert ist eine Art Kartoffelpfannkuchen, den jede Region anders zubereitet. Björn Freitag setzt auf eine alte Zubereitungsweise aus dem Kreis Lippe und bereitet den Kartoffelpfannkuchen mit Hefe zu. Der luftige Lippische Pickert wird traditionell mit Butter, Konfitüre, Rübenkraut, Pflaumenmus oder Leberwurst serviert.

Unser Spitzenkoch hat aber noch eine weitere Spezialität aus der Region entdeckt: Fleisch von der Moorschnucke. Die kleinen, scheuen Schafe ohne Hörner gibt es nur im Ochsenmoor, einem Teil des Vogelschutzgebietes „Dümmer" im Landkreis Diepholz. Die Moorwiesen werden mit ihnen naturschutzgerecht bewirtschaftet. Das Fleisch der Diepholzer Moorschnucke hat ein zartes Wildaroma und ist bei wenigen regionalen Anbietern erhältlich.

Rezept von Björn Freitag

Zutaten für ca. 4 Portionen

Für den Pickert:

  • 2 EL Rosinen
  • 100 ml Milch
  • 20 g Würfel frische Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 250 g Mehl
  • 250 g geschälte Kartoffeln (festkochend)
  • 3 Eier (M)
  • Salz
  • Öl zum Braten
  • 100 g Butter zum Beträufeln

Für die Marinade:

  • 2 TL Senf, mittelscharf
  • 1 TL Senf, süß
  • Chilisoße (nur ein paar Tropfen)
  • 2 TL Honig
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • Salz und Pfeffer

Außerdem:

  • 600 bis 800 g Moorschnuckenlachse, alternativ Lammlachse (ausgelöster Schnucken- oder Lammrückenstrang)
  • Butterreinfett zum Braten in der Pfanne

Besondere Utensilien:

  • Küchenreibe
  • Sauberes Küchen- oder Passiertuch
  • Küchenpinsel

Zubereitung:

  • Rosinen in ein wenig lauwarmem Wasser einweichen.
  • Milch leicht erwärmen.
  • Hefe zerbröseln und mit Zucker, einem Esslöffel Mehl und mit der lauwarmen Milch verrühren und für ca. 10 Minuten beiseitestellen.
  • Kartoffeln fein reiben.
  • Hefeansatz, restliches Mehl, Eier und eine kräftige Prise Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem gleichmäßigen Teig aufschlagen.
  • Abgetropfte Rosinen unterziehen.
  • Die Kartoffelraspel durch ein sauberes Küchentuch ausdrücken, Kartoffelwasser abgießen und die ausgetretene Stärke mit der Kartoffelmasse in den Hefeteig geben.
  • Alles mit der Hand kneten, bis ein glatter, nicht zu fester Teig entsteht. Ggf. einen Schuss Wasser zufügen.
  • Teig zugedeckt etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen – z.B. im Backofen bei rund 50 Grad.
  • Für die Fleischmarinade Senf, Chilisoße, Honig und Rapsöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
  • Bratfett in einer beschichten Pfanne erhitzen und darin nach und nach die Pickerts in beliebiger Größe von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Wer einen Grill hat, lässt gusseiserne Pfännchen auf dem Rost über der Glut heiß werden. Diese dann einfetten und die Pickerts darin braten.
  • Fleisch parieren und in einer gefetteten Pfanne oder auf dem Grill rundherum scharf anbraten.
  • Angeröstetes Fleisch mit Hilfe eines Pinsels mit einer dünnen Schicht Marinade bestreichen, wenden, und wieder bestreichen. Nach und nach die Marinade verbrauchen und dabei das Fleisch bei wenig Hitze weiter braten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.
  • Fleisch aus der Pfanne bzw. vom Grill nehmen und ca.5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Butter schmelzen.
  • Die fluffigen Kartoffelfladen ganz oder halbiert auf Tellern verteilen und mit Butter beträufeln.
  • Fleisch aufschneiden und Streifen davon auf den Pickerts anrichten. Sofort servieren.

Tipps:

  • Dazu passt ein leckerer Salat mit Vinaigrette oder einem Joghurt-Zitronen-Dressing.
  • Die Pickerts schmecken auch süß mit Apfelmus, Zimt und Zucker.

Stand: 26.09.2019, 17:00