Das hippe Franzbrötchen: Franz Buns mit Gewürzglasur
Stand: 29.02.2024, 11:18 Uhr
Das originale Franz-Bun-Rezept ist streng geheim! Doch weil Tamina Kallert und Björn Freitag sich beim Kneten und Knoten so gut angestellt haben, konnten sie Backstubenleiter Chris Stöhr und Erfinder Fabio Haebel am Ende doch ein paar Zutaten und Rezeptschritte entlocken, damit das Hamburger Franzbrötchen „in cool” zuhause nachgeahmt werden kann.
Von Fabio Haebel
Zutaten für ca. 10 Stück:
Teig:
- 145 ml Milch
- 15 g Honig
- 400 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 g weiche Butter
- 1 g Salz
- 1 g Tonkabohne
- 95 g Zucker
- 2 Eier (Größe M)
- 180 g Sauerteig
Füllung:
- 80 g sehr weiche Butter (nicht geschmolzen)
- 80 g Zucker
- 5 g Zimt
Glasur:
- 200 ml Ahornsirup
- 2 g gemahlener Kardamom
- 4 g Zimtpulver
- Limettenabrieb
Zubereitung:
- Für den Teig 65 ml Milch und den Honig aufkochen. Dann mit 65 g Mehl verrühren, den Teig fünf Minuten verkneten und anschließend abkühlen lassen.
- Den Teig mit 260 g Mehl, 50 g Butter, Salz, 25 g Zucker, 80 ml Milch, Eigelbe und Sauerteig (am besten in einer Küchenmaschine) etwa acht Minuten langsam, danach sechs Minuten schnell verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.
- Teig zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend in einer Schüssel dreimal falten und nochmals etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- Für die Füllung alle Zutaten gut vermengen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem schmalen Rechteck (etwa 30 x 15 cm) ausrollen. Mit der Zimtbutter bestreichen. Teigstück in der Mitte falten, Kanten aufeinanderlegen und andrücken (etwa 30 x 7,5 cm). Quer in ca. 10 Stücke (etwa 3 x 7,5 cm) schneiden.
- Jedes Teigstück um sich selbst zur Kordel drehen, zu Schnecken aufrollen und in gefettete Mulden einer Muffinform legen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa sechs Stunden gehen lassen.
- Die Buns im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze: 230 Grad, Umluft: 210 Grad) 20 bis 25 Minuten lang goldbraun backen. In der Form fünf Minuten auskühlen, dann aus der Form holen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Für die Glasur alle Zutaten verrühren, einmal aufkochen (ACHTUNG: kocht sehr schnell über), dann auskühlen und die Buns nach Belieben einmal eintunken und mit Limetten
