Einfach und köstlich
Lamm-Spieße mit Polenta und Ackerbohnen
Stand: 07.01.2023, 00:00 Uhr
Zartes Lammfleisch in Kombination mit cremiger Polenta ist ein sehr typisches Wohlfühlessen aus dem Süden Europas. Dieses Rezept ist dementsprechend eine Hommage an Italien und an die Kindheit von Frank Buchholz - verbunden mit vielen schönen Erinnerungen. Die Ackerbohnen bringen seine deutsche Heimat, das Ruhrgebiet, ins Spiel. Eine leckere Fusion!
Von Frank Buchholz
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Ofentomaten:
- 16 Kirschtomaten
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
Für die Polenta:
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- ½ Knoblauchzehe
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 1 TL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 100 g Instant-Polenta-Grieß
- 250 ml Geflügelfond
- 50 ml Milch
- 50 g Mascarpone
Für die Spieße und die Gemüsebeilage:
- 600 g Lammrückenfilet
- Olivenöl zum Anbraten
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleine rote Paprikaschote
- 1 kleine gelbe Paprikaschote
- 20 g Butter
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 große Holzspieße
- 2 EL Olivenöl
- 250 ml Lamm-Jus oder eine vergleichbare Lamm-Bratensoße
- 150 g tiefgekühlte, vorgegarte Sau- bzw. Ackerbohnen
Für die Kräuterbutter:
- 50 g weiche Butter
- 1 Msp. Senf
- Cayennepfeffer
- Paprikapulver edelsüß
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- 1 Msp. fein gehackter Knoblauch
- 1 TL frisch gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie)
Zubereitung:
- Für die halbgetrockneten Tomaten den Backofen auf 180 ºC vorheizen.
- Tomaten waschen, trocknen und mit sehr grob gehacktem Rosmarin und Thymian sowie dem geschälten und angedrückten Knoblauch auf einem mit Backpapier aufgelegten Backblech verteilen.
- Tomaten in den Ofen schieben und warten, bis die Schale platzt. Dann mit etwas Salz bestreuen.
- Jetzt die Temperatur auf 60 ºC herunterdrehen und die Tomaten ca. 2 Stunden trocknen lassen. Tipp: Man kann gleich eine größere Menge zubereiten und die restlichen halbgetrockneten Tomaten z.B. in einem Schraubglas ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Polenta die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen.
- Knoblauch schälen, sehr fein hacken und hinzufügen.
- Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen.
- Zucker hinzufügen und die Schalottenwürfel leicht karamellisieren.
- Olivenöl unterziehen.
- Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und 3-4 Minuten rösten bzw. „abbrennen“.
- Geflügelfond angießen, alles kurz aufkochen und die Polenta dann bei wenig Hitze ca. 10 Minuten quellen lassen.
- Milch und Mascarpone hinzufügen und alles gut durchrühren. Nach Belieben abschmecken.
- Für die Spieße das Lammfilet in ca. 12 gleich große Würfel (ca. 3 x 3 cm) schneiden und in heißem Olivenöl kurz rundherum anrösten.
- Kräuter hacken und hinzufügen.
- Paprikaschoten dünn schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Butter zum Fleisch in die Pfanne geben.
- Alles mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
- Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Für die Kräuterbutter die Kräuter waschen, trockenschütteln, putzen und fein hacken.
- Knoblauch schälen und fein reiben.
- Butter einige Minuten mit dem Handrührgerät schlagen, sodass sie schön luftig wird.
- Senf, Knoblauch und Kräuter unterziehen und die Butter mit den Gewürzen sowie etwas Zucker abschmecken.
- Für die Spieße den Ofen auf 160 ºC vorheizen.
- Die abgekühlten Paprika- und Fleischstücke abwechselnd mit den halbgetrockneten Tomaten auf die Spieße stecken.
- Spieße auf einen Rost legen - mit einem Blech darunter - und im heißen Ofen in ca. 5 Minuten heiß werden lassen.
- Für die Soße und die Gemüsebeilage in der großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Lamm-Jus hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, dann umfüllen und warmhalten.
- Die aufgetauten Bohnen aus der Haut drücken.
- In der noch mit Jus benetzten Pfanne die restlichen Paprikastücke, Tomaten und Ackerbohnen warm werden lassen, dabei immer wieder kräftig schwenken.
Anrichten
- Die Polenta mittig auf Tellern verteilen und jeweils einen Spieß aufsetzen.
- Mit dem Gemüse umlegen und mit Lamm-Jus beträufeln.
- Die Kräuterbutter auf dem heißen Fleisch zerlaufen lassen.
Tipp: Reste der Butter kann man im Kühlschrank ca. 1 Woche aufheben.
