Ferkesbuch ist nichts anderes als der Bauch, der Schweinebauch nämlich. Und die Idee ist wirklich gut!
Zutaten für 4 Personen:
- 8 dünne Scheiben schön durchwachsener roher Schweinebauch (vom Metzger auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen, damit die Scheiben gleichmäßig sind und sich gut rollen lassen)
- 2-3 EL scharfer Senf (aus der Eifel)
- Pfeffer(körner)
- Salz
- 10 Wacholderbeeren
- 4 Pimentkörner
- 3 Thymianzweige
- 500 g Sauerkraut
- 2 EL Öl (oder Schmalz)
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 kleine Gläser Weißwein oder Apfelsaft
- Brühe
- 100 g Schmand oder Sahne
- 50 g geräucherter Speck
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
Zubereitung:
- Die Fleischscheiben mit dem Fleischklopfer schön flach streichen. Mit Senf bestreichen.
- Pfeffer-, fünf Wacholder- und die Pimentkörner mit etwas Salz im Mörser zerreiben. Die Fleischscheiben mit einem Teil davon würzen, auch die abgezupften Thymianblättchen darauf verteilen.
- Vom Sauerkraut kleine Portionen zupfen, auf die Fleischscheiben verteilen, diese aufrollen und nach Belieben mit Küchenzwirn zum Päckchen verschnüren. Oder beim Anbraten darauf achten, dass sie mit der Nahtstelle nach unten ins heiße Fett gelangen, das hält sie ebenso gut zusammen.
- Die Röllchen in einem flachen Bräter im heißen Öl langsam rundum anbraten, dabei appetitlich bräunen. Eine feingewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe zufügen und mitbraten. Salzen und pfeffern. Etwas Brühe und Wein (oder Apfelsaft) angießen und die Fleischrollen zugedeckt auf kleinstem Feuer eine knappe Stunde gar schmoren. Am Ende herausheben und warm stellen.
- Für die Soße den Rahm unterrühren, alles mit dem Mixstab glatt pürieren. Die Soße abschmecken und die Ferkesbuchrouladen darin wieder erwärmen.
- Für das Sauerkraut den Speck in kleine Würfel schneiden, in einem zweiten Topf langsam ausbraten, auch hier eine feingewürfelte Zwiebel und Knoblauch zufügen und auf jetzt etwas kleinerer Hitze mitdünsten. Das restliche zerzupfte Sauerkraut hinzufügen, die Lorbeerblätter, fünf Wacholderbeeren und die Nelke dazwischen verstecken und Wein oder Saft angießen.
- Zugedeckt eine halbe Stunde schmurgeln lassen.
Beilage: ein duftiges Kartoffelpüree
Getränk: ein Glas Moselwein
Tipp: Natürlich hat man früher keinen Knoblauch verwendet, aber heute gibt es ihn überall und er dient nicht nur dem Geschmack und der Bekömmlichkeit. Und warum soll man sich nicht auch Inspirationen von anderswo holen?
