Croquetas de Gamba al Pil Pil von Diego René, Beluga, Málaga, Spanien
Stand: 24.02.2023, 12:16 Uhr
Croquetas sind ein spanischer Klassiker, kommen jedoch normalerweise gefüllt mit Schinken oder Kochfleisch. Diego René hat sich für eine Füllung aus Gambas mit Knoblauchsauce entschieden. Dabei wandelt er die typisch andalusische Tapa „Gambas al Pil-Pil” ab. Schmeckt als Vorspeise und zum Teilen mit Freunden.
Zutaten für 4 Personen:
Gambas-Masse
- 2 kg gehackte Gambas
- 300 g confierter Knoblauch
- Abrieb von 2 Limetten
- 5 g Koriander
- 15 g Paprikapulver
- 25 g Salz
- 100 ml Olivenöl
- 1 Chilischote
Kroketten-Teig:
- 6 Liter Milch
- 850 g Mehl
- 850 g Butter
- 3 gehackte Lauche
- 25 g Paprikapulver
- 3 EL Salz
Panade:
- 350 g Panko Paniermehl
- 2 Eier
Zum Frittieren:
- Pflanzenöl zum Frittieren je nach Topfgröße
Zubereitung:
1. 6 Liter Milch mit 3 Esslöffeln Salz zum Kochen bringen.
2. Confierten Knoblauch, Limettenabrieb, Koriander, Salz, Paprikapulver, Chilischote und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und pürieren.
3. Gehackte Garnelen in der pürierten Masse marinieren. Butter in eine Pfanne geben und den Lauch darin garen. Die marinierten Gambas hinzugeben und gut mit der Butter-Lauch-Masse vermischen. Kurz köcheln lassen. Das Paprikapulver erst zum Schluss hinzugeben.
4. Mehl mit in die Pfanne geben und unterrühren. Den Teig etwa eine Minute in der Pfanne bewegen, bis er am Pfannenboden kleben bleibt (Teig „abbrennen“).
5. Heiße Milch hinzugeben und unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
6. In eine Form geben und Masse mindestens 30 Minuten kaltstellen.
7. Aus dem Teig etwa walnussgroße Bällchen formen. Ins verquirlte Ei geben, sodass das Bällchen vollkommen bedeckt ist. Danach in Panko wälzen und die Panade überall leicht andrücken.
8. Die Kroketten 2 Minuten lang in Pflanzenöl frittieren und mit Aioli servieren.
