Einfach und köstlich
Kohlrabi-Bällchen mit Senf-Kapern-Sauce
Stand: 12.02.2023, 00:00 Uhr
Zusammen mit Gastköchin Antje de Vries kocht Björn Freitag diesmal vegetarisch. Das Rezept hat das Zeug zum Highlight der heimischen Gemüseküche. Als Kind war Kohlrabi Björns Lieblingsgemüse und daher bereitet er nun knusprige Bällchen damit zu. In der würzigen Sauce kommen sie fast wie Königsberger Klopse daher.
Von Björn Freitag
Zutaten für 4 Portionen:
- 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
- Salz
- 1 großer Kohlrabi mit frischem Grün
- 20 g Butter
- 3 Eier
- 50 g Frischkäse
- 1 EL Kartoffelstärke
- Pfeffer
- 2 l Frittieröl
- 100 g grobes, weißes Paniermehl z.B. Pankomehl
- 50 g Mehl
Für die Sauce:
- 20 g Butter
- 1 EL Mehl
- 0,4 l Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 1 EL Weißweinessig
- 50 g kleine, eingelegte Kapern mit Sud
- 1 EL grober, pikanter Senf
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Frischer Dill
Zubereitung:
- Für die Bällchen die Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Währenddessen den Kohlrabi schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.
- Butter schmelzen lassen und die Kohlrabiwürfel darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 4 Blätter Kohlrabigrün waschen und klein schneiden.
- Kohlrabi und Kohlrabigrün mit der noch warmen Kartoffelmasse, 1 Ei, Frischkäse, Stärke sowie Salz und Pfeffer mischen.
- Teig zu 8 Kugeln formen, dabei die Finger immer wieder mit Wasser benetzen. Die gerollten Klöße ca. 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.
- In der Zwischenzeit für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen und leicht braun werden lassen.
- Mehl einrieseln lassen und anschwitzen.
- Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, dabei kräftig rühren.
- Kapern grob hacken und zusammen mit dem Sud unterziehen.
- Mit Senf, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und alles und ein paar Minuten köcheln lassen.
- Für die Bällchen das Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse erhitzen. Die Temperatur ist perfekt, wenn man einen Holzstiel ins Öl hält und sich dann kleine Blasen bilden.
- Zum Panieren das Mehl und das Paniermehl in tiefen Tellern verteilen und 2 Eier in einer kleinen Schüssel aufschlagen.
- Die kalten Kohlrabibällchen erst im Mehl, dann im Ei und abschließend im Paniermehl wenden.
- Zunächst 4 Stück ins Öl geben und frittieren, bis sie goldbraun sind – ca. 5 Minuten. Dabei mehrfach wenden. Mit einer Schaumkelle aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann die anderen 4 Kugeln frittieren.
Anrichten:
- Reichlich Sauce auf 4 Tellern verteilen.
- Je 2 Kohlrabi-Bällchen darauf anrichten.
- Dazu schmeckt Kopfsalat mit einem leichten, aber würzigen „Zwiebelwasser“ (s.u.). Diesen gesondert in Schälchen anrichten.
Kopfsalat mit „Zwiebelwasser“
Rezept für ca. ½ Liter Dressing:
Die Menge reicht für mindestens 4 Portionen Salat
- 300 ml kaltes Wasser
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Weißweinessig
- Pfeffer aus der Mühle
- Geräuchertes Salz
- 1 Prise Zucker
- ½ Kopfsalat
- ¼ Bund Petersilie
- ¼ Bund Schnittlauch
- 150 ml Rapsöl
Zubereitung:
- Wasser in einem hohen Messbecher abmessen und gleich darin lassen.
- Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in das Wasser geben.
- Knoblauch pellen und in das Wasser pressen.
- Essig, Pfeffer, Rauchsalz und Zucker zufügen und alles einmal mit dem Schneebesen aufschlagen. Zwiebelwasser 10 Minuten ziehen lassen.
- Salat waschen, putzen und auf jeden Fall trockenschleudern, sonst verdünnt sich die Soße und schmeckt nicht mehr so gut.
- Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schütteln.
- Petersilienblättchen von den groben Stängeln zupfen und fein hacken.
- Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Beides in die Sauce mischen.
- Dressing ca. 2 Minuten kräftig schlagen und dabei das Öl hinzugießen. Es sollte milchig werden und Fettaugen sollten nicht mehr zu sehen sein.
- Nach Belieben nachwürzen.
- Dressing erst kurz vor dem Essen über die Blätter geben, da sie sonst zusammenfallen – vorher einfach noch mal kurz umrühren, weil sich die Zwiebeln und die Kräuter absetzen. Knoblauch und Zwiebeln kann man bei Bedarf entfernen, indem man das Dressing durch ein Sieb gibt.
Tipp: Die Sauce kann man ca. 2 Tage im Kühlschrank gut abgedeckt aufheben.
