Rezept von Julia Floß
Zutaten (für 1 Bügelglas):
- 1 Kohlrabi
- 2 Karotten
- 1 rote Bete
- ½ rote Chili (optional)
- 500 ml Wasser
- 15 g unjodiertes Salz
- 30-40 ml Reisessig (optional)
- 3 schwarze Pfefferkörner
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- 2-3 Zweige Dill
- 2-3 Zweige Fenchelgrün
- 2-3 Kirschblätter (alternativ schwarze Johannisbeer- oder Brombeerblätter)
Zubehör:
- 1 Bügelglas (800 ml)
Zubereitung:
- Bügelglas für etwa 10 Minuten in heißem Wasser abkochen. Das verhindert ungewollte Bakterien bei der Fermentation.
- Gemüse putzen, schälen und in gleich große, mundgerechte Stücke schneiden. Das können Stäbchen, Würfel oder Scheiben sein. Rote Bete in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden, die Chili in grobe Ringe.
- Für die Salzlake Wasser und Salz verrühren und etwas stehen lassen, damit sich das Salz auflöst. Falls Reisessig benutzt wird, jetzt hinzufügen.
- Zuerst Pfefferkörner in die Gläser geben, damit sie später nicht nach oben treiben und über die Lake gelangen. Das klein geschnittene Gemüse im Glas schichten. Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und Chilistücke dazwischen stecken. Dill und Fenchelgrün zwischen die Gemüsesorten legen.
- Mit Rote Bete-Scheiben und Kirschblättern abschließen. So übereinanderlegen, dass sie als Horizontalsperre dienen.
- Gemüse komplett mit der Salzlake bedecken. Sie sollte 2-3 cm unter dem Glasrand enden und nichts sollte darüber hinausragen, denn alles, was in Kontakt mit Sauerstoff kommt, könnte schimmeln. Bei Bedarf mit Gewichten oder anderen Barrieren arbeiten.
- 2-6 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (ca. 21° C), danach gern kühler (ca. 18° C). Stellt man das Ferment in den Kühlschrank, kann man so die Fermentation beenden. Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten.
