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23.03 - 06.00 Uhr ARD Infonacht
Ein bärtiger Mann räumt Gläser mit Sauerteig in einen großen Kühlschrank.

Der Hüter der Sauerteige – Karl de Smedt

Direkt an der deutschen Grenze steht das Center for Bread Flavor. In dieser weltweit einzigartigen Sauerteigbibliothek im belgischen St. Vith hütet und pflegt Karl De Smedt in Kühlschränken über 146 Sauerteigkulturen aus 30 verschiedenen Ländern.

Kein Sauerteig sieht aus wie der andere. Einer ist weißlich-flüssig, ein anderer gelblich-klumpig, ein dritter hellbraun mit vielen Blasen. In durchnummerierten Einmachgläsern lagern sie für Forschungszwecke in Kühlschränken im ostbelgischen St. Vith. Dort erforscht Karl de Smedt in der einzigen Sauerteig-Bibliothek der Welt die Biodiversität der Sauerteige, die alle ihre eigene Geschichte haben.

Ein bärtiger Mann arbeitet in einer Küche mit Sauerteig.

Karl De Smedt arbeitet mit Sauerteig.

Seit der Gründung am 15. Oktober 2013 erreichen den Bäcker und Chocolatier regelmäßig Anfragen. Wer Teil der Sammlung werden möchte, muss glaubhaft versichern, dass der Sauerteig durch spontane Fermentation entstanden ist, also nur durch Mehl, Wasser und Zeit. Für den Sauerteig-Bibliothekar scheiden Bäckereien aus, die mit Reinzuchtsauerteigen und Fertigzusätzen arbeiten.

Eine gute Geschichte erhöht dagegen die Chance, wie der kanadische Sauerteig Nummer 106 aus dem Jahr 1898, der schon während des Goldrauschs aktiv gewesen sein soll. Eine Kanadierin hatte den Teig von ihrem Urgroßvater über Generationen weitergegeben. Oder der 125 Jahre alte Sauerteig Nummer 138 von Wilfried Schmitz aus Daleiden in der Eifel, der den Teig zur Absicherung seines Familienbetriebes zu Karl de Smedt in die Sauerteig-Bibliothek gegeben hat.

Buchtipp

Martina Goernemann (2019): Sauerteig - Glück vermehrt sich in 4 Tagen. München: Penguin Random House Verlagsgruppe. 192 Seiten. 15 Euro. ISBN: 978-3-8094-4173-1.

Redaktion: Gundi Große

Der Hüter der Sauerteige – Karl de Smedt

WDR 5 Neugier genügt - Redezeit 29.11.2023 24:01 Min. Verfügbar bis 29.11.2024 WDR 5


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