Kein Sauerteig sieht aus wie der andere. Einer ist weißlich-flüssig, ein anderer gelblich-klumpig, ein dritter hellbraun mit vielen Blasen. In durchnummerierten Einmachgläsern lagern sie für Forschungszwecke in Kühlschränken im ostbelgischen St. Vith. Dort erforscht Karl de Smedt in der einzigen Sauerteig-Bibliothek der Welt die Biodiversität der Sauerteige, die alle ihre eigene Geschichte haben.
Karl De Smedt arbeitet mit Sauerteig.
Seit der Gründung am 15. Oktober 2013 erreichen den Bäcker und Chocolatier regelmäßig Anfragen. Wer Teil der Sammlung werden möchte, muss glaubhaft versichern, dass der Sauerteig durch spontane Fermentation entstanden ist, also nur durch Mehl, Wasser und Zeit. Für den Sauerteig-Bibliothekar scheiden Bäckereien aus, die mit Reinzuchtsauerteigen und Fertigzusätzen arbeiten.
Eine gute Geschichte erhöht dagegen die Chance, wie der kanadische Sauerteig Nummer 106 aus dem Jahr 1898, der schon während des Goldrauschs aktiv gewesen sein soll. Eine Kanadierin hatte den Teig von ihrem Urgroßvater über Generationen weitergegeben. Oder der 125 Jahre alte Sauerteig Nummer 138 von Wilfried Schmitz aus Daleiden in der Eifel, der den Teig zur Absicherung seines Familienbetriebes zu Karl de Smedt in die Sauerteig-Bibliothek gegeben hat.
Buchtipp
Martina Goernemann (2019): Sauerteig - Glück vermehrt sich in 4 Tagen. München: Penguin Random House Verlagsgruppe. 192 Seiten. 15 Euro. ISBN: 978-3-8094-4173-1.
Redaktion: Gundi Große
