Das geläufigere Wort ist „temperieren“, es beschreibt jedoch nur einen Teil des Vorgangs, daher ist „vorkristallisieren“ die bessere Bezeichnung. Kuvertüre muss vorkristallisiert werden um einen optimalen Glanz und den charakteristischen Bruch bzw. Knack zu erhalten. Ansonsten bildet sich innerhalb kürzester Zeit ein grauer Schleier auf der und die Konsistenz bleibt wachsweich. Die Kuvertüre ist dann zwar nicht verdorben oder sonst beeinträchtigt, sie sieht jedoch nicht schön aus und erzeugt ein anderes Mundgefühl. Eine grau gewordene Kuvertüre kann man genauso verarbeiten wie beschrieben oder anderweitig verwenden.
Am einfachsten ist es, gleichmäßig feingehackte Kuvertüre zu verwenden. Im Handel ist auch Kuvertüre in Drops erhältlich, damit lässt sich am schnellsten Arbeiten.
Es gibt verschiedene Methoden der Vorkristallisierung. Bei allen Methoden werden so genannte Beta-Kristalle in ausreichender Zahl in der flüssigen Kuvertüre erzeugt, die am Ende zur Folge haben, dass die feste Kuvertüre ordentlich kristallisiert und die oben beschriebenen Eigenschaften erhält.
Eine Form der Vorkristallisierung ist das „Impfen“:
Hierfür ungefähr zwei Drittel der gewünschten Kuvertüremenge (weniger als 400 g Gesamtmenge sind unpraktisch und wenn dann nur für Garniturarbeiten o.ä. zu empfehlen) auf 45 bis 50°C schmelzen, z.B. über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle. Aber Vorsicht: In der Mikrowelle wird sie schnell zu heiß und kann verbrennen, über dem Wasserbad besteht die Möglichkeit das Wasser zur Kuvertüre gelangt und diese dick wird. Eine weitere Alternative ist eine Wärmeschublade.
Die Kuvertüre von der Hitze nehmen und die restliche gehackte Kuvertüre zugeben. Zwei Minuten warten dann gut verrühren, dabei keine Luft unterschlagen, es geht nur um eine gute Durchmischung der Bestandteile. Solange weiterrühren bis man das Gefühl hat, dass die noch bestehenden Kuvertürestückchen nicht mehr kleiner werden. Die Temperatur sollte jetzt um die 27-28°C liegen. In diesem Zustand sind noch zu viele Beta-Kristalle vorhanden, es müssen zur Verarbeitung einige wieder weggeschmolzen werden. Daher muss die Kuvertüre jetzt noch auf die Verarbeitungstemperatur gebracht werden. Dies geschieht von unten nach oben. Sehr vorsichtig anwärmen, denn die Kuvertüre soll folgende Temperaturen erreichen: Weiße Kuvertüre 28-29°C; Vollmilchkuvertüre 29-30°C und dunkle Kuvertüre 30-31°C. Die Hitzezufuhr sollte also immer nur kurz sein, dann erstmal ausdauernd rühren um die Wärme zu verteilen. Eine gute Möglichkeit bietet hier auch die Verwendung von weiterer flüssiger Kuvertüre (ca. 50°C), durch die Zugabe kann die Temperatur gut kontrolliert werden. Ein Indikator dafür, dass die kritische Temperatur nicht überschritten wurde, ist das Vorhandensein von einzelnen kleineren Stücken. Ist die Kuvertüre auf der gewünschten Verarbeitungstemperatur, sind aber auch diese sichtbaren Stücke komplett verschwunden. Die Kuvertüre eignet sich jetzt wunderbar zum Überziehen von Pralinen.
Kristallisationsprobe
Bevor man dies tut, sollte eine Kristallisationsprobe gemacht werden. Dafür nimmt man einen Teigschaber, taucht diesen kurz in die Kuvertüre, klopft ihn etwas ab und lässt die Kuvertüre bei Raumtemperatur erstarren. Dies sollte innerhalb von drei Minuten geschehen. Während dieser Zeit sieht man, wie sich die Oberfläche von flüssig glänzend zu seidenmatt fest verändert. Nun kann man die Kuvertüre verwenden. Wird die Kuvertüre nicht fest, muss der gesamte Vorgang wiederholt werden. Ist die Kuvertüre fest geworden, weist aber Schlieren o.ä. auf, sollte sie vor der Verwendung ordentlich durchgemischt werden. Ruhig einen Stabmixer verwenden. Je nachdem, wie lange man dann die Kuvertüre verarbeiten möchte, ist es wichtig, sie zwischendurch wieder anzuwärmen um zu vermeiden, dass sie zu dick bzw. in der Schüssel fest wird.
