Ein herrliches Tierreich im Tecklenburger Land

Bunter Salat mit Hähnchenbrust.

Land und lecker, Staffel 13

Ein herrliches Tierreich im Tecklenburger Land

Rezepte von Ines Neyer

Alle Mengenangaben für sechs Personen (wenn nicht anders angegeben)

Vorspeise: Salat mit gegrilltem Hähnchen

Zutaten (für 4 Personen):
Für das Hähnchen:
4 Hähnchenunterschenkel à ca. 150 g, mit Haut
1 Hähnchenbrustfilet à 300 g
2 EL Olivenöl
2 TL Gewürzmischung bestehend aus Salz, Pfeffer, Paprika und frischen Kräuter nach Geschmack
Für den Salat:
Ca. 400 g roter und grüner Eichblattsalat
1 Bund Kräuter der Saison z.B. Petersilie, Dill, Basilikum
1 EL Naturjoghurt
2 EL Aceto balsamico
3 EL Olivenöl
1 EL Zucker
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver, edelsüß
Außerdem: essbare Blüte und geröstete Leinsamen zum Garnieren

Zubereitung:
Den Holzkohlengrill anheizen. Die Hähnchenschenkel und das Hähnchenbrustfilet waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl mit der Gewürzmischung verrühren und die Hähnchen-schenkel und das Filet rundum damit bepinseln. Das Fleisch in eine Alugrillschale legen und bei indirekter Hitze über der Glut etwa 25 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden.

Für den Gartensalat den Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Salatblätter und Kräuter in einer Schüssel mischen.

Für das Dressing Joghurt mit Essig, Olivenöl und Zucker verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Paprikapulver würzen. Den Salat mit dem Dressing mischen und auf Tellern anrichten.

Das Hähnchenbrustfilet in Scheiben schneiden und auf dem Salat verteilen. Je 1 Hähnchenschenkel darauflegen und den Salat mit essbaren Blüten und Leinsamen bestreut servieren.

Hauptspeise: Lammkotelett und Lammburger vom Grill mit Kartoffel-Käse-Muffins und Gemüse

Ines Neyer

Zutaten (für 6 Personen):
Für die Kartoffel-Käse-Muffins:
Butter für die Form
ca. 750 g mehlig kochende Kartoffeln
ca. 250 g würziger Käse am Stück z.B. Emmentaler
3-4 Eier
1 TL Speisestärke
1 TL Salz
2 EL gehackte Kräuter z.B. Petersilie, Schnittlauch
Für das Schmorgemüse:
Je 1 rote und gelbe Paprikaschote
1 Aubergine
1 Zucchini
2 Zwiebeln
2 EL Butter
1 Bund gemischte Kräuter z.B. Petersilie, Oregano, Rosmarin
200 ml Gemüsebrühe
Für das Fleisch:
6 Doppelkoteletts vom Lamm z.B. aus der Lende
Salz & Pfeffer aus der Mühle
80 g Schafskäse (Feta)
600 g Lammhackfleisch

Zubereitung:
Für die Muffins den Backofen auf 180°C vorheizen. Die 6 Mulden einer Muffinform einfetten. Die Kartoffeln schälen, waschen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Den Käse grob reiben und mit Kartoffelraspeln, Eiern, Stärke, Salz und Kräutern mischen. Den Kartoffelteig zwei Drittel hoch in die Mulden füllen und die Muffins im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 bis 40 Minuten backen.

Für das Schmorgemüse die Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und waschen. Aubergine und Zucchini waschen. Die Zwiebeln schälen und alle Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und klein hacken.
Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Das übrige Gemüse hinzufügen und mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt etwa 20 Minuten schmoren lassen.

Für das Fleisch den Holzkohlengrill anheizen. Die Lammkoteletts rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schafskäse in kleine Würfel schneiden. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen, mit angefeuchteten Händen zu Burgern formen und dabei jeweils einige Schafskäsewürfel einarbeiten.

Die Lammkoteletts und die Burger erst direkt über der Glut 3 Minuten anbraten, dann bei indirekter Hitze etwa 10 Minuten grillen. Das Schmorgemüse auf Teller verteilen. Je 1 Kartoffel-Käse-Muffin dazugeben und mit Lammkotelett und Burgern servieren.

Nachspeise: Welfenspeise mit Zitroneneis

Nachtisch "Welfenspeise"

Zutaten (für 4 Personen):
Für die Creme:
½ l Milch
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
3 EL Zucker
3 EL Speisestärke
2 Eier
Für den Weinschaum:
4 EL Zucker
Saft von 1 Zitrone
1/8 l Wein
1 ½ TL Speisestärke
Für das Zitroneneis:
4 Eigelbe
150 g Rübenzucker
Saft von 1 Zitrone
½ l Sahne
4 Eiweiß

Zubereitung:
Für die Creme 5 Esslöffel von der Milch abnehmen. Die Vanilleschote längs halbieren und mit der restlichen Milch in einem Topf zum Kochen bringen, Salz und Zucker hineinrühren. Die Stärke in der kalten Milch glatt rühren, unter die Vanillemilch rühren und aufkochen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Die Eier trennen und die Eigelbe für den Weinschaum beiseite stellen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter die noch heiße Creme ziehen. Die Creme auf einem Backblech verteilen und kühl stellen.

Für den Weinschaum die beiseitegestellten Eigelbe mit 1/8 Liter Wasser und den übrigen Zutaten im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Abkühlen lassen.

Für das Zitroneneis Eigelbe, Rübenzucker und Zitronensaft verrühren. Sahne und Eiweiße jeweils zu steifem Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Die Zitroneneismasse in der Eismaschine nach Gebrauchsanleitung kalt rühren. In einer gefrierfesten Form etwa 3 cm hoch glatt verstreichen und im Tiefkühlfach fest werden lassen. Alternativ in eine flache gefrierfeste Form füllen und im Tiefkühlfach 2 bis 3 Stunden gefrieren lassen. Dabei alle 30 Minuten durchrühren, damit sich keine größeren Eiskristalle bilden, und wieder glatt verstreichen.

Kurz vor dem Servieren das Zitroneneis mit einer Schäfchenausstechform ausstechen und mit der Welfenspeise und dem Weinschaum anrichten. Nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren.

Guten Appetit!