Dreierlei vom Land, Schweinebäckchen in Altbiersauce, Grießflammerie auf Pflaumenkompott

Vorspeise von Veronika Lategahn

Land und lecker, Staffel 12

Dreierlei vom Land, Schweinebäckchen in Altbiersauce, Grießflammerie auf Pflaumenkompott

Rezepte von Veronika Lategahn

Alle Mengenangaben für sechs Personen

Vorspeise: Dreierlei vom Land (Kartoffelrahmsüppchen, Knochenschinkentatar und Kürbiskernpesto)

Kartoffelrahmsüppchen

Zutaten:
100 g Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1/3 Stange Porree
1 mittelgroße Möhre
50 g Sellerie
7 Scheiben ger. Speck
Salz, Pfeffer, Majoran
500 ml Gemüsebrühe oder Kalbsfond
500 ml Sahne
50 g Butter

Zubereitung:
Kartoffeln, Sellerie, Karotte und Porree in gleichmäßige Würfel schneiden. Den Rauchspeck und die Zwiebeln in etwas zerlassener Butter anschwitzen. Die Kartoffeln und das Gemüse hinzufügen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Ca. 20 Minuten unter Zugabe von Gewürzen leicht köcheln lassen, mit Sahne auffüllen und die Suppe mit frischen Majoran servieren.

Knochenschinkentatar

Zutaten:
150 g westfälischer Knochenschinken
2 rote Zwiebeln
1/2 Bund Schnittlauch
150 g Creme fraiche
Salz, Pfeffer, Worchestersauce

Zubereitung:
Knochenschinken, Zwiebeln und Schnittlauch fein schneiden. Creme fraiche hinzufügen und die Masse abschmecken. Bei der Zugabe von Salz ist Vorsicht geboten. (Schinken probieren!)

Kürbiskernpesto auf Landkartoffel

Zutaten:
70 g Kürbiskerne
3 Stiele Basilikum
60 g mittelalter Gouda
25 g Sesamöl
etwas Limettenabrieb
Salz, Pfeffer
6 große Kartoffeln.

Zubereitung:
Die Kürbiskerne in der Pfanne unter leichter Hitze goldgelb rösten, danach abkühlen lassen. Die angegebenen Zutaten in der Küchenmaschine zu einer gebundenen Masse verarbeiten.

Die Kartoffeln kochen und in Scheiben schneiden. Das Pesto auf der lauwarmen Landkartoffel servieren.

Hauptgang: Gepökelte Schweinebäckchen in Altbiersauce an Schnibbelbohnen und Kartoffeltaler

Hauptspeise von Veronika Lategahn

Schweinebäckchen in Altbiersauce

Zutaten:
1.000 g Schweinebäckchen (gepökelt)
500 g Zwiebeln
2 EL Zucker
1/2 l Landbier
0,6 l Kalbsjus
Salz, Pfeffer, Senf, Thymian
Stärke zum Binden
Butter

Zubereitung:
Die Schweinebäckchen mit Salz, Pfeffer und Senf würzen, in der heißen Pfanne von beiden Seiten gut anbraten.

Im zweiten Gang die Zwiebeln im heißen Fett bis zur Farbgebung anbraten, den Zucker einrieseln, karamellisieren lassen und mit Kalbsjus und dem Landbier auffüllen. Die Bäckchen müssen ca. 45 Minuten bei leichter Hitze (140°C) im Backofen schmoren.

Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas Stärke anbinden und mit Butter verfeinern.

Schnibbelbohnen

Zutaten:
600 g Stangenbohnen
100 g Speckwürfel
1 EL Sonnenblumenöl
80 g Zwiebeln
frisches Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
150 g Creme fraiche

Zubereitung:
Die Speckwürfel in Öl leicht anbraten, die Zwiebeln dazugeben. Die in feine Scheiben geschnittenen Bohnen mit Bohnenkraut hinzufügen und ca. 15-20 Minuten dünsten. Mit Creme fraiche abbinden und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Kartoffeltaler

Zutaten:
750 g Kartoffeln
120 g ger. Speck
3 Eier
6 EL Kartoffelmehl
Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat
Öl oder Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser ca. 35 Minuten kochen, abgießen und den heißen Topf ausdämpfen. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, den angeschwitzen Speck, Zwiebeln, Schnittlauch, Eier, Kartoffelmehl und die Gewürze unter die Masse heben.

Die Masse auf der Arbeitsfläche ausrollen und kleine Kartoffeltaler schneiden. In Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten und servieren.

Dessert: Grießflammerie auf Pflaumenkompott

Dessert von Veronika Lategahn

Grießflammerie

Zutaten:
1 l Vollmilch
1/2 Vanilleschote
4 EL Zucker
80 g Grieß
1 Eiweiß
1 Eigelb
1 TL Vanillesaucenpulver

Zubereitung:
Das Eigelb mit 4 EL Milch (von der Gesamtmenge) mit 1TL Vanillesaucenpulver unter Rühren zum Kochen bringen, beiseite stellen.

Die Milch mit dem Vanillemark und Zucker ebenfalls zum Kochen bringen. Das Eiweiß steifschlagen. Den Grieß in die kochende Milch rieseln und ca. 5-8 Minuten quellen lassen.

Das angerührte Eigelb dazugeben, den Eischnee unterziehen und auf der warmen Herdplatte 3-4 ziehen lassen. Die Masse in Förmchen geben und kaltstellen.

Pflaumenkompott

Zutaten:
1 kg Pflaumen
80 g brauner Zucker
1 EL Vanillezucker
1 TL Zimt
100 ml Rotwein
1 TL Speisestärke
100 ml  Wasser

Zubereitung:
Die Pflaumen waschen, entkernen und halbieren. Dann mit dem braunen Zucker, Vanillezucker, Zimt und Rotwein in eine Auflaufform geben und bei 150°C für ca. 10-15 Minuten im Backofen garen lassen. Hierbei ist zu beachten, dass der Reifegrad der Pflaumen, die Garzeit im Backofen beeinflusst. Je reifer die Pflaumen, desto kürzer die Garzeit.