Lammracks mit Kräuterkruste an Portweinsauce und Kanarische Kartoffeln

Land & lecker - Lebenstraum

Lammracks mit Kräuterkruste

Stand: 18.07.2022, 00:00 Uhr

Rezept von Ben Siegmund aus der Sendung: Lebenstraum vom eigenem Bauernhof

Alle Mengenangaben für 4 Personen

Lammracks mit Kräuterkruste an Portweinsauce

Zutaten Lammracks

2 Lammracks à ca. 400g
2 EL Senf
6-8 Thymianzweige, Blätter abgezupft
1 Rosmarinzweig, Nadeln fein gehackt
1 EL Petersilie, frisch gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
0,5 abgeriebene Zitronenschale
Butter zum Braten

Zutaten Portweinsauce

750 ml Lammfond (oder Wildfond)
300 ml Portwein
75g Butter, kalt in Würfeln
2 Schalotten, fein gehackt
evtl. 1 EL Speisestärke
Butter zum Braten

Zutaten Kanarische Kartoffeln – Papas Arrugadas

1 kg festkochende Kartoffeln
100 g grobes Meersalz

Zubereitung Lammracks

Lammracks rundrum salzen und pfeffern. Den Backofen auf 80° C vorheizen. 1 EL Butter in einer Eisenpfanne rauchheiss erhitzen und beide Racks rundrum scharf anbraten, das dauert ca. 4 Minuten. Dann sofort in den Backofen geben und 60 Minuten nachgaren lassen. Die Kräuter mit Senf, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Knoblauch zu einer Paste vermischen. Racks kurz aus dem Ofen nehmen, die Paste auf die Oberseite gut auftragen und wieder zurück in den Ofen legen. Fertig garen lassen.

Zubereitung Portweinsauce

Den Bratenansatz mit Portwein ablöschen und durch ein Sieb in ein Gefäss giessen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten andünsten. Mit dem Bratenjus ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Lammfond in zwei Portionen - je 375 ml - beigeben und jedes Mal etwas einkochen lassen, bis maximal 450 ml Sauce übrigbleiben. Die kalte Butter in Stücken mit dem Schneebesen einrühren.

Wenn die Sauce zu dünn ist, etwas Speisestärke in Wasser auflösen und Sauce nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Vor dem Servieren die Backofentemperatur auf 230°C erhöhen und die Racks in ca. 6 Minuten fertig garen, wenn möglich auf Grillstufe. Racks herausnehmen und in dicke Scheiben à 2-3 Knochen aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Zubereitung Kanarische Kartoffeln – Papas Arrugadas

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten. Einen kleinen Topf bis zur Hälfte mit Wasser bedecken und Kartoffeln und Meersalz zugeben. Wasser mit Deckel auf dem Topf zum Kochen bringen, anschließend Deckel abnehmen. Kartoffeln so lange kochen, bis das Wasser komplett verdampft ist. Anschließend noch 20 Minuten weiter auf kleiner Flamme ausdampfen lassen, dabei gelegentlich den Topf leicht schütteln. Es bildet sich eine feine Salzkruste und die Kartoffeln werden schrumpelig – typische Kanarische Kartoffeln.

Vegetarische Hauptspeise: Gefüllte Champignons mit Kräuter-Schafskäse in Tomatensauce

Zutaten für 2 Personen:                                            

6 große Champignons

Zutaten Füllung:

150 g Schafskäse
1 Rosmarinzweig, Nadeln fein gehackt
6 Thymianzweige, Blätter abgezupft,
3 Thymianzweige für die Deko
0,5 EL Petersilie, frisch gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst

Zubereitung Füllung:

Schafskäse mit den Kräutern, Knoblauch und Zwiebeln gut verrühren. Den Stiel der Champignons entfernen, Champignons waschen und trockentupfen. Mit der Schafskäsecreme füllen und jeweils mit einem Thymianzweig belegen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Zutaten Tomatensauce:

1 Dose geschälte Tomaten
90 g getrocknete Tomaten
45 ml aufgefangenes Öl der getrockneten Tomaten
80 g Zwiebeln (rote oder Schalotten), fein gewürfelt
1,5 EL Tomatenmark
1 EL Ahornsirup
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Salz und Pfeffer

Zubereitung Tomatensauce:

Die eingelegten Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Das Öl auffangen. Die Dosentomaten mit Flüssigkeit in einem Topf langsam erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und zusammen mit Tomatenmark, getrockneten Tomaten, Ahornsirup und 45 ml des aufgefangenen Öls unterrühren und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. einkochen lassen. Zwischendurch umrühren.

Nach der Kochzeit die Tomatensauce in eine flache Auflaufform geben und die gefüllten Champignons darauf setzen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen lassen.