Lackiertes Roastbeef mit Speckbohnen

Roastbeef von Eyke Pahmeyer

Land & lecker, Staffel 20

Lackiertes Roastbeef mit Speckbohnen

Rezept von Eyke Pahmeyer aus der Sendung: Zwei Brüder und ein Bauernhof in Ostwestfalen-Lippe

Alle Mengenangaben für 6 Personen, wenn nicht anders angegeben.

Zutaten:
1500-1800 g Roastbeef
600-800 g grüne Bohnen
15 Scheiben Speck
1,5-2 kg kleine Kartoffeln
1 Korb voll Wildkräuter (1 Handvoll pro Person)
1 Handvoll Himbeeren
3 Zweige Rosmarin
1 Esslöffel Senf mittelscharf

Zutaten für den Lack:

2 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Paprikapulver
1 Teelöffel Chilipulver
1 rote Zwiebel
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Worchestersauce
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Salat-Vinaigrette:
1 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Himbeeressig
1 Handvoll Himbeeren
2 Esslöffel Honig
Prise Salz und Pfeffer
4 Esslöffel Olivenöl

Zutaten für die Kräuterbutter:
250 g Butter
2 Handvoll Kräuter aus dem Garten (Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Tymian, Rosmarin)
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Prise Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Chili(pulver), nach Geschmack

Zutaten für die Bernaise:
1 Schalotte
10 Pfefferkörner
3 Esslöffel Estragonessig
3 Eigelb
200 g Butter
3 Stiele Estragon
3 Stiele Kerbel
Zitronensaft, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zunächst für den Lack Knoblauch, Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig vermengen!

Das Roastbeef aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Zimmertemperatur annimmt. Danach mit dem Lack komplett einreiben. Im Optimum das Fleisch vakuumieren und 48 Stunden ziehen lassen.

Für die Kräuterbutter, Kräuter schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Dann alles miteinander vermengen und mit Salz, Chili und Pfeffer abschmecken.

Drillinge putzen und so lange kochen bis sie gar sind. Außerdem die Bohnen putzen und ebenfalls in Salzwasser kochen. Nun kann der Wildkräutersalat geputzt und gewaschen werden.
Wenn die Drillinge und die Bohnen den richtigen Garpunkt erreicht haben, abgießen und leicht abkühlen lassen!

Als nächstes das Roastbeef in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, sodass schöne Röstaromen entstehen.

Dann das Roastbeef für ca. 75-80 Minuten in den Backofen schieben, bei 80 Grad Ober/Unterhitze! (Bis es die gewünschte Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat).

Wichtig: Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, das Fleisch 2 Minuten auf einem Holzbrett liegen lassen, dann verteilen sich die Fleischsäfte optimal.

Die Bohnen mit durchwachsenem Speck ummanteln und in einer heißen Pfanne anbraten, kurz pfeffern nicht vergessen. Die Kartoffeln mit Rosmarin und Butterschmalz ebenfalls in einer heißen Pfanne anbraten.

Für die Vinaigrette alle Zutaten in einer Schüssel mit dem Stabmixer mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Schalotte schälen und für die Bernaise klein schneiden. Pfefferkörner zerdrücken, mit Wasser und Estragonessig aufkochen und auf die Hälfte als Würzsud einkochen lassen. Dann abkühlen lassen.

Eigelb mit dem Würzsud  über dem Wasserbad aufschlagen und  die geschmolzene Butter langsam dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Estragon und Kerbel fein haken und unter die Masse rühren.

Alles zusammen schön anrichten.

Guten Appetit!

Stand: 06.09.2021, 00:00