Geräuchertes Wild mit Birne und schwarzen Walnüssen

Geräuchertes Wild mit Birne und schwarzen Walnüssen von Brigitte Müllerleile.

Land und Lecker im Advent

Geräuchertes Wild mit Birne und schwarzen Walnüssen

Rezept von Brigitte Müllerleile aus der Sendung: Kräuter-Rehbäckchen aus dem Schwarzwald

Alle Mengenangaben für 5 Personen, wenn nicht anders angegeben.

Zutaten pro Person: 
5 Scheiben Wildschinken
3 Scheiben Coppaschinken
7 Scheiben Wildsalami

Zutaten Birnen:
1 kleine Birne/Person
250 ml Wasser
¼ Vanilleschote
etwas Zucker

Weitere Zutaten:
1-2 TL Wildpreiselbeeren zum Füllen/ pro Birne
1-2 Scheiben schwarze Walnüsse/ Person
3 Röschen Feldsalat pro Teller
1-2 TL Frischkäse/pro Birne
Preiselbeeren- oder Hagebuttenmarmelade zum Dekorieren

Zutaten schwarze Walnüsse:
Zwei Hände voll grüne Walnüsse (Johanninüsse) 
1 L Schwarzwälder Schnaps
200 g Kandiszucker
Eine Prise Muskatnuss

Zutaten Läuterzucker:
500 g Zucker
500 ml Wasser

Zutaten Brennnesselknäckebrot:
400 ml Wasser
130 g Dinkelmehl
130 g Haferflocken
130 g gemischte Körner (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)
50 g Brennnesselsamen
50 ml Öl
1,5 TL  Salz

Zubereitung schwarze Walnüsse:
Ende Juni Walnüsse ernten. Die Nüsse sind gut, wenn die innere Schale noch weich ist. Nüsse halbieren oder in Scheiben schneiden und in ein Gefäß geben. Mit Schwarzwälder Schnaps bedecken. Kandiszucker und etwas Muskatnuss zufügen und die Walnüsse im Gefäß

4-6 Wochen ziehen lassen. Danach abgießen. So erhält man ein Walnusslikör. Die Walnüsse werden nun mit Läuterzucker eingeweckt und schmecken als Beigabe zu Eis, Obstsalat und Wildgerichten.

Zubereitung Läuterzucker:
Aus Zucker und Wasser wird ein Sirup gekocht. Dafür Zucker in einen Topf geben und hellbraun werden lassen, mit Wasser ablöschen. Unter Rühren aufkochen bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Läuterzucker über die in Gläsern gefüllten Nüsse geben. Gut verschließen und im Backofen bei 90 Grad 45 Minuten einkochen.

Zubereitung Birne:
Das oberes Drittel der Birne mit Stiel abschneiden und vorsichtig mit dem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen.

Weißwein und Wasser mit etwas Zucker in einen Topf geben, kurz aufkochen lassen. Die Birnen und ¼ Vanilleschote zugeben und 5-10 Minuten köcheln lassen.

Birne mit Wildpreiselbeeren füllen und das oberes Drittel der Birne wieder aufsetzen. Mit Schinken, Wildsalami, Feldsalat servieren. Mit schwarzen Walnüssen, etwas Frischkäse und Preiselbeeren- oder Hagebuttenmarmelade dekorieren.

Zubereitung Brennnesselknäckebrot:
Alle Zutaten zusammenrühren, die Masse eine Stunde quellen lassen und dann dünn aufein  mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei 160-170 Grad ca. 20 Minuten backen. Danach die Masse in die gewünschte Größe schneiden und nochmals 20 Minuten backen bis das Knäckebrot trocken ist.

Alles zusammen anrichten.

Guten Appetit!

Stand: 02.12.2019, 00:00