Alle Mengenangaben für 4 Personen.
Begrüßungscocktail von Frank Buchholz
Zutaten
8 cl roter Fruchtlikör „Jos. Garden Red Spritz“ (schwarze Johannisbeere, Orange und Kräuter aus WDR-Sendung „Lecker an Bord“ Brennerei Ehringhausen)
4 cl Kräuterlikör „Jos. Garden Kräuterlikör“ (Orange, Kakao, Kräuter und Gewürze aus WDR-Sendung „Lecker an Bord“ Brennerei Ehringhausen)
1/2 Bio-Salatgurke (gewürfelt)
1 Granatapfel
500 ml Ginger Ale
4 Zweige frische Minze
Eiswürfel
Zubereitung
Granatapfel vorsichtig entkernen bzw. pulen und in einer Schale zur Seite stellen. Gurke waschen und würfeln. Liköre miteinander mischen. Ein großes Weinglas mit Eis füllen. Die Likörmischung, Gurkenwürfel und Granatapfelkerne dazugeben, umrühren, mit Ginger Ale auffüllen und mit einem Zweig Minze garnieren.
Vegetarische Kohlrouladen von Björn Freitag
Zutaten
4 Wirsingblätter (nur die äußeren)
250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, gegart, z.B. gelbfleischige Linda
250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, roh, z.B. gelbfleischige Linda
1 TL Butter
4 gelbe Zwiebeln
1-2 Zehen Knoblauch
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
100 ml Milch
100 ml Weißwein, trocken
1 EL Mehl
1 Eier
200 g Feta
1-2 TL Sojasauce
2 TL Kümmel
1 EL Speisestärke
1/2 Bund glatte Petersilie
1 TL Salz für die Kartoffelmasse
Rapsöl
frisch geriebene Muskatnuss
frisch geriebener schwarzer Pfeffer
Salz
Küchengarn, Küchenschere, Reibe, Küchentücher, Nudelholz, Eiswürfel
Zubereitung
Die Wirsingkohl-Blätter 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und anschl. in Eiswasser abschrecken. Nun mit der Außenseite nach oben auf ein Küchentuch legen und die dicken, erhabenen „Blattrippen“ in der Mitte mit einem Messer flacher schneiden. Anschließend ein zweites Küchentuch drauflegen und mit einem Nudelholz plattwalzen.
Die gekochten Kartoffeln pellen und reiben. Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und den Saft in einem Küchentuch herauspressen. Alle geriebenen Kartoffeln in einer Schüssel miteinander vermischen.
Ei, Salz, Muskatnuss und Speisestärke untermengen. Die Petersilie ohne Stiel hacken und unterrühren. Die Masse wie ein Bonbon in ein Küchentuch einrollen, an den Enden zubinden und in heißem Wasser ca. 20 Min ziehen lassen. Anschließend abkühlen lassen.
Die Kartoffelmasse und ein Stück Feta auf ein Wirsingblatt geben, einrollen und mit Küchengarn wie eine Roulade binden.
Die Rouladen mit Rapsöl in einer Pfanne sehr scharf anbraten. Nach ca. 5 Minuten umdrehen und weitere 5 Minuten kräftig braten. Anschließend herausnehmen und zur Seite stellen.
Die geschälten Zwiebeln halbieren, in kleine Spalten schneiden und in der benutzten (Wirsing-) Pfanne goldbraun anschwitzen. Den Knoblauch schälen, schneiden und mit anschwitzen. Kümmel (Tipp: vorher in einem Mörser zerstoßen) und schwarzen Pfeffer dazugeben und kurz mit erhitzen. Mit Mehl bestäuben und Butter hinzugeben. Umrühren bis sich das Mehl verteilt hat, dann mit Wein ablöschen. Gemüsefond, Sahne, Milch und Sojasauce dazugeben und verrühren. Aufkochen lassen und ggfs. nachwürzen. Die Rouladen wieder hineingeben, damit sie in der Sauce ziehen können. Vor dem Servieren die heißen Rouladen rausnehmen, vom Küchengarn befreien und die Zwiebelsauce mit einem Pürierstab cremig mixen. Sofort servieren und genießen. Dekotipp: ein Zweig Majoran.
Beilagen-Salat mit Himbeeressig-Vinaigrette
von Björn Freitag und Frank Buchholz
Zutaten
1/2 Radicchio
1 Chicorée
50 ml Rapsöl
50 ml Gemüsebrühe
2 EL Himbeeressig
1 TL Sojasauce
1 TL Senf
1 TL Puderzucker
50 g Walnusskerne
frischer schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Salate waschen und Blätter in eine Schüssel mundgerecht zupfen. In einem hohen, schmalen Gefäß Rapsöl, Gemüsebrühe, Himbeeressig, Senf, Puderzucker, Salz und Pfeffer geben. Mit einem Pürierstab mixen, dabei den Stab unten auf dem Boden ansetzen und langsam hochziehen. Anschließend mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf einen Teller geben, die Walnusskerne klein bröseln, darüber streuen und am Ende mit dem Dressing beträufeln.
Alternative: Balsamico-Vinaigrette von Frank Buchholz
Zutaten
125 ml mildes Olivenöl
50 ml reduzierter Madeira
4 EL Gemüsebrühe
4 EL gelagerter Aceto balsamico
2 EL junger Aceto balsamico
1TL Senf
Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf das Olivenöl in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Während der Mixer läuft, das Olivenöl nach und nach einfließen lassen, bis eine Emulsion entsteht.
