Einfach und köstlich
Lachsforellen mit Rote-Bete-Tatar & Rettich
Hans Jörg Bachmeier steht mit seiner bodenständigen Küche für das Beste aus Bayern – dabei schlägt er aber gern einen Bogen über alle Grenzen hinweg. Seine weltoffene Art zeigt sich auch bei diesem Rezept: Er bereitet eine heimische Lachsforelle als südamerikanisches Ceviche zu. Und Rote Bete verwandelt er zu einem raffinierten Tatar, das mit Rettich wie eine Lasagne geschichtet wird.
Von Hans Jörg Bachmeier
Alle Zutaten für 4 Personen
Für die Lachsforelle
- 800 g Lachsforellen-Filets auf der Haut
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL milder Reisessig
- 3 EL Olivenöl
- ½ Bio-Limette
- 1 Msp. Piment d’Espelette (Chilipulver)
Zubereitung
- Fischfilets von der Haut und dabei in ca. ½ cm dicke, schräge Streifen schneiden. Fisch in eine flache Schüssel legen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
- Essig und Olivenöl dazugeben.
- Die Limette waschen, trocknen, Schalenabrieb zum Fisch geben. Limettensaft auspressen und ebenfalls hinzufügen.
- Je nach Geschmack zusätzlich mit Piment d’Espelette würzen. Alles gut mischen, dann kaltstellen und ca. 1 Stunde marinieren lassen.
Für das Rote-Bete-Tatar
- 4 mittelgroße Rote Beten
- Meersalz
- 1 EL Mayonnaise (Zutaten und Zubereitung s.u.)
- 1 TL Worcestershire Sauce
- 1 TL Sherry Essig
- 4 Cornichons
- 2 TL Kapern
- 1 Prise Zucker
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Backofen auf ca. 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 4 Bögen Alufolie breitlegen. Die Beten waschen und noch nass darauf setzen. Mit etwas Meersalz bestreuen und fest einwickeln. Auf das Ofenblech legen und ca. 90 Minuten im Ofen garen. Tipp: Mit einem Holzstäbchen testen, ob sie schon weich sind.
- Die weichen Beten aus der Folie nehmen und etwas auskühlen lassen, dann schälen, grob kleinschneiden und in einem Mixer kurz hacken. Wichtig: Nicht pürieren!
- Mayonnaise, Worcestershire Sauce, Essig hinzufügen und alles gut verrühren.
- Cornichons und Kapern fein hacken und unterheben.
- Tatar mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Rettich
- 1 Rettich (Radi)
- 1 EL Reisessig
- 1 TL Salz
- 1 TL rosa Pfefferbeeren
- 1 TL Olivenöl
Zubereitung
- Den Rettich putzen, schälen und der Länge nach in feine Scheiben hobeln.
- Mit Reisessig und Salz würzen.
- Rosa Pfefferbeeren in ein Sieb geben und mit den Händen oder einem Löffel vorsichtig durch das Sieb drücken. Zum Rettich geben.
- Olivenöl hinzufügen und alles gut mischen. Rettich ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Für die Mayonnaise
- 1 frisches Eigelb
- 1 frisches Ei
- 200 ml Pflanzenöl
- 1 TL Weißweinessig
- 1 EL mittelscharfer oder scharfer Senf
- ½ TL Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
- Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben. Kurz stehen lassen, damit sich die Temperaturen angleichen.
- Zutaten mit einem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise abgebunden hat. Tipp: Ist sie zu flüssig, dann etwas mehr Öl hinzufügen. Ist sie zu dick, einen Schuss Wasser.
- Mayo individuell abschmecken.
Außerdem
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 1 Stück frischer Meerrettich
- 1 TL Olivenöl
Anrichten
- Je 2 Scheiben Rettich auf jeden Teller legen.
- Die Hälfte des Rote-Bete-Tatars darauf verteilen.
- Darauf je 2 Scheiben Rettich legen und darauf das restliche Tatar verteilen.
- Tatar mit je 2 Scheiben Rettich abdecken.
- Lachsforellen Ceviche darauf anrichten.
- Schnittlauchröllchen darüber streuen und den frischen Meerrettich darüber hobeln.
- Mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.
