Symbolbild einer Schüssel mit Ramenbrühe, Ei, Nudeln und Fleisch. Obendrauf liegen Stäbchen. Kann von Rezept abweichen.

Tonkotsu Ramen Brühe

Nach der reinen Lehre wird Tonkotsu Ramen Brühe ausschließlich aus Schweinefüßen gekocht. Wir stellen Ihnen eine Variante vor, die bei den Zutaten etwas flexibler ist – mit Schweineteilen, geröstetem Gemüse und sehr viel Geduld.

Zutaten

für ca. 3-4 Liter

  • ca. 3 kg Schweineteile (z.B. Füße, Eisbein) mit einer Mischung aus Knochen, Fleisch, Fett und Haut. (Füße idealerweise vom Metzger in 2-3 Scheiben sägen lassen.)
  • 1 Stange Lauch
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Stern-Anis (optional)
  • 5-10 Körner Piment (optional)

Zubereitung

  • Sollten Schweinefüße verwendet werden, diese entweder über Nacht in kaltes Wasser legen oder vor der eigentlichen Zubereitung 5 min separat abkochen.
  • Das Gemüse und den Ingwer putzen und in grobe Stücke schneiden. Dabei an der Zwiebel eine braune Hautschicht dran lassen (das gibt der Brühe Farbe).
  • In einer Pfanne ohne Fett das Gemüse anrösten, bis es bräunt und Aroma entwickelt, aber noch nicht anbrennt.
  • In einen großen Topf die Schweine-Teile legen, das Gemüse dazu und alles gut mit maximal 5 l Wasser aufgießen. Ruhig jetzt auch schon etwas Salz dazugeben.
  • Aufkochen lassen und für ein paar Minuten kräftig kochen. Wenn Schaum aufzusteigen beginnt, Hitze zurückschalten. Den Schaum abschöpfen und entsorgen. Irgendwann kommen nur noch weiße Bläschen, dann ist es gut.
  • Deckel auflegen und 9 (!) std köcheln. Dabei darauf achten, dass es im Topf sanft blubbert. Ungefähr 1x pro Stunde umrühren.
  • Dann noch 1 weitere Stunde offen kochen, um die Flüssigkeit zu reduzieren und die Suppe zu konzentrieren. In dieser Zeit können Sie den Stern-Anis und die Pimentkörner in den Topf geben, um die Suppe sanft zu aromatisieren. (Optional.)
  • Wenn die Zeit um ist, abschmecken und ggf. nachsalzen. Sollte die Suppe zu konzentriert geworden sein, etwas Wasser nachgeben.
  • Grobe Teile mit der Kelle entfernen. Den Rest der Suppe durch ein feines Sieb in ein anderes Gefäß – oder Portionsgläser zum Einfrieren – umgießen.
  • Nicht wundern: Die Brühe hat im kühlen Zustand die Konsistenz von Wackelpudding.

Rezept: Carolin Courts
Redaktion: Heiko Hillebrand

Alles in Butter ist eine WDR-5-Sendung und ist dort samstags zwischen 14.05 und 15.00 zu hören.

Japanische Küche in NRW: Ramen, Sushi und Sake

WDR 5 Alles in Butter 25.05.2024 45:40 Min. Verfügbar bis 24.05.2025 WDR 5


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