Wickelklöße mit Blumenkohl in Petersiliensauce
Kochen mit Martina und Moritz . 20.04.2024. 16:44 Min.. UT. DGS. Verfügbar bis 20.04.2026. WDR. Von Martina Meuth, Bernd Neuner-Duttenhofer.
Wickelklöße mit Blumenkohl in Petersiliensauce
Stand: 20.04.2024, 17:45 Uhr
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Noch einmal Kartoffeln und schon wieder Klöße – aber diesmal sehen beide völlig anders aus. Die Kartoffeln werden gekocht, dann durch die Presse gedrückt, mit Mehl und Ei zu einem Teig gemischt, flach ausgerollt, mit gerösteten Bröseln, Speck und Petersilie gefüllt, aufgewickelt und pochiert. Danach entweder gleich in Scheiben geschnitten servieren oder am nächsten Tag in der Pfanne anbraten. Dazu gibt es eine Petersiliensauce. Dieses Gericht beweist mal wieder, dass man aus fast Nichts etwas Gutes machen kann – vorausgesetzt, die Petersilie wächst im Garten. Und wenn dann noch ein Blumenkohl in der Nähe gedeiht, sind wir wieder im Gemüsegarten Erfurts (eine der besten deutschen Sorten heißt nämlich "Erfurter Zwerg") und haben ein wundervolles, fast fleischloses Sonntagsessen.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- ca. 150-180 g Mehl
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 2 Eier
- 100 g Speck
- 2 EL Butter
- 100 g Semmelbrösel
- Petersilie
Zutaten für den Blumenkohl in Petersiliensauce:
- 1 Blumenkohlkopf
- Salz
- 1 Zitrone
- 2 EL Milch
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Butter
- 1 Prise Zucker
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- 200 g Sahne
- 1 Tasse Petersilienblätter
- Zitronenschale
Zubereitung:
- Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, abgießen, pellen und durch die Presse auf die Arbeitsfläche drücken. Die Masse locker verteilen, damit diese ein wenig ausdampfen kann. Zuerst die Hälfte des Mehls darüberstäuben und mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Muskat würzen. Sobald die Kartoffeln soweit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, die Eier hinzufügen. Dann die Hände mit Mehl bestäuben und die Masse zu einem Teig zusammenmischen, dann das restliche Mehl untermischen. Dabei aber nicht zu viel kneten, weil er sonst zu weich wird.
- Den Kartoffelteig halbieren und die Hälften jeweils auf einem großen Stück Klarsichtfolie fingerdick zu einem Rechteck ausrollen. Den Speck in feine Streifen schneiden und in der Butter sanft ausbraten, bis er ein wenig Farbe bekommt. Die Semmelbrösel dazugeben und ganz zum Schluss noch die fein gehackte Petersilie mitrösten. Abschließend alles gleichmäßig auf den Kartoffelflächen verteilen.
- Die Folie an einer Breitseite anheben und den Kartoffelteig zu einer Rolle wickeln – ähnlich wie bei einem Strudel. Dann den Teig vollständig in die Folie einwickeln. Dabei muss die Folie auch an den Seiten zusammengebunden werden, damit alles möglichst fest verschlossen ist. Diese Rollen in einen länglichen Topf in Salzwasser legen und bei sanfter Hitze etwa 30 Minuten pochieren oder im Dampfgarer beziehungsweise im Kombidämpfer auf einem gelochten Blech bei 100 Grad Celsius ebenfalls eine halbe Stunde dämpfen.
- In Folie gewickelt bleiben die Rollen trocken und fest, ohne Folie werden sie feucht und gehen luftig auf – welche Variante man bevorzugt, ist Geschmackssache. Die Rollen in etwa drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und dazu die Petersiliensauce mit den Blumenkohlröschen servieren.
- Tipp: Man kann die Rolle auch abkühlen lassen. Vor dem Servieren dann in Scheiben schneiden, in Butter auf beiden Seiten hellbraun anbraten und so wieder erwärmen.
- Für den Blumenkohl in Petersiliensauce zuerst den Blumenkohl in Röschen zerlegen, zweifingerhoch mit gesalzenem Wasser bedecken und bissfest kochen. Damit er schön weiß bleibt, mit Zitronensaft würzen und mit Milch vermischen. Die Strunkstücke in einem Sieb dazwischen betten. Sie dürfen ein bisschen länger garen, bis sie absolut weich sind. Dann kann man sie später zum Binden der Sauce verwenden.
- In einem zweiten Topf die fein gewürfelten Zwiebeln in der Butter weich dünsten, dabei immer wieder einen Schuss Blumenkohlsud zufügen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Cayennepfeffer sowie Zitronenschale und -saft würzen.
- Dann die Sahne angießen und etwas einkochen. Am Ende die Petersilienblätter darin zusammenfallen lassen und die Sauce mit dem Mixstab glatt pürieren. Sollte diese zu dünn wirken, einfach ein paar Blumenkohlstiele hineinmixen. Die Sauce bleibt dann leicht und schmackhaft und wird längst nicht so schwer und pappig wie mit einer Mehlbindung. Alles gut mit Salz und Zitronensaft abschmecken und die Blumenkohlröschen darin wieder erwärmen.
Getränk: ein kräftiger, fruchtiger Weißwein. Da die wenigen Weine, die in Thüringen an Ilm, Unstrut und Saale gewonnen werden, fast vollkommen an Ort und Stelle verkauft werden, weichen Martina und Moritz auf das südliche Nachbargebiet aus und trinken einen fränkischen Weißburgunder dazu.
