Service Essen und Trinken
Steinbutt mit Perigord-Trüffel von Sternekoch Rainer-Maria Halbedel
Alle Jahre wieder stellt sich die Frage nach dem Weihnachtsessen. Festlich soll es sein, raffiniert und fein. Der Bonner Sternekoch Rainer-Maria Halbedel hätte da einen feinen Vorschlag: Steinbutt mit Perigord-Trüffel und Dreierlei Blumenkohl.
Ein bisschen Luxus und ein paar Superlative dürfen es beim Weihnachtsschmaus schon sein. So ist der Steinbutt mit seinem saftigen Fleisch einer der feinsten Fische, die das Meer zu bieten hat, und echte Trüffel gehören nicht nur zu den köstlichsten, sondern sind auch die kostbarsten Speisepilze der Welt.
Steinbutt mit Trüffel und Dreierlei Blumenkohl
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Steinbuttfilet (alternativ: Heilbutt oder Kabeljau)
- 1 Blumenkohl
- 50 g Perigord-Trüffel
- 1 Schalotte
- ½ Bund glatte Petersilie
- 100 ml trockener Sherry
- 100 ml roter Portwein
- 100 ml Fischfond
- 250 ml Sahne
- 1 EL Crème fraîche
- 100 g Butter
- Butterschmalz
- Zitronensaft
- Olivenöl
- milder Weißwein- oder Apfelessig
- schwarzes Hawaiisalz (oder: Meersalzflocken)
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Den Blumenkohl in große Rosen zerteilen. Vier davon in Salzwasser drei bis vier Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen. Die restlichen Blumenkohlrosen auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln. Mit einem Spritzer Zitronensaft, mildem Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit fein geschnittener glatter Petersilie aromatisieren.
Für die Sauce die Schalotte fein würfeln und den Trüffel dünn schälen. Die Schalen zusammen mit den Schalottenwürfelchen, Fischfond, Portwein und Sherry in einen kleinen Topf geben, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen. Mit der Sahne auffüllen und wieder um die Hälfte reduzieren.
Sternekoch Rainer-Maria Halbedel
In der Zwischenzeit den Blumenkohlstrunk und die Stiele klein schneiden und in Salzwasser garen. Die blanchierten Blumenkohlrosen in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Insgesamt braucht man 12 Stück. Die Reste zum Blumenkohl ins Salzwasser geben. Wenn das Gemüse weichgekocht ist, abgießen und (am besten im Backofen) ausdampfen lassen. Im Mixer mit der Crème fraîche und 50 Gramm Butter fein pürieren und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer weiten beschichteten Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Blumenkohlscheiben von beiden Seiten goldbraun rösten. Mit schwarzem Hawaiisalz oder Meersalzflocken würzen.
Die Trüffel-Sahne mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce mit kalten Butterflöckchen sämig binden.
Die gesalzenen Steinbuttfilets bei mittlerer Hitze in Butterschmalz von beiden Seiten braten. Den Trüffel in hauchdünne Scheibchen hobeln und die Fischfilets damit belegen.
Zum Anrichten zwei Häufchen Blumenkohlcouscous rechts und links auf einen flachen Teller löffeln. Auf die eine Seite daneben zwei Nocken cremiges Blumenkohlpüree geben, auf die andere Seite kommen die gerösteten Blumenkohlscheiben. Die Trüffelsahne mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen, in die Tellermitte gießen und die gebratenen Steinbuttfilets vorsichtig hineinlegen.
Rezept: Rainer-Maria Halbedel, "Halbedel's Gasthaus", Rheinallee 47, 53173 Bonn
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
