Aus einem Sommerurlaub auf Teneriffa hat der Haltener Sternekoch Daniel Georgiev vor einigen Jahren ein Tomatenrezept mitgebracht, das auch Fleischfans begeistern wird: Tomaten, im Ofen getrocknet und angemacht wie klassisches Tatar und mit cremigem Burrata-Kern verfeinert.
Tomaten-Tatar mit cremigem Burrata
Zutaten für 4 Personen
Für die Tomaten
- 24 Strauchtomaten
- einige Zweige Thymian + Rosmarin
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Sternanis
- je 20 Pfefferkörner und Koriandersamen
- Salz
- Puderzucker
Für die Marinade
- 10 g feingehackter Schnittlauch
- 60 g Schalotten
- 4 g Sambal Olek (oder mehr, nach Geschmack)
- 20 g Olivenöl
- 15 g Ketchup
- 12 g Kapern
- 10 g Senf
Für die Burrata-Creme
- 1 Burrata
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung
Zunächst die Strauchtomaten kreuzweise einritzen, etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und häuten. Anschließend vierteln und von den Kerngehäusen befreien. Die Tomatenfilets gemeinsam mit den Gewürzen auf ein Blech legen, leicht mit Puderzucker bestäuben und bei 100 Grad Umluft etwa 2 Stunden lang backen – die Tomaten sollten dabei Flüssigkeit verlieren, aber nicht knusprig werden.
In der Zwischenzeit für die Marinade Schnittlauch, Schalotten und Kapern fein würfeln, mit den übrigen Zutaten vermengen. Den Burrata mit Olivenöl in ein hohes Gefäß füllen und cremig mixen.
Die fertigen Tomaten abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Nun nach und nach die Marinade unterheben – dabei immer wieder abschmecken: Der Geschmack der Tomaten sollte nicht zu stark überdeckt werden.
Zum Anrichten etwas Burratacreme in die Mitte eines Tellers geben, darüber (entweder mit einem Servierring oder einfach frei Hand) das Tomaten-Tatar aufgeben. Dazu passt eine Scheibe knuspriges Brot.
Guten Appetit!
Rezept: Daniel Georgiev, „Ratsstuben“, Haltern am See
Redaktion: Valentina Dobrosavljević
Service Essen und Trinken ist eine Rubrik der WDR 5 Sendung Neugier genügt und ist dort mittwochs zwischen 11.04 Uhr und 12.00 Uhr zu hören.
