Vermutlich fühlt sich ein Schlesier im Himmelreich, wenn er das serviert bekommt. Das mag ein Außenstehender vielleicht nicht gleich nachvollziehen, denn die Süße der "Gemüsebeilage" ist schon gewöhnungsbedürftig. Aber auch hier kommt es natürlich darauf an, wie und mit welchen Gewürzen das Gericht zubereitet wird. Wichtig ist, dass das Fleisch zuerst angebraten wird, damit die Röststoffe für Geschmack sorgen. Dann sollte man nicht nur mit Wasser, sondern auch mit Bier aufgießen – mit einem aromatischen Malzbier, das der Soße ebenfalls Geschmack (und Süße) gibt.
Zutaten für 6 Personen:
- 500 g Trockenfrüchte (Zwetschgen, Aprikosen, Äpfel)
- circa 1 kg gepökelter Schweinekamm (Hals)
- 250 g Schweinebauch
- 2 EL Öl oder Schmalz
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stück Lauch
- 1 Stück Sellerie
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Mehl
- 0,5 l Malzbier
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 TL Piment
- 4-5 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 2 Sternanis
- 1 Stück Macis (Muskatblüte)
- 1 Stück Zitronenschale
- 3 cm Ingwerwurzel
- 1-2 Chilischoten (frisch oder getrocknet)
- 1 Stück Butter
- Zitronensaft
Zubereitung:
- Die Trockenfrüchte in eine Schüssel füllen, mit Wasser bedecken und mit einem Teller beschweren, damit sie unter der Oberfläche bleiben und sich schön vollsaugen. Über Nacht einweichen.
- Am nächsten Tag das gepökelte Bratenstück in einem ausreichend großen Topf im heißen Öl beziehungsweise Schmalz rundum von allen Seiten anbraten. Den Schweinebauch ebenfalls anbraten. Die Fleischteile herausnehmen, stattdessen die fein gewürfelte Zwiebel, Möhre, Lauch und Sellerie in den Topf geben und kurz anrösten. Dabei salzen und pfeffern.
- Schließlich das Mehl darüberstäuben und anrösten, bevor mit Malzbier abgelöscht wird. Die Fleischteile wieder in den Topf betten und die Gewürze hinzufügen. Sie sind dringend erforderlich, damit das Gericht nicht einfach süß schmeckt, sondern Charakter erhält: Wacholder, Piment, Lorbeer, Nelken, Sternanis, Macis und Zitronenschale. Auch den geschälten, klein gewürfelten Ingwer sowie die Chilis – entkernt und ebenfalls klein geschnitten – hinzufügen. So bekommt die Süße vom Backobst einen Gegenpol und Pep.
- Mit etwa der Hälfte des Einweichwassers auffüllen, bis alles gerade eben von Flüssigkeit umgeben ist. Aufkochen und dann bei milder Hitze auf dem Herd oder im Backofen bei 120 Grad Celsius Heißluft (150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) zunächst eine halbe Stunde garen. Dann das eingeweichte Backobst hinzufügen und mit dem Rest der Einweichflüssigkeit nochmals zugedeckt eine Stunde sehr leise schmurgeln lassen, bis das Fleisch gar ist.
- Schließlich das Fleisch herausheben, in dünne Scheiben schneiden und auf einer tiefen Platte anrichten. Das Backobst rundherum verteilen. Die Sauce mit dem Mixstab glatt mixen, dabei ein Stück Butter einarbeiten, damit sie schön glänzt. Nochmals abschmecken, vor allem mit Salz und Zitronensaft, und in einer Sauciere zu Tisch bringen.
