Dafür sollte man sich vom Metzger ein schönes Stück von der Wade herrichten lassen und ihn bitten, den Knochen auszulösen und auf seiner Säge in 5 Zentimeter breite Stücke zu sägen. Aus dem Mark gibt es dann noch eine ganz besondere Vorspeise (siehe unten). Nie sollte man eine zu klein bemessene Portion Gulasch kochen, eine gewisse Menge ist nötig, damit der rechte Geschmack entsteht. Was übrig bleibt, lässt sich bestens einfrieren oder sogar einwecken, in letzterem Fall hat man das Essen bei Bedarf schnell zur Hand.
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
- 2 kg Rinderwade (auch Hesse genannt)
- 3 EL Schweineschmalz (auch Butterschmalz, Hühner- oder Gänseschmalz oder Öl)
- 1-2 EL Mehl
- 2 kg Zwiebeln
- 6-8 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Tomatenmark
- 1-2 EL Kümmel
- Zitronenschale
- 2 EL getrockneter Majoran
- 2 gehäufte EL Paprika (edelsüß)
- ½-1 EL Rosenpaprika (scharf)
- ca. 300-500 ml Wasser
- 1 guter Schuss Essig
Zubereitung:
- Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, etwa von gut drei Zentimeter Kantenlänge, dabei Fett und Sehnen unbedingt belassen, sie geben der Sauce Kraft und Geschmack.
- In einem großen Schmortopf das Schmalz oder Öl erhitzen, das Fleisch darin anbraten, unbedingt portionsweise, damit es tatsächlich brät und nicht sofort Saft abgibt. Dabei mit einem Hauch Mehl bestäuben, salzen und pfeffern. Die Fleischstücke in einer Schüssel bis zur weiteren Verarbeitung beiseitestellen.
- Die Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch mit der Messerklinge zerdrücken, die Schale entfernen und grob hacken. Alles ins Bratfett geben, jetzt die Hitze reduzieren, die Zwiebeln weich dünsten, auch den Knoblauch zufügen.
- Immer wieder umrühren. Salzen und pfeffern. Tomatenmark erst einrühren, wenn die Zwiebeln golden sind. Jetzt auch Zitronenschale, Kümmel, Majoran und Paprika zufügen sowie eine Tasse Wasser. Das Fleisch wieder zufügen.
- Zugedeckt alles etwa drei bis vier Stunden ganz leise ziehen lassen. Immer wieder überprüfen, dass das Gulasch auf keinen Fall kocht, falls Flüssigkeit verdampft, ist die Hitze zu stark. Diese also reduzieren und gegebenenfalls einen Schuss Wasser angießen.
- Durch das gelegentliche Rühren werden die Zwiebeln aufgelöst und die Sauce bekommt ihre Bindung. Am Ende abschmecken, Salz korrigieren und mit einem guten Schuss Essig erfrischen.
- Das Gulasch in tiefen Tellern servieren, zu Messer und Gabel auch einen Löffel für die Sauce eindecken.
Getränk: Ein Krügel Bier oder auch ein herzhafter Grüner Veltliner aus Niederösterreich. Natürlich passt auch ein Blaufränkisch aus dem Burgenland.
Beilage: "Gebäck" – wie man in Wien zur Semmel oder einem Hörnchen sagt. Es eignen sich auch Nudeln oder Salzkartoffeln oder – stilecht:
Eiernockerl
Die Wiener Cousinen unserer vertrauten Spätzle. Allerdings sind sie eher den Allgäuer Spatzen verwandt, als der vom Brett geschabten schwäbischen Sorte. Man streicht den Teig entweder durch das Sieb mit dicken Löchern oder durch die Rückseite der groben Raffel. Am besten bereitet man auch davon gleich die doppelte Portion. Denn man kann sie "nackt" als Beilage servieren, und am nächsten Tag sind sie mit verquirltem Ei und geriebenem Käse in der Pfanne geschwenkt zusammen mit einem Salat ein ganzes Essen.
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
- 500 g Mehl
- 6-7 Eier
- Salz
- etwa 40-60 ml Milch
Zubereitung:
- Mehl und Eier in einer Schüssel mit dem Holzlöffel glatt rühren, dabei das Salz zufügen und so viel Milch, bis der Teig dickflüssig vom Löffel reißt. Kräftig schlagen, der Teig soll geradezu Blasen werfen.
- In einem breiten, großen Topf Wasser zum Kochen bringen, erst dann salzen und den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb hineintropfen lassen. Immer wieder kurz warten; wenn alle Nockerln oben schwimmen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben, in heißem Wasser, das in einer Schüssel neben dem Herd steht, kurz abspülen und schließlich in einem großen Sieb abtropfen lassen.
- Die Eiernockerln werden entweder sofort frisch als Beilage serviert, oder – falls für den Vorrat hergestellt – mit einem Löffel Öl durchmischen, damit sie nicht zusammenkleben. Zum Servieren werden sie in etwas Butter in einer großen Pfanne so lange über mittlerer Hitze geschwenkt (nicht rösten) bis sie durchgewärmt sind. Bei dieser Gelegenheit kann man nochmal überprüfen, ob sie ausreichend gesalzen sind.
Geröstete Markschnitten
Dafür die Knochen mit ihrem Mark, mit kaltem Wasser bedeckt, einige Stunden wässern. Dabei ruhig das Wasser ein paar Mal wechseln. Das bisher rötliche Mark wird dadurch immer weißer. Schließlich aus dem Knochen drücken, von der schmalen zur dickeren Seite. Zum Servieren in 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen beschichteten Pfanne nebeneinander auf mittlerer Hitze gerade eben glasig werden lassen. Oder auf einer Kelle in den Suppentopf halten, nur eine Minute, bis das Mark glänzt.
Auf geröstete Bauernbrotscheiben verteilen, salzen, pfeffern und mit einigen Schnittlauchröllchen bestreuen. Sofort, also noch warm, servieren. Am besten in mundgerechte Bisse geschnitten zum Aus-der-Hand-Essen zum Glas Wein.
