Im Gegensatz zum Borschtsch sind in dieser Bouillon keine Rote Bete-Stücke, denn sie werden vorher heraus gesiebt. Für das Stunden-Ei hat Agata sich extra eine Methode ausgedacht, die ohne Sous-Vide-Garer bequem mit dem heimischen Backofen funktioniert.
Zutaten für ca. 4 Portionen:
Für die Brühe:
- 2 Zwiebeln
- 2 Liter Wasser
- 1 kg Rinderbeinscheibe oder Suppenfleisch
- 1 TL schwarzer Pfefferkörner
- 4 Pimentkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 200 g Lauch (weiße Abschnitte)
- 300 g Knollensellerie
- 100 g Petersilienwurzel
- 350 g Karotten
Für die Einlage:
- 1 kg frische Rote-Bete (möglichst große Knollen)
- Weißweinessig
- Zucker
- Salz & Pfeffer
- 4 Eier Größe M
- 200 bis 300 g Roastbeef (dicke Scheibe)
- 20 g Butterschmalz zum Braten
- 2 große, mehlig kochende Kartoffeln
- 30 g Butter
- 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
Außerdem:
- Einmalhandschuhe
- 1 Passiertuch
- Küchenring bei Bedarf
- 1 Kanne oder Karaffe bei Bedarf
Zubereitung
- Für die Grundbrühe: Zwiebeln mit Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einem Suppentopf ohne Fett rösten, bis sie gut braun sind.
- Mit Wasser ablöschen, gewaschenes Fleisch, Pfeffer, Piment und Lorbeerblätter hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Alles ca. 1 Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen und ab und zu den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
- Währenddessen Lauch, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Karotten putzen, schälen oder waschen und in grobe Stücke schneiden. Nach 1 Stunde Kochzeit zur Brühe geben und alles weitere 2 Stunden bei kleiner Hitze und schräg aufgelegtem Deckel köcheln lassen.
- Dann Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Passiertuch abseihen.
Hinweis: Am besten man bereitet direkt eine größere Menge Brühe zu und friert sie dann z. B. ein. Das ausgekochte Fleisch kann man gut als Einlage verwenden.
Vorbereitungen für die Einlagen der Rote Bete-Bouillon:
- Für den Rote-Bete-Salat 2 Stück Rote Bete ungeschält in Wasser weich kochen. Abkühlen lassen, schälen, in eine Schale reiben und nach Belieben mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Ggf. mit Einmalhandschuhen arbeiten.
- Für die Stunden-Eier den Backofen auf 75 °C vorheizen. Eier in einen Topf oder eine Schale geben, mit heißem Wasser aus dem Hahn bedecken und für 70 Minuten in den Ofen stellen. Dann herausnehmen und vorsichtig pellen.
- Das Roastbeef eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kurz vor dem Braten salzen. In Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen neben den Stunden-Eiern ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Für den Stampf die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In gesalzenem Wasser garkochen und abgießen. Zusammen mit Butter und einer Prise Salz grob stampfen.
Rote Bete-Bouillon – kochen und anrichten
- Die restliche ungegarte Rote Bete schälen und in die Brühe reiben. 20 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb (ggf. Passiertuch) abgießen und mit Salz, Zucker, frischem Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.
- Man kann alle Einlagen nach Belieben in 4 Suppentellern verteilen und dann die Boullion angießen. Oder aber man verwendet zum Anrichten einen Küchenring: Zunächst Rote Bete-Salat hineingeben, leicht andrücken. Darauf Kartoffelstampf und je ein Ei verteilen. Ring sehr vorsichtig entfernen. Fleischscheiben um den Bete-Kartoffel-Ei-Turm anrichten und dann die heiße Rote Bete-Boullion angießen – am besten mit Hilfe einer Kanne.
