Der Klassiker: Omas Krautwickel

Der Klassiker: Omas Krautwickel

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Kohlrouladen oder Krautwickel – das ist mundartlich verschieden. Kraut nennt man die Köpfe im Süden, Kohl heißen sie im Norden des Landes. In jedem Fall gehört eine würzige Hackfleischfüllung hinein.

Zutaten für sechs Personen:

  • 1 mittelgroßer Weißkohlkopf (ca. 1 kg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 - 3 EL Öl oder Butterschmalz
  • ca. ¼ l Brühe
  • ca. 200 g Sahne, Schmand oder Crème fraîche
  • Muskat
  • Petersilie oder Schnittlauch

Füllung:

  • 1 altes Brötchen
  • ca.l Milch
  • 1 große Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 2 - 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 - 4 Anchovis/Sardellen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 EL Delikatesspaprika
  • Cayennepfeffer
  • 1 - 2 EL getrockneter Majoran
  • ½ - 1 EL Kümmel
  • 500 g Hackfleisch (nach Gusto gemischt: Schwein und Rind)
  • 2 - 4 EL kleine Kapern
  • 1 - 2 EL Cornichons (wer sie mag)
  • 1 TL Senf
  • 1 Ei

Zubereitung:

  • Den Kohlkopf putzen, welke und beschädigte Blätter entfernen. Um ihn in einzelne Blätter zu zerlegen, muss man den ganzen Kopf in kochendes Wasser tauchen, nach ein bis zwei Minuten herausheben, in kaltem Wasser abkühlen – vorsichtig die Blätter ablösen, darauf achten, dass sie nicht reißen.
  • Immer wieder ins kochende Wasser geben, bis man genügend Blätter abgelöst hat. Man rechnet pro Roulade zwei, drei oder auch vier Blätter.
  • Die Blätter sauber zuschneiden, vor allem die Strünke flach oder sogar ganz herausschneiden. Das ist dann besonders wichtig, wenn sie sehr faserig sind. Zum Füllen an dieser Stelle so übereinander legen, dass eine geschlossene Fläche entsteht.
  • Für die Füllung das Brot in kleine Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der warmen Milch begießen und gründlich durchweichen lassen.
  • Unterdessen die Zwiebel schälen, sehr fein in kleine Würfel schneiden und im heißen Fett weich dünsten. Den fein gewürfelten Knoblauch erst nach einigen Minuten zufügen, damit er nicht dunkel wird. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie untermischen. Sie soll ein wenig zusammenfallen. Auch die Anchovis jetzt fein gehackt in den Topf geben.
  • Dieses Gemisch mit den eingeweichten, zerpflückten Brötchen (wenn nötig ausdrücken) und dem Hackfleisch in eine Schüssel füllen. Die Hälfte der fein gehackten Kapern und Cornichons zufügen (die andere Hälfte für die Sauce aufbewahren) Alles mit Salz, Pfeffer, mit Muskat, Paprikapulver sowie Cayennepfeffer, Senf, Majoran und Kümmel würzen. Alles gründlich miteinander verkneten und nochmal abschmecken. Die Füllung muss sehr kräftig sein, denn sie soll ja auch die Kohlblätter mit ihrer Würze versorgen.
  • Für jede Kohlroulade ein oder zwei Blätter aufeinander legen – je nachdem, wie groß man die Kohlroulade haben will. Jeweils zwei, drei Esslöffel Füllung dazwischen verteilen, so einwickeln, dass nichts herausquellen kann. Gleich große Rouladen formen und mit Küchenzwirn zu Päckchen verschnüren oder wer darauf verzichten will, gibt sie mit der Nahtstelle zuerst ins heiße Fett. Das Eiweiß vom Fleisch sorgt dafür, dass die Päckchen verschlossen bleiben.
  • Die Rouladen in einem breiten, flachen Schmortopf (sie sollten alle Bodenkontakt haben) im heißen Fett scharf anbraten – sie müssen richtig dunkle Bratspuren zeigen. Das gibt den typischen Geschmack.
  • Erst wenn die Rollen rundum appetitlich gebräunt sind, mit Brühe ablöschen. Zugedeckt auf mittlerer Hitze sanft schmoren. Dabei immer wieder überprüfen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist. Gegebenenfalls mit einem Schuss Brühe ablöschen.
  • Nach etwa 20 bis 30 Minuten – je nach Größe der Rollen – müssten diese gar sein (sie bieten auf Fingerdruck Widerstand). Wer den Kohl nicht so knackig sondern lieber weicher hat, muss die Krautwickel noch eine weitere halbe Stunde schmurgeln lassen.
  • Die Rollen herausnehmen und die Sahne oder Crème fraîche zufügen, kurz aufkochen, restliche Kapern und Cornichons einrühren, die Sauce nochmals abschmecken, eventuell mit einer Prise Zucker abrunden. Über die Rouladen gießen und heiß servieren.
  • Tipp für eine festere Bindung: Den Schmorsud in ein Töpfchen abgießen, die Sahne und die restliche Brühe zufügen. Sprudelnd einige Minuten einkochen. Dann ein Eigelb mit einigen Löffeln Sauce glatt quirlen und in die Sauce rühren. Jetzt nur noch erhitzen, bis die Sauce schön cremig bindet. Auf keinen Fall ins Kochen geraten lassen, weil sonst das Eigelb gerinnt.

Beilage: Kartoffelpüree, natürlich selbstgemacht. Kartoffeln (eine mehlige Sorte wie Bintje, Laura oder Marabel) bürsten und eine halbe Stunde garkochen. Abgießen, zweifingerhoch Milch in den heißen Topf gießen, ein Stück Butter dazu und Salz sowie Muskat. Die gepellten Kartoffeln durch die Presse hinzugeben. Zum Schluss mit einer Gabel oder einem Holzlöffel aufschlagen, bis das Püree duftig und locker ist.

Stand: 10.01.2018, 13:42