Schweinebraten mit Knoblauch-Senf-Kruste und Blumenkohlpüree
Stand: 16.06.2023, 12:00 Uhr
Wer dem traditionellen Schweinebraten einen Hauch von Sterneküche verleihen will, der muss gar nicht so viel tun: Gegartes Fleisch in dicke Scheiben schneiden und dann kommt einfach eine schöne Kruste drauf! Björn Freitag setzt dabei auf eine besondere Delikatesse: auf fermentierten Knoblauch.
Rezept von Björn Freitag
Zutaten (für 4 Personen):
- 800 g Blumenkohl, geputzt
- Salz
- 2 EL Senfkörner
- 1 TL Weißweinessig
- 4 Scheiben Schweinerückenbraten ca. 2 cm dick (langzeitgegart bzw. geschmort, ggf. durch kurzgebratene Schweineschnitzel ersetzen)
- 100 g Mehl zum Panieren
- 2 EL Senf
- 4 Zehen schwarzer, fermentierter Knoblauch
- Pfeffer
- 4 EL Pankomehl oder grobes, weißes Paniermehl
- Rapsöl zum Braten
- 80 g Butter
- 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 400 ml Bratensoße
Tipp: Wer keinen fermentierten Knoblauch hat, kann auch normalen Knoblauch verwenden. Diesen in grobe Stücke schneiden und kurz in heißer Milch aufkochen, um die Schärfe abzumildern.
Zubereitung:
- Blumenkohl putzen und in gesalzenem Wasser weichkochen.
- Senfkörner in einem sehr kleinen Topf (z.B. Milchschaumtopf) kurz in 50 ml Wasser und 1 TL Essig aufkochen und dann abkühlen lassen.
- Schweinerücken von einer Seite ins Mehl dippen.
- Senf mit den gekochten Senfkörnern mischen und die Paste auf den mehlierten Flächen verstreichen.
- Schwarzen Knoblauch schälen, grob hacken und darauf verteilen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Mit Pankomehl und zum Schluss mit etwas normalem Mehl bestreuen.
- Kruste mit der flachen Seite eines großen Messers andrücken.
- Öl in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen.
- Fleisch mit der panierten Seite nach unten in die Pfanne „werfen“ und braten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
- Butter schmelzen und dann kurz aufkochen lassen.
- Blumenkohl aus dem Wasser nehmen, zusammen mit der braunen Butter pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Bratensoße erhitzen.
- Fleisch mit der Kruste nach oben auf 4 Teller verteilen, das Blumenkohlpüree daneben anrichten. Bratensoße angießen.
