Rezept von Andrea Fenoglio, Restaurant “Sissi”, Meran, Südtirol, Italien
Zutaten für ca. 2 Portionen (Hauptgericht):
für die „Käse-Fonduta“:
- 150 g cremig, würziger Bergkäse z.B. Stilfser Käse g. U.
- 75 g Milch
- 10 g Butter
- 2 Eigelbe
für die Spinat-Gnocchi:
- 500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
- Salz
- 100 g TK-Blattspinat
- 1 Ei
- 75 g Mehl
außerdem:
- Mehl zum Ausrollen des Teiges
- 2 Eier
- 20 g Butter
- 20 g Parmigiano Reggiano
- Trüffel nach Belieben
Zubereitung:
- Vorbereitungen: längere Zeiten fürs Abkühlen und Ziehen einplanen!
- Für die Fonduta den Käse in 0,5 cm große Würfel schneiden und ca. 2 Stunden in der Milch einlegen.
- Für die Gnocchi die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser sehr weichkochen. Abgießen, pellen und noch warm pressen. Dann abkühlen lassen.
- Spinat ca. 10 Minuten in Wasser kochen, dann in ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen und dann sehr gut ausdrücken, bis kein Wasser mehr austritt. Den gequetschten Spinat sehr fein hacken, sodass eine Art Püree entsteht.
- Für die Fonduta ein Wasserbad vorbereiten und die Butter schmelzen. Dann Milch und Käse hinzufügen und bei wenig Hitze warm werden lassen, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Dabei mit dem Schneebesen schlagen.
- Sobald der Käse geschmolzen ist, die beiden Eigelbe hinzufügen und das Wasser im Topf zum Kochen bringen, dabei weiter rühren. Zuerst wird die Milch-Käse-Masse immer flüssiger, dann beginnt sie mit steigender Temperatur dicker zu werden, weil das Ei bindet. Wenn sie schön sämig ist und am Schneebesen klebt, die Masse in eine kalte Schüssel gießen und abkühlen lassen – min. 2 Stunden.
Die letzten Schritte vor dem Servieren:
- Die kalte Kartoffelmasse mit 3 g Salz, dem Ei, Spinatpüree und Mehl verkneten – am besten von Hand.
- Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig darauf plattdrücken und mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 4 mm ausrollen. Ca. 8 Taler mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen.
- Aus der kalten Käsemasse kleine Kugeln mit einem Durchmesser von 1,5 cm formen.
- 2 Eier verquirlen, die Teigtaler damit bestreichen und je eine Fonduta-Kugel in die Mitte legen. Taler von den Seiten her zusammenfalten und den Käse „einschließen“. Ränder gut andrücken.
- Wasser salzen und zum Kochen bringen, Hitze etwas reduzieren und mit einer Schaumkelle einen Strudel erzeugen. Die Spinatgnocchi in das Wasser geben und ca. 5 Minuten garen.
- Butter schmelzen lassen.
- Spinatgnocchi mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf 2 Tellern verteilen.
- Butter darüber träufeln.
- Parmigiano Reggiano darüber reiben.
Tipp: Dazu passt Trüffel – man kann die Butter z.B. mit Trüffelspäne aufkochen und / oder den Trüffel hauchdünn über die Gnocchi hobeln.
