Tomaten: Rezepte und Koch-Tipps

Frische Tomaten in die Tiefkühltruhe? Eigentlich keine gute Idee. Tomaten enthalten viel Wasser und können beim Auftauen matschig werden. Außerdem verlieren sie dabei Aroma. Das Einfrieren ist trotzdem eine gute Alternative, wenn man die Tomaten nicht in die Tonne werfen will - und ganz einfach, wenn man ein paar Tipps beachtet.

Im Ganzen: Die Tomaten sollten ohne Schale eingefroren werden. Die lässt sich einfach entfernen, wenn man die Früchte kurz blanchiert. Die geschälten Tomaten auf einem Backblech oder Schneidebrett einfrieren, dann in einen Beutel umfüllen und lagern.

Als Würfel: Diese Variante eignet sich besonders gut für Pizzabelag oder Saucen. Dafür müssen die Tomaten nicht geschält werden, weil sich ihr Wasser ausdehnen kann. Die Stücke in ein Einmachglas füllen und einfrieren.

Als Püree: Die einfachste Möglichkeit, Tomaten einzufrieren. Außerdem hat man gleich eine Tomatensauce zur Hand, wenn es mal schnell gehen muss. Also: Tomaten pürieren, vielleicht würzen und in Dosen oder Eiswürfelbehälter füllen - da lässt sich das Püree besonders gut portionieren. Das funktioniert übrigens auch mit der leckeren Sauce vom letzten Spaghetti-Essen.

Wichtig: Die Tomaten müssen frei von Druckstellen und braunen Flecken und vor allem nicht zu weich sein. Der grüne Strunk sollte auch entfernt werden.

Geschmack ja, Schale nein: In vielen Rezepten mit Tomaten heißt es, dass die Früchte geschält werden sollen. So wird eine Sauce besonders samtig - und es bleiben keine Schalenreste zwischen den Zähnen hängen. Auch vor dem Einfrieren sollte die Schale runter, weil sonst die Frucht platzt. So geht es am besten:

1. Die Tomate auf der Unterseite mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einritzen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

2. Die Tomate ins kochende Wasser geben (sie muss ganz bedeckt sein) und für 30 Sekunden blanchieren - nicht länger, sonst zerfällt sie. Dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben.

3. Die Tomate sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Haut beginnt sich jetzt schon zu lösen.

4. Die Tomate aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und die Haut mit einem kleinen Messer abziehen.

Damit lässt sich die papierdünne Haut ohne Probleme entfernen. Wer es lieber mit dem Sparschäler versuchen will: keine gute Idee - da wird zuviel Fruchtfleisch abgehobelt.

Pfeffer, Salz, viele Gewürze: Das sind die wichtigsten Geschmackszutaten für ein Tomatengericht. In vielen Kochbüchern wird auch eine Prise Zucker empfohlen - das soll die Säure der Frucht mildern. Und es zaubert auch ganz schnell Aroma an die Soße.

Aber: In Italien, dem Mutterland der Tomaten-Küche, ist der Griff in die Zuckerdose verpönt. Dort setzt man auf die natürliche Süße, die in jeder Frucht steckt. In den Sorten San Marzano und Roma ist besonders viel davon. Die Süße muss dann nur noch verstärkt werden, durch langes Kochen auf kleiner Flamme zum Beispiel. So karamellisiert der Zucker und gibt der Sauce den intensiven Geschmack.

Man kann die Tomaten auch im Backofen bei kleiner Hitze backen. Mit ein bisschen Olivenöl beträufeln oder mit Salz und Pfeffer bestreuen, für ein paar Stunden ziehen und dann abkühlen lassen - eine wahre Aromabombe! Und das ganz ohne Zucker.

Hackfleisch, Schafkäse, Reis: In einer Tomaten-Hülle schmeckt fast alles noch mal so gut. Die roten Kugeln sind eine gute Alternative zu Paprika oder Auberginen - kleines Manko: Sie sind viel empfindlicher und schwerer auszuhöhlen. So geht es:

1. Tomaten waschen und den grünen Strunk abschneiden.

2. Einen kleinen Deckel abschneiden - am besten mit einem Tomatenmesser.

3. Mit einem Löffelchen die Kerne aus der Tomate heben. Sollte sich das Fruchtfleisch nicht lösen lassen, kann es mit einem kleinen Messer an der Seite leicht angeschnitten werden. Vorsicht, dass die Hülle nicht beschädigt wird!

4. Die Tomaten umdrehen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die Reste, die jetzt nicht verwendet werden, können aufbewahrt werden. Am besten geht das in der Tiefkühltruhe.