Tomaten - Einkauf und Anbau

Im Durchschnitt kaufte jeder Privathaushalt in Deutschland 2019 elf Kilogramm frische Tomaten. Rechnet man frische und verarbeitete Tomaten, etwa in Form von Tomatenmark oder Ketchup, zusammen, lag der Pro-Kopf-Verbrauch 2018/19 bei 27 Kilogramm.

Damit stehen die Tomaten auf Platz Eins unseres Speisezettels bei Gemüse - und das, obwohl die meisten als Frisch- oder verarbeitete Ware importiert werden. Ganz überwiegend stammen sie laut Bundesanstalt für Ernährung und Landwirtschaft aus den Niederlanden und Spanien (zusammen 79 Prozent), gefolgt von Belgien, Marokko, Italien, Polen, Frankreich und der Türkei. In der gesamten EU wird aber noch nicht mal ein Zehntel der Weltproduktion angebaut: China liegt mit knapp 62 Millionen Tonnen (2018) unangefochten an der Spitze. Das sind ein Drittel der weltweit produzierten 182 Millionen Tonnen.

In Deutschland selbst wurden im gleichen Zeitraum nur 103.000 Tonnen Tomaten produziert, die meisten davon in der Zeit von Mai bis Oktober. Die Freilandkultur von Tomaten spielt im deutschen Erwerbsgartenbau kaum noch eine Rolle. Die Anbauform benötigt gleichmäßig hohe Temperaturen und eine regelmäßige Versorgung mit Wasser und Nährstoffen. Auch in südlichen Ländern stehen die Pflanzen vielfach unter einem transparenten Regendach oder im Tunnel, um sie vor der gefürchteten Kraut- und Braunfäule zu schützen.

Tomaten-Fans sollten zur Bio-Ware greifen: Sie schmecken oft besser als Tomaten aus konventionellem Anbau und sind seltener mit Schadstoffen belastet. Das liege an der Art des Anbaus, so das Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Bio-Bauern setzen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel ein, um gegen Unkraut, Krankheiten und Schädlinge vorzugehen. Stattdessen verwenden sie gerne robuste Sorten und regulieren das Unkraut mit der Egge. Rückstände an Schadstoffen sind deswegen eher selten, wie eine Untersuchung aus dem Jahr 2014 nahelegt.

Weil Kunstdünger tabu ist, wird stattdessen Mist, Gülle und pflanzlicher Kompost aufgebracht. Dadurch wachsen die Tomaten zwar etwas langsamer, aber sie enthalten bis zu 20 Prozent weniger Wasser. Der Geschmack werde intensiver und die Textur sei besser, schreibt das BLE.

Ob die Bio-Tomaten im Gewächshaus oder unter freiem Himmel angebaut werden, spielt für die Bezeichnung keine Rolle. Die meisten wachsen inzwischen auch in Deutschland unter Folie oder Glas, weil sie dort besser gegen Kälte, Frost und Pilzkrankheiten geschützt sind. Dann sind Ernten bis in den Oktober hinein möglich. Andererseits kostet der Anbau im beheizten Gewächshaus viel Energie. Wer also etwas für den Klimaschutz tun will, ist mit der Freilandware aus der Region besser bedient. Und der Preis? Der Unterschied zur konventionellen Tomate ist gar nicht so groß, sagt das BLE.

Übrigens: Biobauern experimentieren gerne mit alten Tomaten-Sorten, weil sie widerstandsfähiger sind. Wer Lust auf mehr Vielfalt auf dem Teller und interessante Geschmacks-Erlebnisse hat, kann auf dem Markt nach "Green Zebra", "Black Cherry"oder "Striped Cavern" suchen.

Mehr als 2.500 verschiedene Tomatensorten gibt es jetzt schon - und das sind nur die offiziell registrierten. Experten schätzen, dass sogar 10.000 Sorten weltweit angebaut werden. Züchter sorgen für eine immer neue Vielfalt an Farben und Formen, dazu kommen alte Sorten, die wiederentdeckt wurden. Und so gibt es Tomaten in den klassischen Rottönen, Grün, Schwarz und mit Streifen, mit vielen oder nur wenigen Kernen, als Stab-, Hänge- und Strauchtomaten. Auch die Größe variiert stark: von beerengroß wie die "Tomberries" bis zur "Ochsenherz"-Variante, die ein Pfund schwer werden kann.

Genau so unterschiedlich schmecken sie auch: leicht pikant die "Roma", fruchtig die "Tigerella" und zuckersüß die Wildtomate "Rote Murmel". Die Zeiten, in denen Tomaten rot, aber ansonsten vor allem wässrig waren, scheinen vorbei.

Die Vielfalt an Formen und Aromen lässt sich gut in der Küche nutzen. Eiertomaten enthalten wenig Kerne - gut für Saucen. Die stark gerippte "Ochsenherz"-Tomate ist ideal für den Caprese-Salat mit Mozzarella und Basilikum, die hohle Paprika-Tomate "Yellow Stuffer" für Füllungen und die feste "San-Marzano" für den Grill. Und die "Green Zebra" ist nicht nur aromatisch, sondern macht auch optisch viel her: Je reifer die grünen Tomaten werden, umso deutlicher treten die Streifen in gelb und orange hervor. Der Star im heimischen Supermarktregal ist übrigens die Rispentomate. Die Sorte wurde erst Mitte der 90er Jahre eingeführt, hat aber schnell Fans gefunden: Die Früchte hängen länger an der Pflanze und haben deswegen mehr Geschmack. Vor allem Cocktail- und Kirschtomaten sind ideal als Snack.

Geschlagen werden die aromatischen Kleintomaten nur von den runden, roten Salattomaten. Auch hier gibt es alte Tomatensorten, die wunderbare Namen haben: die gelbe "Goldene Königin" und "Sacher", die genauso aussieht und riecht wie Schokolade.

Eine reife Tomate verströmt einen aromatischen Geruch. Riecht eine Tomate nach nichts, schmeckt sie auch nicht besonders intensiv. Sie fühlt sich auch fest an - sehr weiche Früchte sind meistens schon überlagert und haben an Geschmack verloren.

Strauchtomaten (auch als Rispentomaten bekannt) werden oft noch mit Strunk verkauft. Dieser sollte möglichst frisch und grün sein, die Blätter nicht vertrocknet und eingerollt. Weil diese Tomaten nach dem Pflücken über den Stiel noch weiter mit Nährstoffen versorgt werden, sind sie meistens länger haltbar.

Ein Blick auf das Schild am Gemüseregal oder auf der Verpackung verrät, woher die frische Tomate kommt - nur bei verarbeiteten Produkten wie Tomatenmark oder Dosenware muss die Herkunft nicht angegeben werden. Genauso streng geregelt ist die Einteilung in den verschiedenen EU-Klassen I, II und Extra. Bei der Klasse II sind Form-, Entwicklungs-, Farb-, Hautfehler oder Druckstellen zulässig, bei der Klasse I weniger und bei Klasse Extra sind nur minimale Fehler erlaubt.

Groß, wässrig und Null Aroma: Wer "holländische Tomaten" sagt, meint oft "ungenießbar". Für Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung "ein Klischee, aber mit einem wahren Kern". Die Niederländer hätten in den 80er Jahren den Gemüseanbau für Mitteleuropa revolutioniert, stark auf den Anbau unter Glas und Folie gesetzt. So konnten Tomaten in Massen produziert werden - die vielen Menschen aber nicht schmeckten.

"Die Niederländer haben schnell dazugelernt", so Seitz. Heute würden sie "großartige" Tomatensorten anbauen, zum Beispiel die beliebten Cocktailkirschen. Noch ein Punkt für die Tomaten: der extrem geringe Wasserverbrauch.

Am besten halten sich frische Tomaten bei Raumtemperatur und dunkler Lagerung. Der Kühlschrank ist keine gute Alternative: Dort verlieren sie ihr Aroma. Außerdem sollten Tomaten nicht gemeinsam mit anderem Gemüse oder Obst aufbewahrt werden. Denn Tomaten setzen Ethylen frei, ein natürliches Pflanzenhormon oder auch Reifegas, das anderes Obst schneller reifen lässt. Ausnahme: Äpfel, die selbst Ethylen abgeben.

Dieses Ethylen kann man sich zunutze machen, wenn Tomaten noch unreif sind, aber schon geerntet werden müssen - spätestens vor dem Frost also, wenn die Sonnenstunden abnehmen, oder wenn sich starker Regen ankündigt, der die Haut platzen und damit für Pilze anfällig werden lässt.

Die unreifen Tomaten sollten dann in eine Kiste und an einem warmen Ort gelegt werden - am besten bei 18 bis 20 Grad. Die Nachreife kann beschleunigt werden, in dem sie in Zeitungspapier gewickelt werden.

Tomaten auf dem Balkon, im Garten oder sogar auf der Fensterbank anzubauen, ist überhaupt kein Problem - wenn man ein paar Regeln beachtet.

Samen oder Jungpflanzen? Wer auf Nummer sicher gehen will, kann in Gärtnereien vorgezogene Jungpflanzen kaufen. Mehr Spaß macht es, aus der unglaublichen Vielfalt der Sorten auszuwählen und selbst auszusäen. Da kann man auch auf außergewöhnliche oder alte Sorten zurückgreifen, die man im Supermarkt nicht findet, weil sie sich nicht so gut halten. Für Anfänger sind sie aber gut geeignet, weil sie besonders robust sind. Die Samen dafür gibt es im Internet oder auf privaten Samentauschbörsen.

Die richtige Pflanze: Strauch- und Buschtomaten werden nicht so hoch, eignen sich also ideal für den Balkon. Fleisch- und Kirschtomaten dagegen brauchen mehr Platz und passen deswegen besser in den Garten.

Die Aussaat: Wer sich für eine Sorte entschieden hat, kann ab Ende März aussäen. Die Samen werden in einer Saatgutschale verteilt, mit Erde bedeckt, etwas begossen und bei 23 Grad aufgestellt. Die Keimlinge zeigen sich nach 14 Tagen, werden vereinzelt und wieder umgesetzt. Nach fünf Wochen können die Jungpflanzen in Töpfe gesetzt werden.

Der Standort: Die Pflanzen sollten auf keinen Fall vor den Eisheiligen, also gegen Ende Mai, nach draußen gebracht werden - es könnte noch Frost geben. Regen vertragen sie auch gar nicht. Deswegen sollten sie an der Hauswand oder auf einem Balkon stehen, so, dass sie möglichst wenig Wasser von oben, aber auch viel Sonne abbekommen.

Die Versorgung: Tomaten sind Starkzehrer, brauchen also eine Menge Nährstoffe. Nur so bekommen sie den richtigen Geschmack. Zuviel darf es aber auch nicht sein, weil sie dann eine Blütenendfäule bekommen.

Auch wenn es gut gemeint ist: Zuviel Wasser schadet der Tomate. Auf feuchten Blättern können sich die Sporen eines Pilzes ansiedeln, die die gefürchtete Kraut- oder Braunfäule hervorrufen und schließlich die ganze Ernte vernichten können. Dabei zeigen sich braune Stellen an Stengel, Blättern und Früchten. Deswegen sollten auch Gewächshäuser regelmäßig durchlüftet werden.

Die Ernte: Wann die Früchte geerntet werden können, hängt von der Sorte, vom Wetter und vom Zeitpunkt der Aussat ab. Das kann schon im Juni oder erst im September sein. Ein warmer, trockener Sommer lässt sie auf jeden Fall schneller reifen. Erntereif sind sie, wenn sie rundum rot (mit Ausnahme einiger grünen Sorten), die Tomate ein wenig auf Fingerdruck nachgibt und der Stängel leicht einknickt.