Speisepilze in Weidenkörben

Pilzsaison in NRW - was beim Sammeln zu beachten ist

Stand: 01.10.2022, 09:52 Uhr

Die Pilzsaison in Deutschland läuft bereits wieder auf Hochtouren. Bevor man als Laie auf die Suche geht, sollte man einige Dinge beachten.

Nach der langen Trockenheit hat es endlich ausgiebig geregnet. Der Regen lässt auch die Pilze sprießen, ganz zur Freude aller, die sich gern auf die Suche nach ihnen machen. Pilze sind ja auch lecker. Es gibt aber einige Dinge, die man beim Pilze sammeln wissen und beachten sollte.

Wo sind die Pilze zu finden?

Die besten Waldpilze wachsen unter Fichten und Kiefern. Aber auch unter Buchen, Eichen und sogar Birken sind Pilze zu finden. Um sie zu sammeln, muss man sich nicht mal durch das Dickicht schlagen, sondern entlang der Wege suchen.

"Entlang von Waldwegen sind eigentlich recht gute Bedingungen für Pilze. Im dunklen Wald eher nicht, weil Pilze Feuchtigkeit und Licht brauchen, um zu wachsen", sagt Torsten Reinwald vom Deutschen Jagdverband. "Das heißt, ich brauche im Gestrüpp und im Gebüsch erst gar nicht zu suchen, da wachsen sie nämlich nicht. Da störe ich höchstens Wildtiere in ihrem Wohnzimmer."

Darauf muss man beim Pilzsammeln achten

Hier und heute 23.09.2022 07:11 Min. Verfügbar bis 23.09.2023 WDR

Was für Regeln gelten bei der Pilzsuche?

Um die Tiere nicht bei ihrer Nachtruhe zu stören, ist das Sammeln von Pilzen nach Einbruch der Abenddämmerung tabu. In Naturschutzgebieten ist es generell verboten.

Auch die Menge der gesammelten Pilze ist reguliert. "Wir dürfen kleine Mengen für den Eigenbedarf sammeln. Das sagt der Gesetzgeber. Die Faustregel wäre so ein kleines Körbchen pro Sammler", so Reinwald. Die heimischen Pilze stehen nämlich unter Artenschutz. Deshalb ist es auch wichtig, beim Ernten das Pilzgeflecht im Boden nicht zu zerstören. Pilze sollten deshalb abgeschnitten oder vorsichtig herausgedreht werden.

Giftig oder ungiftig?

Von Cora Richter

Giftig oder ungiftig? Manche Pilze sehen sich sehr ähnlich!

Schaf-Champignons auf einer Wiese.

Schafchampignon (Agaricus arvensis)
Dieser Schafchampignon ist essbar. Es gibt bei uns rund 60 Champignon-Arten. Sie leben in unseren Wäldern von totem organischen Material und werden daher als Saprobioten bezeichnet. Sie wachsen unabhängig von Bäumen.

Schafchampignon (Agaricus arvensis)
Dieser Schafchampignon ist essbar. Es gibt bei uns rund 60 Champignon-Arten. Sie leben in unseren Wäldern von totem organischen Material und werden daher als Saprobioten bezeichnet. Sie wachsen unabhängig von Bäumen.

Kegelhütiger Knollenblätterpilz (Aminita virosa)
Der Kegelhütige Knollenblätterpilz gehört wie alle Knollenblätterpilze zu den sogenannten Mykorrhizapilzen, das heißt: Sie leben in Symbiose mit Bäumen und sind daher in deren unmittelbarer Umgebung zu finden. Der Genuss von Knollenblätterpilzen kann tödlich enden. Schon nach wenigen Tagen kommt es zum Organversagen. Knollenblätterpilze haben am unteren Stil einen Wulst und immer reinweiße Lamellen unter dem Hut. Essbare Champignons haben unter dem Hut dagegen schon jung cremefarbene, dann rosafarbene und schließlich schokoladenbraune Lamellen (siehe auch Schafchampignon).

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Der echte Pfifferling ist essbar und gehört zu unseren beliebtesten Speisepilzen. Er ist gut erkennbar anhand der intensiv orange-gelblichen Färbung, der knackigen Konsistenz (im frischen Zustand) sowie der unter dem Hut befindlichen Leisten, die Adern ähneln. Diese kann man beim echten Pfifferling nicht ablösen. Roh schmeckt er pfeffrig-scharf und unterscheidet sich damit deutlich vom faden Geschmack des Falschen Pfifferlings.

Falscher Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca)
Der falsche Pfifferling gilt zwar ebenfalls als essbar, ist aber geschmacklich minderwertig. Unter dem Hut besitzt er gegabelte Lamellen, die dünnen Buchseiten ähneln und die man leicht ablösen kann. Der falsche Pfifferling ist in vielen Varianten zu finden. Größe, Form und Farbe können unterschiedlich ausgeprägt sein. Sowohl Echter wie auch Falscher Pfifferling können in großen Mengen verzehrt bei empfindlichen Personen Magen-Darm-Beschwerden verursachen, da sie schwer verdaulich sind.

Gift-Häubling (Galerina marginata)
Der Gift-Häubling wird oft auch Nadelholz-Häubling genannt, obwohl er auch Laubholz besiedelt. Er wird oft mit dem gemeinen Stockschwämmchen verwechselt. Der Gift-Häubling enthält Amatoxine, ähnlich wie der grüne Knollenblätterpilz. 100 bis 150 Gramm Frischpilze können tödlich wirken. Das Gift schädigt die Leber. Die Stiloberfläche beim Gift-Häubling ist silbrig überfasert.

Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis)
Das Gemeine Stockschwämmchen ist schmackhaft und essbar. Es wächst auf Laub- und Nadelbäumen und besiedelt morsches Holz. Stockschwämmchen kommen überall in Deutschland vor. Eindeutiges Merkmal: die Stieloberfläche ist beim Stockschwämmchen raufaserig bis feinschuppig aufgerissen und unterscheidet sich damit deutlich von der silbrig überfaserten Stiloberfläche beim Gift-Häubling. Achtung: Die giftige Art kann durchaus zwischen der essbaren Art stehen! 

Pantherpilz ( Amanita pantherina)
Der Pantherpilz gehört zu den Wulstlingsverwandten. Typisch hier der mit weißen Flocken besetzte, mausgraue Hut mit auffallend hellen Hüllresten. Am Übergang vom Stiel zum Boden kann man eine berandete Stielknolle erkennen (man sagt "Bergsteigersöckchen" oder "blumentopfartig"). Die Pantherpilze gehören zu den Mykorrhizapilzen und leben im Umfeld von Laub- und Nadelbäumen. Der Giftpilz ruft Rauschzustände hervor, aber auch Krampfanfälle bis hin zu Atemlähmungen und kann daher tödlich sein.

Perlpilz ( Amanita rubescens)
Der essbare Perlpilz, auch Fleischchampignon genannt, lebt oft in Symbiose mit Fichten oder Rotbuchen und kommt in Laub- und Nadelwäldern vor. Er kann – je nach Witterung – auch in unterschiedlichen Farbvarianten und Erscheinungsformen vorliegen. Verletzte Pilzbereiche färben sich rosarot bis rötlich.

Links:  der giftige Pantherpilz ( Amanita pantherina)
Rechts: der essbare Perlpilz (Amanita rubescens)
Wichtigste Unterschiede: Der Perlpilz hat einen orange- bis rotbräunlichen Hut, der ganze Pilz färbt sich vor allem im Alter und an Fraßstellen rötlich und hat zudem eine einfache, unberandete Stielknolle und eine oberseits gestreifte Manschette. Der Pantherpilz dagegen hat einen mausgrauen, allenfalls graubraunen Hut mit auffallend hellen Hüllresten (von der Gesamthülle), eine berandete Knolle (man sagt "Bergsteigersöckchen" oder "blumentopfartig") und eine oberseits NICHT gestreifte, recht kurze Manschette. 

Kastanienbrauner Schirmling (Lepiota castanea)
Der Kastanienbraune Schirmling ist giftig und unbekömmlich und gehört zur Familie der Champignonverwandten. Er wächst auf Erde, Baum- und Pflanzenresten und ernährt sich von abgestorbenem organischen Material.

Parasol (Macrolepiota procera)
Der Parasol oder Gemeine Riesenschirmling gehört zur Familie der Champignonverwandten. Der Pilz ist essbar, der Hut gilt als schmackhaft. Der Parasol wurde 2017 zum Speisepilz des Jahres gekürt. Typisch seine charakteristische Form: ein großer schirmartiger Hut auf einem langen, dünnen Stil. Der Name Parasol ("Sonnenschirm") kommt vom italienischen "para il sole" ("Halte die Sonne ab").

Links:  der giftige kastanienbraune Schirmling (Lepiota castanea)
Rechts: der essbare Parasol (Macrolepiota procera)
Wichtiger Unterschied: Der essbare Parasol besitzt einen verschiebbaren, relativ dicken, wattig- weichen Stielring sowie eine genatterte Stieloberfläche, das heißt eine alternierende Hell-Dunkel-Musterung. Wenn der Pilz aber klein und der Stielring nicht verschiebbar ist, die Stieloberfläche auch nicht genattert ist, ist höchste Vorsicht geboten: Es könnte sich dann um einen Doppelgänger entweder aus der gleichen Gattung oder aus der Gattung der Schirmlinge (Lepiota) handeln, die unbekömmlich oder im schlimmsten Fall tödlich giftig sein können.

Welche Pilze dürfen gesammelt werden?

Es sollten ausschließlich Pilze geerntet werden, die auch sicher Speisepilze sind. "Idealerweise lasse ich nochmal einen Pilzfachmann vorher drübergucken, bevor sie in die Pfanne kommen", so Reinwald. Bei Unsicherheiten sollte man die Pilze lieber stehen lassen und den Hirschen, Käfern oder Schnecken überlassen. Die fressen sogar für uns ungenießbare Pilze.


Wie bestimmt man Pilze richtig?

Etwa 4.000 Pilzarten sind im Westen nachgewiesen. Nicht alle sind ungefährlich zu verspeisen, darum bieten viele Pilzsachverständige im Westen Pilzwanderungen an. Besonders im Bergischen Land, im Sauerland und auch in der Eifel werden solche Wanderungen angeboten. Die Pilzsachverständigen zeigen die besten Stellen zum Sammeln und lassen niemanden mit giftigen Pilzen nach Hause gehen.

Von Bestimmungs-Apps raten viele Experten ab. Mittels künstlicher Intelligenz sollen die Apps Pilzarten mit Hilfe von Fotos benennen können. "Davor ist unbedingt zu warnen, die Apps sind nicht sicher genug", sagt Pilzberater Lukas Larbig. Die Erfahrung zeige, dass schon mehrere Vergiftungen auf die Apps zurückzuführen waren.

Gibt es dieses Jahr weniger Pilze?

Der Klimwandel wirkt sich auch negativ auf unsere heimischen Pilzvorkommen aus. "Wir merken jetzt die Auswirkungen der Trockenperiode, die ja schon 2018 begann. Es gibt eindeutig zu wenig Niederschläge. Das wirkt sich auf das Pilzaufkommen aus", sagt Larbig. Daher blieben viele Pilze, die in Symbiose mit Bäumen stehen (Mykorrhiza-Pilze), bisher fast aus.

Auch Stefan Fischer von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGFM), also der Pilzwissenschaft, sieht die Folgen nicht nur des Dürresommers, sondern auch des trockenen Winters zuvor mit wenig Schnee. "Das hat Auswirkungen auf die Artenvielfalt. Nicht alle Arten bilden sich aus", erklärt Fischer. Außerdem verändert sich die Artenvielfalt bei uns. Fischer zufolge finden sich etliche Arten inzwischen in höheren Lagen oder nördlicher bis in skandinavische Gebiete. Pilzarten, die ursprünglich aus dem Mittelmeergebiet kommen, können also immer öfter auch hier zu finden sein.

Wilde Pilze essen - Wie gefährlich ist das?

Quarks Daily – Dein täglicher Wissenspodcast 29.09.2022 19:54 Min. Verfügbar bis 29.09.2027 WDR Online


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