Lebensmittelproduktion in der Bretagne: Austernzucht, Cidre-Herstellung und die Salzernte in der Guerande, Damgan am Fluss Penerf

Stand: 11.06.2023, 20:15 Uhr

An der Küste gibt es zahlreiche Austernfarmen, berühmt ist der bretonische Apfelwein, der Cidre und in der Guerande laden riesige Salzgärten zum Besuch ein. Am Fluss Penerf liegt das Dörfchen Damgan und das Restaurant von Aurélie Jehanno.

Austernzucht in der Bretagne

Ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in der Bretagne ist die Austernzucht. Schon die alten Römer schätzten diese Spezialität aus ihrer Provinz Gallien. Und so hat die Auster über Jahrhunderte eine kulinarische Karriere gemacht. Auch wurden ihr immer wieder aphrodisierende, liebessteigernde Wirkungen nachgesagt. Austern enthalten mehr Zink als jedes andere Lebensmittel. Und viel Eiweiß.
In der Bretagne sind die Bedingungen für die Austernzucht ideal, denn die Meeresfrüchte benötigen sauberes Wasser und viel Plankton. Durch den Wechsel von Ebbe und Flut erhalten die Austern immer wieder frische Nahrung. Rund 60.000 Tonnen pro Jahr werden in Farmen gezüchtet. Die Austern werden auf Tischen kultiviert, die bei Ebbe trocken fallen. Diese Methode schützt die Muscheln vor Feinden auf dem Meeresboden und verhindert eine Verschlammung. Allerdings müssen die Züchter die Säcke regelmäßig wenden, um den Algenbewuchs zu entfernen – so ist gewährleistet, dass reichlich Wasser und Nährstoffe zu den Austern gelangen können.

Cidre-Herstellung

Die Herstellung von Apfelwein, Cidre, hat eine lange Tradition in der Bretagne. Es gibt ihn in verschiedenen Alkohol- und Süßegraden zu kaufen. "Douce" ist eine süße Variante, "Brut" bedeutet, dass der Wein eher trocken ist, und "Extra brut" steht für sehr trocken und alkoholreich. Letzterer erfreut sich besonderer Beliebtheit in der bretonischen Küche, denn er passt gut zu Meeresfrüchten. Die Äpfel für die Cidre-Produktion werden häufig auf Streuobstwiesen angebaut. Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen und zerkleinert, um den Saft freizusetzen. Früher wurden dafür große Steinmühlen verwendet, heute erfolgt die Zerkleinerung maschinell. Der gewonnene Apfelsaft wird in Fässer oder Tanks gefüllt, wo er fermentiert. Viele Cidrerien in der Bretagne bieten Führungen und Verkostungen an. Im November wird jährlich auch ein Apfelfest gefeiert.

Der Cidre, der Apfelwein, hat eine lange Tradition in der Bretagne.

Salzanbaugebiet Guerande

In der Region Guerande existieren mehr als 2.000 Hektar große Salzgärten, aus denen das kostbare "Fleur de Sel" gewonnen wird, ein Salz, das international nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seines hohen Gehalts an Magnesium und anderer Spurenelemente hoch geschätzt wird. Schon die Römer gewannen hier Salz. Im 15. Jahrhundert exportierte man es mit Hunderten von Schiffen in andere Länder. Um die Salzblume, das Fleur de Sel, zu ernten, braucht man viel Sonne, eine niedrige Luftfeuchtigkeit und Wind, der weder zu stark noch zu schwach sein darf. Nur dann bildet sich auf der Wasseroberfläche die dünne Salzschicht für das "Fleur de Sel". Das Salz aus der Guerande wird für viele bretonische Gerichte verwendet, vor allem auch bei süßen wie zum Beispiel dem Salzkaramell.

Die Salzfelder in Guerande

Salzkaramell

Das Salzkaramell wird in allen möglichen Formen angeboten. Viele Restaurants stellen ihr eigenes Salzkaramell her, um es bei der Zubereitung von Saucen und Desserts zu verwenden. Zur Herstellung benötigt man gesalzene Butter und viel Zucker. Aufkochen und karamellisieren lassen – dann mit Sahne ablöschen. Für Bonbons nimmt man etwas weniger Sahne, dann wird die Creme entsprechend dickflüssiger. Will man eine Sauce machen, sollte sie dünnflüssiger sein. Und immer schön umrühren, damit sich nichts ansetzt! Salzkaramellsauce passt zu vielen Desserts – zu einem aber besonders gut: zu Crêpe mit Apfelstücken. Getoppt wird das Ganze oft noch mit einer Kugel Vanilleeis.

Aurélies (Essens-)Kunst in Damgan an der Penerf

Damgan ist eine ruhige Gemeinde am Fluss Penerf. Hier befindet sich das kleine, aber feine Restaurant von Aurélie Jehanno, ihr "Bistrot de la Mer". Ein Familienunternehmen, das von vielen Stammgästen besucht wird. Da Aurélie deutsche Wurzeln besitzt, fällt es ihr leicht, ihre  Speisekarte zu übersetzen. Am besten verkauft sie ihr aus drei Gängen bestehendes Menü, bei dem man bei jedem Gang mehrere Wahlmöglichkeiten hat. Und immer essen die Augen auch mit – auf ästhetische Präsentation wird großer Wert gelegt.
Benutzt werden ausschließlich Zutaten aus der Region und deren Erzeuger man kennt. Fast immer auf der Karte: Miesmuscheln. Sie kommen aus dem Flüsschen Penerf gleich nebenan. Aurélie serviert ihren Gästen auch regelmäßig Wildpflanzen aus der Umgebung. Zum Beispiel Queller, der auf den Wiesen wächst, die vom Salzwasser überschwemmt werden. Man serviert ihn zu Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln und schwarzen Tintenfisch-Nudeln. Zur Würzung von Fischspeisen benutzt Aurélie gern wilden Fenchel.

Im "Bistrot de la Mer" wird auf die ästhetische Präsentation der Speisen großer Wert gelegt.