Der Senfmacher aus Schmallenberg

Martin Riffelmann

"Land & lecker" Lebenstraum: Zu Gast bei Martin Riffelmann

Der Senfmacher aus Schmallenberg

Bei den neuen „Land & lecker“-Folgen laden sich vier Landfrauen und Männer gegenseitig auf ihre Höfe ein und präsentieren ihren kulinarischen Lebenstraum. Es geht ins Ruhrgebiet, ins Sauerland und zum Niederrhein. Heute geht es zu Senfmacher Martin Riffelmann nach Schmallenberg.

Vier kreative Landfrauen und Männer laden sich gegenseitig auf ihre Höfe ein. Alle haben ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht. Und alle beschäftigt die gleiche Frage: Wer veranstaltet den schönsten „Land & lecker“-Tag auf seinem Hof?

Martin Riffelmann aus Schmallenberg ist ein Genießer und er isst leidenschaftlich gerne Senf. Der 37-jährige hat einen Lebenstraum verwirklicht und betreibt in seiner Freizeit eine kleine Senfmühle - hauptberuftlich ist er Arzt. Von der ersten Idee bis zur Umsetzung vergingen sieben Jahre. Zusammen mit Familie und Freunden baute Martin ein ehemaliges Bienenhaus auf seinem Hof zur Senfmühle um. Familie und Freunde waren auch die ersten Testesser. Denen hat es geschmeckt und mittlerweile stellen die Riffelmanns sieben verschiedene Sorten her: von süß bis scharf - und das nach Feierabend und an den Wochenenden.

Würziges Gold aus Schmallenberg

Im Herzen des Hochsauerlands stellt Martin Riffelmann in Handarbeit Senfe nach dem traditionellen Kaltmahlverfahren her.

Martin Riffelmann vor Senfmühle

Das alte Bienenhaus im Garten von Oma Riffelmann wurde mithilfe der gesamten Familie aufwendig renoviert. Jetzt wird es als Senfmühle genutzt und Familie Riffelmann stellt dort auf nur zwanzig Quadratmetern sieben unterschiedliche Senfsorten in ihrer Mühle her.

Das alte Bienenhaus im Garten von Oma Riffelmann wurde mithilfe der gesamten Familie aufwendig renoviert. Jetzt wird es als Senfmühle genutzt und Familie Riffelmann stellt dort auf nur zwanzig Quadratmetern sieben unterschiedliche Senfsorten in ihrer Mühle her.

Schon als Kind mochte Martin Riffelmann Senf gern. Zuerst hat er zu Hause klein angefangen, viel experimentiert und sich sein Wissen über die Senfherstellung selbst angeeignet.

Martin Riffelmann ist die Qualität der Zutaten wichtig, so kommen die Bio-Senfkörner aus Deutschland und zum Teil aus der Region.

Der Senfliebhaber hat sich der traditionellen Herstellung verschrieben, denn Senf verliert Aroma, wenn er zu warm wird. So verarbeitet er die Maische im Kaltmahlverfahren zwischen zwei massiven Granitsteinen, die jeweils dreihundert Kilogramm wiegen.

Die Senfkörner werden mit einer speziellen Maschine grob geschrotet und zu Maische verarbeitet. Dafür müssen noch Wasser, Salz, Essig und je nach Sorte auch noch andere Zutaten zugefügt werden. Durch das Vermahlen bekommen die Zutaten ihre cremige Konsistenz.

Martin ist tief verwurzelt mit seiner Heimat. Nur für Ausbildung und Studium musste er "sein" Sauerland verlassen. Hauptberuflich ist Martin Allgemeinmediziner. Gekocht wird viel mit Zutaten aus dem eigenen Garten und aus der Region.

Der Hof ist seit Generationen in Familienhand. Zum Resthof gehören auch ein Stück Forst, alte Obstbäume, Bienenvölker und eigene Hühner. Hier lebt der Senfmacher mit Frau und zwei Kindern.

Senfmanufaktur im Sauerland

Hauptberuflich arbeitet Martin als Allgemeinmediziner in seinem Heimatort. Er und seine Frau Sabine sind im Sauerland geboren. Nach Ausbildung und Studium zog es beide wieder zurück in die Heimat, wo sie eine Familie gründeten und jetzt mit zwei Kindern leben. Auch Sabine hat sich von der Senf-Lust anstecken lassen. Abends, wenn die Kinder im Bett sind, probiert das Paar an neuen Rezepturen und Mischungen. Als nächstes wollen sie einen Whisky-Senf kreieren.

Bewußter Genuss

Die Senfsaat - darauf ist Martin ganz besonders stolz - bezieht er von ausgesuchten Bauern direkt aus der Umgebung. Sämtliche Zutaten für Martins „Land & lecker“-Menü stammen aus dem Sauerland: Von der selbst geangelten Forelle über das Wildschwein im Hauptgang bis hin zum Senf-Sorbet im Dessert.

Gregor Keller, Sonja Girndt, Sarah Küper, Martin Riffelmann

Die anderen Teilnehmer:innen: Gregor Keller baut in Datteln Hunderte verschiedener Kräutersorten an. Sarah Küper züchtet nachhaltig Speisepilze auf einem ehemaligen Gärtnereigelände am Rande von Recklinghausen. Sonja Girndt hat ihren Traum von einer eigenen Ziegenkäserei am Niederrhein realisiert.

„Land & lecker“ – eine kulinarische Reise durch Nordrhein-Westfalen.

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Lnd & lecker bei WDR 4

Stand: 04.06.2021, 12:47

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