Wilde Tiergeschichten aus der Eifel

Die Vorspeise von Katja Scheidtweiler: Kräutersalat mit Ziegenkäsetalern und Hirschsülze

Land und Lecker Staffel 14

Wilde Tiergeschichten aus der Eifel

Rezepte von Katja Scheidtweiler: Kräutersalat mit Hirschsülze +++ Hirschstrudel mit Kartoffel-Sellerie-Püree +++ Eistörtchen mit Zitrusfrüchte-Kompott +++

Rezepte von Katja Scheidtweiler

Alle Mengenangaben für vier Personen (wenn nicht anders angegeben)

Vorspeise: Kräutersalat mit Ziegenkäsetalern und Hirschsülze
Zutaten Salat:
125 g Himbeeren
2 EL Rotweinessig
1 TL mittelscharfer Senf
2 EL flüssiger Honig
Salz & Pfeffer
4-5 EL Olivenöl
12 g Pinienkerne
ca. 25 g gemischte Kräuter z.B. glatte Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Dill
½ kleiner Radicchio
50 g Baby-Spinat
40 g Rauke
½ Avocado
4 kleine Ziegenkäsetaler

Zubereitung:
Zuerst den Backofen auf 180° vorheizen. Nun die Himbeeren - ein paar für die Dekoration übrig lassen - mit einer Gabel zerdrücken. In einer Schüssel mit Essig, 2 EL Wasser, Senf, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Öl nach und nach unterrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen. Kräuter waschen, Blätter von den Stielen zupfen, Radicchio putzen, waschen und quer in feine Streifen schneiden. Spinat und Rauke putzen, waschen und mit Kräutern und Radicchio mischen. Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und quer in Scheiben schneiden. 1 EL Honig in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Pinienkerne untermischen. Ziegenkäse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit der Honig-Pinienkern-Mischung beträufeln und kurz im 180° warmen Ofen erhitzen. Salat mit den restlichen Himbeeren und Avocado mischen und auf die Teller verteilen. Mit dem Dressing beträufeln und den Ziegenkäsetaler darauf anrichten. Später noch die Hirschsülze mit der Senfcreme auf den Teller geben.

Zutaten Hirschsülze:
1 Hirschrückenfilet, ca. 125 g
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 ELÖl
125 g kleine Pfifferlinge
½ EL gehackter Kerbel
¼ Bund Petersilie, kraus
4 Blatt Gelatine
200 ml Rinderkraftbrühe

Zubereitung:
Zuerst den Backofen auf 200°Cvorheizen. Die Hirschfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hirschfleisch von allen Seiten scharf anbraten. Im Backofen auf der mittleren Schiene noch etwa 5 Minuten weiterbraten. Die Filets herausnehmen, mit einem Tuch gut abwischen, damit jegliches Fett entfernt ist und im Kühlschrank erkalten lassen. Das abgekühlte Filet in kleine ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Die Pfifferlinge gründlich putzen. Pilze in einem Topf ohne Fett anbraten und mit Salz, Pfeffer und Kerbel würzen. Vom Herd nehmen, Petersilie und Filetstückchen zugeben und umrühren.
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser quellen lassen. Etwas Rinderbrühe erhitzen, die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine hineingeben und unter Rühren auflösen. Vom Herd nehmen, mit der restlichen Brühe vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen kleinen Teil separat in eine Schüssel umfüllen. Den Rest mit dem Pilz-Filet-Gemisch mischen und abkühlen lassen bis die Flüssigkeit zu gelieren beginnt.
Kleine Silikonförmchen mit einer 3-4 mm dicken Geleeschicht - ohne Pilze - ausgießen und im Kühlschrank erkalten lassen. Mit der Gelatine-Pilz-Filet-Mischung auffüllen und anziehen lassen. Eventuell noch etwa Flüssigkeit aufgießen, damit die Füllung gänzlich bedeckt ist. Sülze im Kühlschrank mindestens 4-5 Stunden fest werden lassen. Dann auf eine Platte stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

Zutaten Senfcreme:
200 g Crème fraîche
200 g Mayonnaise
1-2 TL Senf

Zubereitung:
Zu gleichen Teilen Crème fraîche und Mayonnaise verrühren und Senf nach Geschmack zufügen und umrühren.

Hauptspeise: Gebratener Hirschstrudel mit Rosenkohl und Kartoffel-Sellerie-Püree

Die Hauptspeise von Katja Scheidtweiler: Gebratener Hirschstrudel mit Rosenkohl und Kartoffel-Sellerie-Püree

Zutaten Hirschstrudel:
½ EL getrocknete gemischte Pilze
1 Hühnchenbrust, ca. 120 g
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
150 g eiskalte Sahne
½ TL Cognac
1 TL Wildgewürz (0,6 g)
1 TL Bio-Zitrone, frisch abgerieben
1 Prise Chilipulver, mild
2 EL Pistazien, grob gehackt (30 g)
2 Hirschfilets, je 100 g
2 EL Öl
4 Blätterteigblätter aus dem Kühlregal, 20 x 20 cm

Zubereitung:
Pilze in kochendes Wasser geben, den Topf vom Herd nehmen und Pilze 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen, abtropfen und nicht zu klein hacken. Die Hähnchenbrüste würfeln, kräftig salzen und mit der Sahne für ca. 5 Minuten in das Gefrierfach stellen – das Fleisch darf aber nicht gefrieren. Fleisch in eine Küchenmaschine geben. Mit Cognac, Wildgewürz, Muskat, Zitronenabrieb, Pfeffer und Chili würzen und nach und nach die Sahne untermixen bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Die Farce mit Pistazien und Pilzen mischen und abschmecken. Den Ofen auf 160°C vorheizen.
Hirschfilets in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl von allen Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Blätterteigblätter mit der Farce bestreichen, die Hirschfilets längs darauflegen und darin einwickeln. Die Teigenden einschlagen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen etwa 30-40 Minuten backen.

Zutaten Wildsauce (¼ l):
250 g Fleischknochen vom Hirsch, gehackt
1 kleine Zwiebel
½ kleine Möhre
35 g Knollensellerie
¼ TL Puderzucker
½  EL Tomatenmark
75 ml Rotwein
¼ EL Öl
½ l Geflügel- oder Gemüsebrühe
¼ EL Speisestärke
¼ TL Pimentkörner
1 kleines Lorbeerblatt
¼ TL leicht angedrückte Wacholderbeeren
½ kleinen Splitter Zimtrinde
ein Hauch Bio-Orangen- und Zitronenschale
½ EL Preiselbeerkompott
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Schuß Sahne

Zubereitung:
Die Wildknochen auf einem Blech bei 220°C im vorgeizten Ofen rundherum etwa 30 Minuten bräunen. Das ausgetretene Fett entfernen. Gemüse schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker karamellisieren, das Tomatenmark einrühren und etwas anbräunen lassen. Mit 25 ml Rotwein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein in zwei Schritten zufügen und einköcheln lassen. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen, mit den gebräunten Knochen in den Topf geben und mit der Brühe bedecken. 2 Stunden lang knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren und 2 Minuten sämig einköcheln lassen. Piment, Lorbeer, Wacholderbeeren, Zimtrinde und Zitrusschalen in einen Teefilter geben, zubinden und einlegen. Einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Sahne unterrühren. Auf den vorgewärmten Teller zuerst einen Saucenspiegel anrichten. Die beiden Hirschstrudel in breite Schreiben schneiden und mit dem Püree auf der Sauce anrichten, den Rosenkohl und die Rosenkohlblätter dazu anrichten. Mit etwas Wildsauce begießen.

Zutaten Püree:
500 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
Prise Kümmel
Muskatnuss, frisch gerieben
200 ml Milch
350 g Knollensellerie
2 EL  Butter

Zubereitung:
Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden, kurz waschen und in einen Topf geben. In Salzwasser weich kochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 400 ml Milch in einem Topf erhitzen. Butter in die heiße Kartoffel-Selleriemasse geben. Mit einem Schneebesen die heiße Milch und die Butter unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zutaten Gemüse:
325 g Rosenkohl
Salz
weißer Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
2 EL Butter
200ml Sahne

Zubereitung:
Rosenkohl putzen. Ein paar Röschen in einzelne Blätter teilen und in Salzwasser fast weich kochen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen, Röschen und Blätter zur Butter in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Sahne unterrühren, erwärmen und abschmecken.

Nachtisch: Eistörtchen aus Schokoladen- und Vanilleeis mit warmer Schokoladensauce, dazu Zitrusfrüchte-Kompott und Karamellroyal

Die Nachspeise von Katja Scheidtweiler: Eistörtchen aus Schokoladen- und Vanilleeis mit warmer Schokoladensauce, dazu Zitrusfrüchte-Kompott und Karamellroyal

Zutaten Eistörtchen
Vanilleeis:                           
1 Vanilleschote  
125 ml Milch
125 ml Sahne
2 Eigelb                               
40 g Zucker
½  Prise Salz

Schokoladeneis:
25 g Bitterschokolade
30 g Vollmilchschokolade
2 Eigelb
½ EL Zucker
125 ml Sahne

Zubereitung:
Vier Förmchen kalt stellen. Mit einer Schablone z.B. aus Plastik die Förmchen in Hälften aufteilen, so dass auf einer Seite Vanilleeis und auf der Anderen das Schokoladeneis Platz hat.
Vanilleschoten halbieren und auskratzen. Milch mit Vanillemark und Schote aufkochen. Eigelb mit Zucker und Salz im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen bis sich der Zucker gelöst hat. Aus der Vanillemilch die Vanilleschoten entfernen und die Milch nach und nach unter die Eiercreme rühren. Abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und gleichmäßig unter die Vanille-Eiermischung ziehen. Die Creme in ein Kunststoffgefäß geben und ca. 5 Stunden gefrieren lassen. Ab und zu durchrühren.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Die flüssige Schokolade unterrühren. Abkühlen lassen und ab und zu umrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Schokoladenmasse ziehen. Die Masse in ein Kunststoffgefäß füllen und ca. 5 Stunden gefrieren lassen. Ab und zu durchrühren. Das Eis aus dem Gefrierschrank nehmen, etwas antauen lassen und durchrühren und in die geteilten Förmchen füllen. Erst das Schokoladeneis einfüllen, dann das Vanilleeis - da letzteres schneller antaut und verläuft. Schablone vorsichtig entfernen und die Törtchen abgedeckt in den Förmchen weiter gefrieren lassen.

Zutaten Schokoladensauce:
150 g herbe Schokolade (55%)
ca. 45 ml Milch

Zubereitung:
Schokolade zerkleinern, in einen Topf geben und mit einem Teigschaber unter Rühren langsam erhitzen - alternativ im Wasserbad flüssig werden lassen. Die Milch langsam unter Rühren dazu geben und solange rühren bis eine cremige Sauce entstanden ist. Je nach Konsistenz-Wunsch noch etwas Milch dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zutaten Zitruskompott:
2 Blutorangen
2 gelbe Orangen
2 Grapefruits
8 g Vanillepuddingpulver
40 ml Grand Marnier
20 ml Grenadine
Saft von ½ Limone
Saft von 2 Orangen
½ EL Zucker

Zubereitung:
Orangen und Grapefruits filieren. Dafür die Schale samt weißer Haut entfernen und zwischen den Trennhäuten die Filets herausschneiden. Filets auf einem Sieb abtropfen lassen und Saft auffangen. Aus den Fruchtresten den Saft auspressen und auffangen. Orangensaft aufkochen, dazu Puddingpulver mit Grand Marnier und Grenadine verrühren. Saft aus zwei weiteren Orangen auspressen und zugeben. Kurz unter Rühren aufkochen bis der Fond bindet. Limonensaft unterrühren, Zucker unterrühren und Fruchtfilets in den Fond einlegen. 24 Stunden ziehen lassen.

Zutaten Karamellroyal:
40 g Haselnüsse, gehackt
40 g Mandeln, gehackt
50 g Läuterzucker

Zubereitung:
Die Nüsse in einem kleinen Topf mit Läuterzucker unter Rühren zum Karamellisieren bringen. Nüsse auf eine Platte oder Backpapier schütten und abkühlen lassen. Später in kleine Stückchen brechen. Das Eistörtchen aus der Form lösen und auf einen leicht gekühlten Teller setzen. Das Kompott dazu anrichten und das Karamellroyal über den Kompott streuen. Zum Schluss die heiße Schokoladensauce mit einem Esslöffel auf das Eistörtchen beträufeln.

Stand: 04.12.2018, 14:27

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