Neue Folge: Walnüsse und Feigen – Ein süßes und herzhaftes Vergnügen!

Neue Folge: Walnüsse und Feigen – Ein süßes und herzhaftes Vergnügen!

Walnüsse und frische Feigen, finden die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz, sind eine Super-Kombination – und zwar durchaus nicht nur eine süße. Das beweisen die beiden in ihrer heutigen Sendung und bereiten mit den beiden Zutaten ein ganzes Menü zu.

Feigen kannten wir früher eigentlich nur getrocknet. Da lagen sie in der Adventszeit auf dem berühmten Bunten Teller. Frisch kamen sie höchstens ab und zu, meist für viel Geld, als Importe aus südlichen Ländern in den Supermarkt. Mit dem Klimawandel hat sich ihr Anbaugebiet immer weiter gen Norden ausgeweitet: In der Pfalz und auch in anderen Weinbauregionen Deutschlands standen an geschützten Stellen immer schon – und es werden immer mehr – recht stattliche Feigenbäume, die reiche Ernte tragen. So sind reife Feigen im frühen Herbst auf unseren Märkten keine Seltenheit mehr, obwohl sie für den Handel eher schwierig sind: man kann sie nämlich kaum transportieren und lagern, da sie überaus empfindlich sind. Sie müssen also schnell verbraucht werden und sind daher auch in dieser Hinsicht delikat.

Feigen sind unendlich vielseitig! Man kann sie pur essen oder Konfitüre daraus kochen – das haben wir früher schon mal gezeigt: dafür braucht man höchstens die halbe Zuckermenge wie für anderes Obst und Zitronensaft als Ausgleich zur beträchtlichen Süße. Man kann aus Feigen würzige Chutneys kochen und sie zu köstlichen Desserts verarbeiten. Sie machen sich aber auch hervorragend als feine Zutat in herzhaften Gerichten.

Und Walnüsse sind geradezu Super-Food: Sie enthalten jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe: Vitamin B zum Beispiel, Mineralien, wie Kalium, Kalzium und Magnesium. Deshalb sind sie gut für die Knochen, Muskelgesundheit, schöne Haut und Haare und bringen müde Muskeln auf Trab. Reichlich Omega-3-Fettsäuren fördern das Sättigungsgefühl, steigern die geistige Leistungsfähigkeit, regen die Melatoninbildung an und sorgen so für tiefen und ruhigen Schlaf.

Weiße Nüsse – Schälnüsse

Im frühen Herbst, wenn die Nüsse reif werden, sind Walnüsse ein besonderer Leckerbissen: Solange die Nüsse frisch und noch jung sind, lässt sich die noch weiche, helle Haut, die die einzelnen Nusskerne unter der harten Schale umschließt, noch abziehen – das sind die sogenannten Schälnüsse. Früher hatte man im feinen Haushalt spezielle Schälmesser dafür, mit denen man die ledrige Haut abpulen kann. Sie ist in diesem Stadium tatsächlich noch unangenehm bitter und das darin steckende Tannin macht die Zähne pelzig. Man lässt deshalb die Walnüsse lieber nachreifen und trocknen, dann verliert die braune Haut ihren unangenehmen Geschmack. Und nur so lassen sie sich auch aufbewahren. Geschälte Nüsse sind unglaublich köstlich: sie schmecken sauber, geradezu sahnig, sind wunderbar knackig und dennoch zart.

Schwarze Nüsse

Die legendären schwarzen Nüsse sind wirklich etwas Feines und passen sehr gut zu Käse, Salat, Wild oder auch zu Desserts. Jedoch brauchen sie eine ganze Weile, bis sie zum Verzehr fertig sind und sie ihr volles Aroma entwickelt haben. Sie müssen mindestens ein halbes Jahr im Sirup durchziehen, bevor sie serviert werden können. Kenner meinen sogar, dass die Nüsse erst nach 2 oder gar 10 Jahren Reifezeit am besten schmecken. Wir machen das jedes Jahr und haben dadurch immer welche auf Vorrat. Die unreifen Walnüsse werden am besten gegen Ende Juni/Anfang Juli geerntet, wenn ihre Schale noch hellgrün und weich ist. Vorsicht beim Bearbeiten: der austretende Saft färbt die Hände dunkelbraun.

Zubereitungstipp:

  • Nüsse mit einer dicken Nadel rundum einstechen – am besten mit Handschuhen, sonst werden die Finger schwarz! Die Nüsse in kaltes Wasser legen, an einen kühlen dunklen Ort stellen und zwei Wochen lang jeden Tag das Wasser wechseln.
  • Die Nüsse mit kaltem Wasser auf den Herd setzen und 30 Min. köcheln lassen. Schließlich abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
  • Vanilleschote längs halbieren, das Mark auskratzen. ½ Liter Wasser mit 1,2 kg Zucker, Vanilleschote, -mark, Gewürzen und Salz aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Etwas abkühlen lassen und über die Nüsse gießen. 1 Tag stehen lassen. Den Sirup abgießen, 100 g Zucker zufügen und aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und über die Nüsse geben und wieder stehen lassen. Noch einmal wiederholen.
  • Am vierten Tag die Nüsse mit dem Sirup aufkochen, in kleine Gläser füllen und in 45 Min. sterilisieren. 6 Monate im Keller lagern und ziehen lassen.

Stand: 28.09.2018, 12:00