Björns Lieblingsküche

Björns Lieblingsküche Einfach & köstlich Staffel 9, Folge 3 03.04.2021 29:35 Min. Verfügbar bis 03.04.2022 WDR Von Andrea Ahmadi

Björns Lieblingsküche

Spitzenkoch Björn Freitag spricht Menschen an, die mit Lust und Leidenschaft in der Küche stehen und auch mal etwas Neues ausprobieren wollen, ohne das Traditionelle aus den Augen zu verlieren. In dieser Folge geht es um Köstlichkeiten, die Björn Freitag besonders am Herzen liegen ...


Der Koch startet mit einer Kohlrabi-Kokos-Suppe. Dabei verarbeitet er auch die Blätter zu einem Pesto. Ein Genuss für Fleischliebhaber*innen ist die Hirschroulade mit Blumenkohl-Kartoffel-Stampf. Das süße Finale von Björn Freitags Lieblingsküche ist eine Zitronencreme mit Portweinkirschen. Ein Klassiker, neu interpretiert.

Außerdem erzählt er von seiner kulinarischen Bootstour "Lecker an Bord" und dem Besuch Weserbergland. Auf dem Forellenhof in Schwelentrup lernte er Dr. Rudolf Diekmeier kennen, der keine Fische züchtet, sondern Damwild.

Gerichte, die immer gehen ...

… auf die man einfach immer Lust hat. Genau solche Leibspeisen des Spitzenkochs kommen heute auf den Tisch.

Björn Freitag im WDR-Kochstudio mit einem Teller Kohlrabisuppe.

Björn Freitag ist bekennender Suppen- und Eintopfliebhaber, und das schon seit frühester Kindheit. Kein Wunder also, dass eine seiner liebsten Vorspeisen eine Suppe ist. Die Kohlrabisuppe, die er heute kocht, erhält durch Kokosmilch und Curry einen besonderen Geschmackskick.

Björn Freitag ist bekennender Suppen- und Eintopfliebhaber, und das schon seit frühester Kindheit. Kein Wunder also, dass eine seiner liebsten Vorspeisen eine Suppe ist. Die Kohlrabisuppe, die er heute kocht, erhält durch Kokosmilch und Curry einen besonderen Geschmackskick.

Kohlrabi ist ein tolles Gemüse, denn wirklich alles daran ist wertvoll und kann in der Küche verwendet werden. Auch die Blätter: die verarbeitet der Koch zu einem Pesto. Die Schale kann man gut für einen Gemüsefond verwenden.

Für die Suppe werden die geschälten Kohlrabi in grobe Stücke geschnitten. Zusammen mit einer geschnittenen Zwiebel schön scharf in einem Topf anbraten. Zum Kohlrabi passt Curry als Gewürz ganz wunderbar. Björn Freitag verwendet eine milde Madras-Variante. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen und weichkochen. Dann muss alles nur noch püriert und final gewürzt werden.

Für das Pesto werden die Kohlrabi-Blätter geschnitten und in kochendem Salzwasser kurz blanchiert. In den Blättern steckt übrigens doppelt so viel Vitamin C wie in der Knolle! Die Blätter zusammen mit gerösteten Cashewkernen und Sesamöl mörsern (oder mixen) – fertig ist ein köstliches Pesto. Zusammen mit der Suppe ein Gedicht!

Herzhaft und deftig wird es beim Hauptgericht: Hirschroulade mit Blumenkohl-Kartoffel-Stampf. Für die Rouladen verwendet Björn Freitag ein Stück vom Hirschrücken.

Tipp: Für das Plattieren das Fleisch am besten in einen Plastikbeutel stecken und schön gleichmäßig flach klopfen. Die Füllung hält der Koch simpel: Preiselbeeren (aus dem Glas) und ein bisschen Spitzkohl – das schmeckt super zu Wild. Die gerollten und zugeschnürten Rouladen werden dann angebraten. Da Wildfleisch selbst wenig Fett enthält, etwas mehr in die Pfanne geben. Die Rouladen lässt der Koch im Ofen fertig ziehen.

Während die fertigen Rouladen  kurz auf einen Teller geparkt werden, Wildfond, Sahne und Preiselbeeren zum Bratensatz in die Pfanne geben, einkochen lassen und dann erst nach Bedarf würzen.
Die Beilage ist ein Blumenkohl-Kartoffel-Stampf. Die geschnittenen Gemüse werden zusammen in Salzwasser gar gekocht. Dann alles mit etwas frischer Butter stampfen. Beim Würzen den Muskat nicht vergessen, der gehört einfach dazu.

Zum Dessert gibt es eine frische Zitronencreme mit Portweinkirschen. Die Creme kommt ganz ohne Bindemittel aus. Denn wie bei einer italienischen Pannacotta, lässt Björn Freitag die Sahne zehn Minuten lang köcheln und kühlt sie dann mindestens zwei Stunden lang im Kühlschrank. So wird die Masse auch ohne Gelantine fest genug.

Der Spitzenkoch gibt direkt etwas Zitronenschale mit in die köchelnde Sahne. Separat Zucker in Zitronensaft auflösen. Das Gemisch kommt dann auch zur Sahne dazu. Wenn alles lange genug geköchelt hat, durch ein Sieb in Förmchen gießen, abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Während die Zitronencreme schön kalt steht, werden die (TK-)Kirschen in Portwein eingekocht und leicht abgebunden. Zu der frischen Zitronencreme einfach köstlich!

Für Björn Freitag stehen die Themen Kochen und Genießen in der Freizeit sowie nachhaltige, bewusste und günstige Ernährung an erster Stelle. Er verrät so manches Geheimnis seiner Kochkunst und hat immer wieder praktische Tipps, die das „Koch-Leben“ einfacher machen. Grundlage seiner Rezepte ist eine Liste mit gängigen Nahrungsmitteln, die praktisch jeder zu Hause hat. Doch er wäre nicht Björn Freitag, wenn nicht noch ein paar raffinierte Zutaten dazukommen.

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