Zutaten für 4 Personen:
600 g Rücken vom Damhirsch (ohne Knochen)
6 TL Preiselbeeren aus dem Glas + 4 TL zum Garnieren
ein kleines Stück Spitzkohl (oberer Teil)
1 Zwiebel
300 ml Wildfond
50 ml Sahne
1 EL Mehl
Rapsöl zum Braten
4 große Kartoffeln (mehlig kochend)
½ Blumenkohl
1 EL Butter
Muskatnuss
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
einige Zweige Thymian zum Garnieren
Zubereitung:
Den Backofen auf 130 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Den Rücken parieren und in 4 „Steaks“ portionieren. Diese in einem Gefrierbeutel mit dem Fleischklopfer möglichst dünn plattieren.
Die Rouladen dann mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils mit einem Teelöffel Preiselbeeren bestreichen.
Den zarten Teil des Spitzkohls in feine Streifen schneiden und auf den Rouladen verteilen.
Von der etwas breiteren Seite zur schmaleren zusammenrollen, dabei die Seiten etwas einklappen. Dann die Rouladen mit Garn gut zusammenbinden.
Zwiebel in feine Würfel schneiden. Rouladen in einer Pfanne mit Rapsöl von zwei Seiten kurz anbraten, nach dem Wenden die Zwiebel dazugeben und mit anschwitzen. Anschließend die Pfanne (aus Sicherheitsgründen ohne Plastikgriff) bei 130 Grad in den Ofen stellen und die Rouladen für ca. 8-10 Minuten fertig garen.
Parallel Kartoffeln würfeln, Blumenkohl in Scheiben schneiden und zusammen in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Anschließend abgießen, mit frisch geriebener Muskatnuss, weißem Pfeffer und Salz würzen, die Butter dazugeben und alles stampfen und umrühren.
Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und kurz warm stellen. Die Pfanne bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen, die Zwiebeln mit etwas Mehl bestäuben, verrühren und dann mit Wildfond und Sahne aufgießen, die restlichen Preiselbeeren dazugeben und etwas einkochen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Stampf auf Tellern anrichten, Roulade vom Garn befreien, dazu geben, mit Sauce beträufeln und mit den restlichen Preiselbeeren und dem Thymian garnieren.
Guten Appetit!
