Jüdische Küche bei uns im Westen – von traditionell bis modern
Der Vorkoster. 02.09.2023. 44:14 Min.. UT. Verfügbar bis 02.09.2025. WDR.
Der Vorkoster
Jüdische Küche bei uns im Westen – von traditionell bis modern
Stand: 15.05.2023, 17:00 Uhr
Der Vorkoster taucht ein in die Besonderheiten der jüdischen Küche. Sie ist geprägt von grenzenloser kulinarischer Vielfalt – beeinflusst durch die verschiedenen Regionen, in denen Juden im Laufe der Geschichte lebten.
Von Kim Balzer
Bagel: USA-Klassiker mit jüdischen Wurzeln
„Erst vom dritten Bejgel wird man satt“ lautet ein jiddisches Sprichwort. Der als kulinarisches Wahrzeichen New Yorks geltende Bagel (jiddisch bejgl oder bajgl) stammt ursprünglich aus Osteuropa und wird erstmals im 17. Jahrhundert in jüdischen Quellen in Krakau erwähnt. Aus Weißmehl hergestellt, galten Bagel lange als Luxusgebäck. Ende des 19. Jahrhunderts wurden sie von jüdischen Immigranten, die vor Pogromen im zaristischen Russland und Polen flüchteten, in die USA eingeführt. Die Form des Brotkringels symbolisiert den Kreislauf des Lebens. Daher wurden Bagel früher traditionell zur Geburt, zur Beschneidung und zur Beerdigung überreicht.
So wie den Bagel gab es viele jüdische Speisen, die im Laufe der Geschichte von einem zum anderen Land mitgenommen wurden und sich mit der dortigen Kulinarik vermischten. Das Leben in der Diaspora und die religiösen und kulturellen Besonderheiten ließen eine kosmopolitisch geprägte Küche entstehen.
Speisen aus dem osteuropäischen Raum
Die Aschkenasim bilden die heute größte ethno-religiöse Gruppe des Judentums (etwa 70 %). Sie stammen ursprünglich aus Russland, Polen, Litauen, Rumänien und anderen osteuropäischen Ländern. Auch Juden aus Zentraleuropa wie Deutschland, Österreich, Ungarn und Frankreich zählen zu dieser Gruppe. Das Leben in relativ kalten Klimazonen brachte eine bäuerliche Küche hervor. Jüdische Gerichte wie Pastrami, Matzenknödel, Rinderbrust, Babka, gehackte Hühnerleber oder gefillte Fisch haben hier ihre Wurzeln. In großen Auswanderungswellen zwischen 1840 und 1920 wurde diese Küche nach Amerika mitgebracht. Auch in Israel, Südafrika und Australien leben heute viele Aschkenasim.
Grenzenlos vielfältig
Die zweite große jüdische Gruppe bilden die Sephardim, die ursprünglich von der iberischen Halbinsel stammen, insbesondere aus Spanien und Portugal. Nach der spanischen Inquisition im 15. Jahrhundert flüchteten die Juden nach Italien, Lateinamerika, Nordafrika und in die Levante. Das warme Klima und der Zugang zu einer großen Auswahl an Zutaten brachten eine abwechslungsreiche Küche hervor, die auf frischen Zutaten, Olivenöl und vielen Kräutern und Gewürzen basiert. Typische sephardische Gerichte sind gefüllte Gemüse- und Teigtaschen sowie Fisch in säuerlichen Soßen.
Bei einem Besuch der Rabbiner Familie Wagner in Krefeld erfährt der Vorkoster, welche Speisen traditionell zu Schabbat gegessen werden.
