Festtagsbraten regional und traditionell – was kocht der Westen zum Fest?

Festtagsbraten regional und traditionell - was kocht der Westen zum Fest? Der Vorkoster 21.12.2020 44:15 Min. UT Verfügbar bis 21.12.2021 WDR

Festtagsbraten regional und traditionell – was kocht der Westen zum Fest?

Von Karolin Huhn

Die Weihnachtszeit ist die Zeit des guten Kochens. Wann, wenn nicht jetzt, ist ein köstlicher, saftiger Braten angesagt? Und der soll besonders gut gelingen! Björn Freitag sammelt Tipps und Rezept-Geheimnisse bei Freunden, TV-Kolleginnen und bei einer Adelsfamilie aus NRW.

Faustregeln für einen gelungenen Braten

Einen saftigen und zarten Braten kann durchaus jeder zubereiten – zumindest, wenn man die Tricks kennt.

Wie viel Fleisch macht satt?

Pro Person berechnet man zwischen 140-250 Gramm Fleisch. 1 Kilogramm Hähnchen reicht somit für 2-3 Personen, 2,5 Kilogramm Ente für 3-4 Personen. Eine Gans mit 4 Kilogramm sättigt 5-6 Personen und ein Truthahn mit 5 Kilogramm sogar bis zu 10 Leute. Dies hängt aber auch von Menge und Art der Beilage ab.

Erster Schritt – richtig anbraten

Zuallererst muss das Fleisch im Bräter oder Schmortopf kurz angebraten werden. Etwa 4-5 Minuten von jeder Seite reichen aus, damit sich Röstaromen und eine leichte Kruste bilden, die das Fleisch beim weiteren Garen vor dem Austrocknen schützt. Das Fleisch am besten mit einer Zange wenden, denn durch die Einstichlöcher einer Gabel kann Fleischsaft austreten. Geflügel nicht auf dem Herd, sondern bei hoher Temperatur im Backofen offen braten. Dadurch bildet sich eine knusprige Kruste.

Braten im Backofen

  • Beim offenen Braten im Ofen liegt die ideale Temperatur zwischen 180 und 200 Grad Ober- Unterhitze.
  • Lamm, Wild, Schweinebraten mit Schwarte und Geflügelsorten eignen sich dafür besonders gut. Das liegt daran, dass diese Fleischarten entweder besonders fettreich sind oder durch die Haut vor dem Austrocknen geschützt sind.
  • Anders als beim Braten auf dem Herd, wird hier nur wenig Flüssigkeit angegossen, da etwas Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt.

Schmoren

Beim Schmoren wird das Fleisch erst angebraten, damit es Röstaromen entwickelt. Danach wird es mit geschlossenem Deckel in Flüssigkeit langsam gegart. Hierbei gibt es zwei Methoden:

Schmoren im Backofen

  • Dafür eignen sich die preiswerteren Fleischstücke aus Schulter, Keule, Hals und Brust vom Kalb, Rind, Schwein und Wild. Diese Teile würden beim Braten im Backofen zäh werden. Beim Schmoren hingegen werden sie schön zart.
  • Den Schmortopf geschlossen in den Ofen stellen. Durch die Hitze von allen Seiten gart das Fleisch besonders gleichmäßig durch.

Schmoren auf dem Herd

  • Nach dem Anbraten den Bratensatz mit Brühe, Fond oder Wein ablöschen.
  • Danach alles im Topf aufkochen lassen, dann die Hitze regulieren und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Durch die Röstaromen aus dem Fleisch und die köchelnde Flüssigkeit entsteht automatisch eine tolle Sauce.

Stand: 20.12.2020, 17:00

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