Zweierlei Carpaccio: einmal klassisch, einmal vegetarisch
Stand: 19.06.2024, 06:00 Uhr
Ludwig Heer macht zweimal Carpaccio: einmal klassisch, mit Rindfleisch, und einmal vegetarisch mit Apfel und Kohlrabi. Beide Gerichte lassen sich prima vorbereiten. Dazu serviert der Koch gebratene Pfifferlinge und Trüffelmayonnaise.
- Sendehinweis: Sommerfrische | 19. Juni 2024, 16.15 - 18.00 Uhr | WDR
Die Rezepte
von Ludwig Heer für vier Personen
Zutaten für die Trüffelmayonnaise
- 1 Biozitrone
- 3 Eigelbe
- 1 TL Senf
- 1 EL Wasser
- 175 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
- 25 ml Trüffelöl
- etwas Salz und Pfeffer
Zutaten für das Rinder-Carpaccio
- 300 g Rinderfilet
- etwas Salz und Pfeffer
- 20 ml Balsamicoessig
- 40 ml Olivenöl
Zutaten für das Kohlrabi-Apfel-Carpaccio
- 1 Apfel (z. B. Granny Smith, Elstar)
- 1 mittelgroße Kohlrabi
- 40 ml Apfelessig
- 1 EL Honig
- 1 TL Senf
- etwas Salz und Pfeffer
- 40 ml Olivenöl
- 40 ml Walnussöl
Zutaten für die Pfifferlinge
- 120 g Pfifferlinge oder braune Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 20 ml Rapsöl
- ½ Bund Petersilie
Außerdem
- 1 Bio-Zitrone
- 60 g Pinienkerne, alternativ Wal- oder Haselnüsse
- 80 g Tomaten, getrocknet
- 40 g Oliven, z. B. Kalamata
- 1 Schälchen Gartenkresse
- etwas Basilikum
Zweierlei Carpaccio: einmal klassisch, einmal vegetarisch
Sommerfrische – Der Nachmittag im Westen und Südwesten (WDR). 19.06.2024. 14:46 Min.. Verfügbar bis 19.06.2026. WDR.
Zubereitung
Die Zitrone verleiht dem Gericht eine erfrischende Note.
Die Zitrone für die Mayonnaise heiß abbrausen und trocknen. Die Schale dünn abreiben, abdecken und beiseite stellen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
Eigelbe, Senf und Wasser in einen hohen Becher oder eine Schüssel geben. Die beiden Öle erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hinzufügen und mit einem Schneebesen (oder einem Pürierstab) cremig rühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann abdecken und bis zum Servieren kühlen.
Fleisch hauchdünn klopfen
Das Filet für das Rindercarpaccio in ca. zwei cm kleine Würfel schneiden. Die Würfel nacheinander zwischen Backpapierlagen hauchdünn klopfen. Die Fleisch-Scheiben jeweils auf vier Tellern dekorativ anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Balsamicoessig und Öl verrühren und die Fleischscheiben damit beträufeln und marinieren. Mit dem Zitronenabrieb bestreuen, abdecken und kühlen.
Gemüse-Carpaccio
Für das Kohlrabi-Apfel-Carpaccio Kohlrabi und Apfel putzen, abbrausen, trocknen. Kohlrabi schälen. Beim Apfel mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen. Kohlrabi und Apfel in dünne Scheiben hobeln.
Essig, Honig, Senf, Salz, Pfeffer und die beiden Ölsorten zu einer Marinade verrühren. Kohlrabi- und Apfelscheiben in die Marinade legen, gut mischen und etwa fünf Minuten marinieren.
Die erdigen, leicht pfeffrigen Aromen der Pfifferlinge lassen sich perfekt mit dem Rindercarpaccio kombinieren.
Die Pfifferlinge putzen und evtl. etwas kleinschneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und feinschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge darin zwei bis vier Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch zugeben, ca. zwei Minuten mitbraten und erneut abschmecken. Mit der Petersilie verfeinern. Pinienkerne oder die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Getrocknete Tomaten und Oliven evtl. kleinschneiden und entsteinen. Kresse ernten. Basilikum evtl. grob zerzupfen. Kohlrabi- und Apfelscheiben aus der Marinade heben und etwas abtropfen lassen. Die Scheiben dekorativ auf vier Tellern anrichten.
Die Trüffel-Mayonnaise in einen Spritzbeutel geben. Beide Carpaccio-Varianten mit Mayonnaisetupfen, Tomaten und Oliven dekorieren. Mit Kresse und Basilikum bestreuen und mit den Pfifferlingen servieren.
