Apfelcarpaccio mit Ziegenkäsebällchen
Zutaten:
200 g Ziegenkäse (für die Bällchen)
1 Bund Schnittlauch
¼ geriebene Zitronenschale
Saft einer Zitrone
1 Knoblauchzehe
30 g Paniermehl
Salz
Pfeffer
Für das Dressing:
8 EL feinsten Olivenöl
1,5 TL Calvados
2 TL Honig
Zitronensaft
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Schnittlauch und Knoblauch zerkleinern und mit den übrigen Zutaten mischen, danach kalt stellen. Später mit zwei kleinen Löffeln zu Kugeln formen. Aus den oben genannten Zutaten das Dressing anrühren. Die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Dressing marinieren/übergießen.
Schwarzbrotchips
Zutaten:
250 g Roggenschrot
250 g Weizenschrot
1 Würfel Hefe
500 ml Buttermilch
1/3 Becher Zückerrübensirup
1/5 TL Salz
Zubereitung:
Die Hefe in der Buttermilch auflösen und zusammen mit dem Roggen-/Weizenschrot und den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Gerade Weck-Gläser gut einfetten und zu einem Drittel mit dem entstandenen Teig füllen. Mit Alufolie abdecken und 30 Minuten gehen lassen.
Danach im vorgeheizten Backofen bei 160°C ungefähr zwei Stunden backen. Stürzen, abkühlen lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl beträufeln und grobes Meersalz draufstreuen. Dann nochmal zehn Minuten bei 200°C in den Backofen.
Lammragout mit Brezelgugelhupf und Pfifferlingen
Lammragout
Zutaten:
1 kg Lammfleisch
200 g Speck
8 Knoblauchzehen
5 EL Mehl
250 ml Rotwein
500 ml Bouillon
200 ml Tomatensaft
300 g Feigen
500 g Perlzwiebeln
1 TL Feigenmarmelade
1 Bio-Zitrone
½ Zimtstange
4 Gewürznelken
5 Zweige Zitronenthymian
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Das Lammfleisch und den Speck klein schneiden und in gutem, nicht zu scharfem Olivenöl kräftig anbraten. Die Knoblauchzehen dazu geben und 5 Minuten mitbraten, dann das Mehl darüberstreuen und kurz anrösten lassen.
Mit Rotwein und Bouillon ablöschen, die Zitrone vierteln und zusammen mit Zimt, den Gewürznelken, Thymian und dem Lorbeerblatt etwa eine halbe Stunde mit köcheln lassen. (Die Gewürze werden vor dem Servieren wieder entfernt.)
Dann die Feigen ganz klein schneiden und mit dem Tomatensaft, den Perlzwiebeln und der Feigenmarmelade zum Fleisch dazu geben. Das Ganze nochmal 30 Minuten ganz klein köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brezelgugelhupf
Zutaten:
5 altbackene Laugenbrezeln
500 ml heiße Milch
1 Zwiebel
50 g Butter
4 Eigelbe
3 EL Petersilie, gehackt
4 Eiweiß
Zubereitung:
Die Laugenbrezeln in Würfel schneiden und mit der heißen Milch übergießen. Die Zwiebel würfeln und in der Butter anschwitzen. Anschließend zu den Laugenbrezeln geben zusammen mit dem Eigelb und der Petersilie verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gugelhupfform gut buttern und mit Paniermehl auskleiden, dann den Teig hineinfüllen und im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa 30–40 Minuten backen. Etwas im Backofen ruhen lassen und dann noch heiß stürzen und servieren.
Pfifferlinge
Zutaten:
1 kg Pfifferlinge
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Becher Creme Fraiche
Petersilie, Schnittlauch und etwas Balsamicoessig
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen und in heißem Olivenöl anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch klein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, zu den Pfifferlingen geben und mit einem Schuß Balsamicoessig etwas köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann die klein gehackte Petersilie, den in feine Röllchen genschnittenen Schnittlauch und die Creme Fraiche darüber geben.
Karmelleis mit herbstlichen Obstvarianten
Karamelleis
Zutaten:
120 g Zucker
6 EL Ahornsirup
4 Eigelb
400 ml Sahne
ca. 12-18 in Portwein eingelegte Trockenpflaumen
ca. 12-18 Walnusshälften
Zubereitung:
Den Zucker in einer schweren Pfanne schmelzen und hellbraun karamelisieren lassen. Den Ahornsirup dazu geben und alles etwas köcheln lassen. Dann 180 ml Sahne dazurühren vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die restliche Sahne steif schlagen. Jetzt die 4 Eigelbe mit höchster Stufe des Rührgerätes unter die Karamelmasse rühren. Wenn die Masse so gut wie kalt ist, die restliche Sahne unterheben und in die Eismaschine geben. Nach ca. 45 Minuten in Förmchen abfüllen und einfrieren.
Mit in Portwein eingelegten Trockenpflaumen und Walnüssen dekorieren.
Birnen-Zimt-Crumble
Zutaten:
Für das Obst
4-6 Birnen
50 g Zucker
40 g Butter
2 EL Zitronensaft
1/4 TL Zimt
Für die Streusel
50 g Butter
50 g Mehl
50 g Zucker
25 g gemahlene Mandeln
25 g gehackte Nüsse
Zubereitung:
Die Birnen in Spalten schneiden und in Butter anschwitzen. Zucker, Zitronensaft und Zimt unterrühren und fünf Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und abkühlen lassen.
Alles zu einem Rührteig vermenge. Nun die abgekühlten Birnen in Förmchen füllen, die fertigen Streusel drüberstreuen und bei 180°C ca. 20 Minuten backen bis die Streusel goldbraun sind.
Zum Anrichten das Eis aus den Förmchen holen und auf einen schönen Teller setzen, daneben das Förmchen mit dem Crumble platzieren und mit den Pflaumen und Walnusshälften dekorieren
