Rote-Bete-Carpaccio mit Rindertatar, Porterhouse-Steaks, Schokotörtchen auf Champagnergelee

Vorspeise von Claudia Keil: Rote-Beete-Carpaccio mit Feldsalat und Rindertatar

Land und lecker, Staffel 12

Rote-Bete-Carpaccio mit Rindertatar, Porterhouse-Steaks, Schokotörtchen auf Champagnergelee

Rezepte von Claudia Keil

Alle Mengenangaben für sechs Personen

Vorspeise: Rote-Bete-Carpaccio mit Rindertatar

Zutaten:
6 Knollen Rote Bete                                          
600 g Rinderfilet    
0,5 EL gehackte Kapern                                          
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackte Schalotten
1 EL gehackte Cornichons
1 EL Ketchup 
Salz Pfeffer
1 EL Öl                                                   
0,5 EL Knoblauchöl
Feldsalat nach Belieben                                    
Dressing                                                         
3 EL Öl                                                  
6 EL Balsamicoessig 
2-3 TL Akazienhonig  
Salz Pfeffer                                                                                                                                                  

Zubereitung:
Rote Bete kochen, schälen, in feine Scheiben schneiden, ausstechen und auf einem Teller anordnen.

Das Filet platieren und in feine Würfel schneiden, mit einem Esslöffel Öl, dem Knoblauchöl, den gehackten Kapern, Petersilie, Cornichons, Schalottenwürfeln und dem Ketchup mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Ring auf das Carpaccio geben.

Feldsalat auf dem Carpaccio drapieren, mit Dressing aus Olivenöl, Balsamicoessig, Akazienhonig, Salz und Pfeffer würzen.

Hauptgang: Porterhouse-Steaks mit Backkartoffeln und bunten Möhren

hauptspeise von Claudia Keil. Rindersteak mit bunten Möhren und Ofenkartoffeln.


Zutaten:

ca. 1 - 1,2 kg Porterhouse-Steaks (inkl. Knochen)                                   
frische Kräuter nach Belieben                                      
Salz, Pfeffer                                                             
Kartoffeln:    
1 kg Kartoffeln                  
500 g grobes Meersalz
250 g Butter   
Möhren:    
1 kg bunte Möhren 
Öl, Salz, Zucker, Thymian
Kräuterbutter:
250 g Butter
50 g Kräuter (Schnittlauch, Petersilie,
Kerbel, Liebstöckel)
je 1 Schalotte, Knoblauch
Salz, Pfeffer       
Sour Creme:   
250 g Magerquark
150 g saurer Sahne
2 EL Schnittlauch, geschnitten
1 TL Honig
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz und Pfeffer                                                               

Zubereitung:
Die Steaks in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen geben, bis es eine Kerntemperatur von 51 Grad hat. Fleisch rausnehmen, Backofen auf 40 Grad stellen, wenn der Backofen die gewünschte Temperatur von 40 Grad erreicht hat das Fleisch wieder in den Ofen geben. Kurz vor dem Servieren das Fleisch bei hoher Temperatur bis zur gewünschten Bräunung grillen, mit Pfeffer und Salz würzen. 10 Minuten ruhen lassen, tranchieren, anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

Für die Backkartoffeln eine Auflaufform 2 cm hoch mit grobem Meersalz füllen. Die Kartoffeln darüber geben, mit Alufolie bedecken und bei 230 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 90-120 Minuten backen las

Die Butter erhitzen, bis diese zu schäumen beginnt, dann bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Die Nussbutter über die Kartoffeln geben (ein bisschen für die Möhren aufheben), alles mit Meersalz würzen.  

 Die Möhren in eine Auflaufform legen, mit Öl, Salz, Zucker und Thymian marinieren und ca. 60 Minuten bei 230 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen garen. Vor dem Servieren durch Nussbutter schwenken, salzen und pfeffern.

Für die Kräuterbutter die Butter schaumig rühren, dann mit den gemischten Kräutern einer klein geschnittenen Schalotte und etwas Knoblauch vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sour Creme alle Zutaten einfach vermischen.


Dessert:
Schokotörtchen und Zitronensorbet auf Champagnergelee

Dessert von Claudia Keil: Schokoküchlein und Zitronensorbet.

Champagnergelee

Zutaten:
250 g Beeren nach Wahl                                  
250 ml Wasser                                     
250 g Zucker                                         
250 ml Läuterzucker
600 + 100 ml Champagner
 20 g Tortenguss
etwas Zitronensaft

Zubereitung:
Beeren nach Wahl in ein Glas geben. Das Wasser mit dem Zucker mischen, aufkochen und dann abkühlen lassen.

Den Läuterzucker mit 600 ml Champagner und dem Tortenguss-Pulver mischen, aufkochen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren noch 100 ml Champagner und etwas Zitronensaft unter die abgekühlte Masse rühren und das Gelee über die Beerenmischung geben.

Zitronensorbet

Zutaten:
250 ml Wasser                                      
250 g Zucker        
2 cl Wodka                                 
500 ml Zitronensaft

Zubereitung:
In einem Topf das Wasser mit dem Zucker mischen, aufkochen und abkühlen lassen.
Den Zitronensaft und den Wodka dazugeben. Masse in eine Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das fertige Sorbet später auf dem Champagnergelee anrichten.

Schokotörtchen

Zutaten für 6 kleine Törtchen:
100 g Butter                                                    
100 g dunkle Schokolade                                                           
30 g Mehl        
3 Eier      
100 g Zucker    
Prise Salz                                        

Zubereitung:
Sechs Förmchen fetten und ins Gefrierfach geben. Butter und Schokolade in einem Topf unter Rühren schmelzen lassen. Die Eier mit Zucker und einer Prose Salz schaumig rühren, das Mehl unterrühren und dann unter die Schokoladen-Butter-Masse unterheben.
In die Förmchen verteilen und im Backofen bei 210 Grad Umluft für 12 Minuten backen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.

Guten Appetit!