Bunter Kartoffelsalat, Gänsebrust mit Brunnenkresse-Püree, Buttermilchmouse und Limonen-Basilikum-Eis

 Vorspeise von Waltraud Hoffmann

Land und lecker, Staffel 10

Bunter Kartoffelsalat, Gänsebrust mit Brunnenkresse-Püree, Buttermilchmouse und Limonen-Basilikum-Eis

Vorspeise: Bunter Kartoffelsalat mit angebratener Blutwurst

Zutaten:
2 kleine Zwiebeln
1 EL Senf
 2 EL Balsamico–Essig
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
5 EL Rapsöl
1 Zweig Zitronenthymian
2 mittlere festkochende Kartoffeln ( z. B. Allians)

Zubereitung:
Zwiebeln klein schneiden, in Olivenöl glasig dünsten, Senf dazu, aufkochen, mit Balsamico–Essig ablöschen etwas Wasser dazu und das Ganze aufkochen – dann salzen und pfeffern, immer wieder aufkochen und abschmecken. Dann Rapsöl einrühren und den Zweig Zitronenthymian dazu – mit dem Schneebesen gut vermengen Die Kartoffeln gar kochen, würfeln und die Würfel unter die Vinaigrette mengen

Süßkartoffeln
Zutaten:
3 Süßkartoffeln violett (rot bis  violettes Fleisch)
3 Süßkartoffeln hellbraun ( weißes Fleisch)
3 Süßkartoffeln lachsfarben ( karottenfarbenes Fleisch)
3 Zehen Knoblauch
10 Zweige Zitronenthymian
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in 4-5 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen – ein paar Scheiben Knoblauch und Zweig vom Zitronenthymian dazu - Kartoffelscheiben von beiden Seiten gleichmäßig anbraten und warm halten.

Blutwurst
Zutaten:
12 Scheiben hausgemachte  Blutwurst
Mehl
Rapsöl

Zubereitung:
Hausgemachte Blutwurst in Mehl wenden und kurz anbraten.

Anrichten: Nach Belieben Silberzwiebeln eine halbe Minute aufkochen, schälen, halbieren und an der Schnittseite in einer Pfanne anbraten (ohne Fett). Kartoffelscheiben als Kreis auf den Teller, die Blutwurst mittig setzen, die Vinaigrette über die Süßkartoffelscheiben und die Silberzwiebeln am Rand garnieren

Hauptspeise: Angeräucherte Gänsebrust mit Holunderjus, Brunnenkresse-Pürree und Spitzkohl

 Hauptspeise von Waltraud Hoffmann

Soße
Zutaten:
Gänseknochen ( Flügel, Hals, Körper)
2 große Gemüsezwiebeln
½ Sellerie
3 Möhren
½ Porree
2 EL Rapsöl
2 EL Zucker
2 EL Tomatenmark
2 EL Balsamico-Essig
5 Wachholderbeeren
3 Nelken
1 Handvoll Pfefferkörner
5 Korianderkörner
4 Lorbeerblätter
¼ l Gänsefond
Thymian
1 Zweig Rosmarin
¾ l Rotwein
2 EL Holunder Saft
200 g Holunderbeeren
2 EL dunkles Mondamin
Salz , Pfeffer
Wasser

Zubereitung:
Zwiebel, Sellerie und Möhren schälen mit Porree im Rapsöl glasig dünsten, Tomatenmark + Zucker darüber, bei hoher Temperatur anrösten, mit Balsamico-Essig ablöschen, dann Rotwein, Gänsefond, Wasser  und Gewürze darunter und ohne Deckel 3-4 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
Nach 3-4 Stunden abseihen, Gemüse ausdrücken, Mondamin und Holundersaft untermischen, abschmecken und reduzieren. Zum Schluss  die Holunderbeeren zufügen.

Gänsebrust
Zutaten:
angeräucherte Gänsebrust (für  6 Personen 2 a ca. 1300 g)
1 Tasse Weißwein und 1 Tasse Wasser

 Zubereitung:
Gänsebrust salzen und pfeffern, ca. 5 Stunden bei bis zu 25 Grad anräuchern (oder angeräuchert kaufen), auf das Blech legen, etwas Weißwein und Wasser dazu (evtl. das Grün vom Porree und Sellerie dabei) und 2 ½ Stunden bei 160 Grad Umluft in den Backofen garen.

Spitzkohl
Zutaten:
1 Spitzkohl groß
2 kleine Zwiebeln
50 g Butter
Muskat
25o ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Spitzkohl halbieren – Strunk raus schneiden- Spitzkohl klein schneiden.
50 g Butter in Pfanne erhitzen Zwiebeln andünsten -Spitzkohl  mit Salz und Muskat  würzen - bei geschlossenen Deckel ca. 10 Minuten dünsten lassen. Danach Sahne rein – vermischen und mit Pfeffer abschmecken

Brunnenkresse-Pürree
Zutaten:
1,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln ( z. b. Gala)
Salz, Pfeffer; Muskat, Kümmel
160 g Butter
200 g Brunnenkresse
300 ml Milch

Zubereitung:
Kartoffel  schälen und  in Salzwasser mit Kümmel gar kochen; gegarte  Kartoffel stampfen Butterflocken, Salz, Pfeffer und Muskat  vermengen. Brunnenkresse mit Milch im  Mixer zerkleinern und unter das Kartoffelpüree mischen.

Dessert: Zwetschgen mit Buttermilch–Mousse und Limonen-Basilikum-Eis

 Dessert von Waltraud Hoffmann

Zwetschgen
Zutaten:
1 kg Zwetschgen
300 g Zucker
5 Korianderkörner
3 Stangen Zimt
10 Pfefferkörner
1 Vanilleschote
¼ l Portwein
½ l Rotwein
2 EL Mondamin hell

Zubereitung:
Zucker mit den Gewürzen karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Nochmal aufkochen – dann sieben und mit Mondamin andicken. Die Zwetschgen vierteln und in den Sud geben und 5 Stunden auskühlen lassen.

Buttermilch-Mousse
Zutaten:
300 ml Weißwein
500 ml Buttermilch
3 Eier
75 g Zucker
Abrieb von 3 Limetten
6 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Gelatine in Wasser aufweichen. Eier, Limettenabrieb und Zucker im Wasserbad  schaumig schlagen. Dann Buttermilch und Weißwein einrühren, Gelatine  dazu (darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden). Die Masse in runde Förmchen füllen und erkalten lassen.

Limetten- Basilikum-Eis
Zutaten:
250 ml Zucker
100 ml Wasser
200 ml Limettensaft
100 ml Weißwein
1 Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung:
Zucker und Wasser aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat. Die Basilikumblätter mit dem Limettensaft im Mixer kleinhacken. Zuckerwasser, Limettensaft und Weißwein durchmengen 3-4 Stunden  kaltstellen und in die Eismaschine geben.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!