Kürbis-Ravioli mit Hirschragout

Einfach und köstlich

Kürbis-Ravioli mit Hirschragout

Stand: 19.10.2024, 00:00 Uhr

Italien-Fan Frank Buchholz steht auf Ravioli, die er heute mit Hokkaido-Kürbis und Senffrüchten füllt. Dazu schmort er Hirschragout und wirbt für den Verzehr von Wildfleisch aus Deutschland, da dieses ausreichend - und in Bio-Qualität - vorhanden ist.

Von Frank Buchholz

Alle Zutaten für 4 Portionen

Zutaten Hirschragout

  • 600 g Hirschkeule (Rohgewicht)
  • 6 EL Rapsöl
  • 500 g Wurzelgemüse (ca. 125 g Karotten, 125 g Sellerie, 250 g Zwiebeln)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein (trocken)
  • 100 ml Madeira (trocken)
  • 750 ml Wildfond
  • 30 g Bitterkuvertüre
  • weißer Pfeffer
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Piment
  • 3 Blätter Lorbeer
  • 2 EL Wacholder
  • 3 Stücke Sternanis
  • 1 Kapsel Kardamom
  • 1 Zimtstange
  • 1 Gewürznelke

Zubereitung

  • Die Hirschkeule von Sehnen befreien und in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch portionsweise mit jeweils 2 EL Rapsöl und Salz anbraten.
  • In die letzte Portion die Gewürze und Knoblauch hinzugeben und mit anschwitzen. Das Fleisch beiseitestellen.
  • Nun das Wurzelgemüse im Topf scharf abraten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und mit anrösten.
  • Mit Madeira und Rotwein ablöschen.
  • Die Blockschokolade dazugeben und unterrühren.
  • Fleisch dazugeben, mit dem Wildfond aufgießen und bei leichter Hitze ca. 60 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  • Wenn es zu flüssig ist, die letzten Minuten den Deckel abnehmen.

Zutaten Kürbis-Ravioli

  • 1 Eigelb zum Bestreichen (Frank Buchholz hat es in der Sendung ohne Eigelb gemacht, aber das Risiko, dass die Ravioli beim Kochen auseinander fallen, ist dann größer.)
  • 1 kleiner Bio-Hokkaidokürbis (ca. 800 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 150-200 ml Gemüsefond (je nach Konsistenz der Kürbismasse etwas mehr oder weniger)
  • 2 in Sirup eingelegte Senffrüchte (klein gewürfelt)
  • 40 g geriebener Parmesan
  • ½ getrocknete, zerstoßene Chilischote
  • 2 EL Olivenöl oder Rapsöl
  • Etwas Muskatnuss

Zubereitung

  • Den Kürbis halbieren, entkernen und ca. 30 Minuten bei 180°C auf einem Blech im Ofen backen.
  • Den Strunk entfernen und den Kürbis kleingeschnitten mit Schale in einen Mixer geben.
  • Öl und Gemüsefond hinzufügen, alles zu einem Püree mixen. (Wenn mit der Hand püriert wird, kann man auch Olivenöl nehmen.)
  • Die Hälfte des Parmesans, die Senffrüchte, weißen Pfeffer, die halbe Chilischote, den Knoblauch und Muskatnuss unter die Masse heben und mit Salz abschmecken.
  • Den Nudelteig mit der Nudelwalzmaschine sehr dünn, ca. 1 mm und ca. 10 cm breitwalzen.
  • Den Eidotter mit einigen Tropfen Wasser vermischen und die Teigbahnen damit bestreichen.
  • Auf eine Teighälfte die jeweilige Füllung in kleinen Tupfen im Abstand von ca. 2 cm aufsetzen.
  • Die andere Hälfte darüber schlagen, um die Füllung blasenfrei anzudrücken. Mit einem Teigroller voneinander trennen und auf Semola lagern.
  • Wichtig: Den Nudelteig immer auf Semola lagern, nie Mehl dafür benutzen.
  • Die Ravioli in sehr salzigem Wasser (mit einem Schuss Olivenöl) aufkochen. Dann 1 Minute im Topf ziehen lassen.
  • Danach mit etwas Nudelwasser in eine beschichtete Pfanne geben und mit der Hälfte des übriggebliebenen Parmesans durchschwenken.

Zutaten Nudelteig-Grundrezept

  • 300 g Typ 00 Mehl (Pizzamehl) oder Typ 405
  • 250 g Nudelgrieß
  • 6 Eigelbe
  • 2 ganze Eier
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • Etwas Wasser nach Bedarf

Zubereitung

  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten.
  • Nach und nach etwas Wasser hinzugeben, dass es einen sehr harten und kompakten Teig ergibt.
  • Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5-10 Minuten nachkneten.
  • Der Nudelteig muss eine knochenharte Konsistenz haben.
  • In Folie einschlagen und mindestens vier Stunden kaltstellen.

Anrichten
Das Hirschragout auf einen Teller geben, die Nudeln darauf setzen und mit frischem Basilikum und Parmesan anrichten.