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Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Staude Stielmus
- 4 mehlig kochende Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- ca. 125 g Creme frâiche (4 gehäufte EL)
- Muskatnuss
- ca. 300 g vom gepökelten Eisbein (1 Haxe)
- (+ 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter)
- 4 Eier
- 4 Essiggurken
- 1 Bund Petersilie
- ½ EL Butter
- Öl zum Braten
Extra: Küchenring
Zubereitung:
- Eisbein für ca. 2 Stunden mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern bei sanfter Hitze köcheln lassen und anschließend abkühlen lassen
- Stielmus waschen, Blattgrün von den Stängeln entfernen
- dann zuerst die Stängel für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren, danach für zwei weitere Minuten das Blattgrün dazugeben
- dann alles mit der Schaumkelle herausholen und in Eiswasser abschrecken, das Kochwasser aufbewahren
- gut abtropfen lassen und anschließend in Stücke schneiden
- Kartoffeln würfeln und im Stielmuswasser garkochen, anschließend abgießen
- parallel Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun braten
- dann zu den gekochten Kartoffeln geben, alles Stampfen, dabei mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken sowie Creme frâiche und eine Nocke Butter unterrühren
- parallel den Stielmuss blanchieren und kalt abschrecken, dann fein hacken
- Eisbein vom Fett befreien und das schiere Fleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Stielmus unter die Kartoffelmasse heben
- in einer Pfanne Spiegeleier zubereiten
Anrichten:
- Essiggurken im Fächer aufschneiden
- „Untereinander“ auf Tellern anrichten
- Spiegeleier mit Hilfe eines großen Küchenrings ausstechen und auf dem Stampf platzieren
- mit Essiggurke und Petersilienzweig garnieren